LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les calculs du « food cost » et du « beverage cost »

 
12 novembre 2010 | Par Christian Latour

LES CALCULS DU « FOOD COST » ET DU « BEVERAGE COST ».

Le calcul du coût de la nourriture utilisée « Food Cost »

Dans les entreprises de restauration alimentaire, nous entendons continuellement parler de « Food Cost ». Le « Food Cost », ou son équivalent en français « coût de nourriture », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le plus souvent en pourcentage (%).

Il représente en pourcentage (%) l’importance de la portion du coût de la nourriture par rapport au chiffre des ventes qui lui représente toujours 100 %.

Le « Food Cost » peut se calculer pour une portion, pour une assiette, pour un repas complet ou pour tous les repas vendus durant une journée ou une période.

Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « Food Cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser. Après avoir calculé minutieusement le coût des menus ou le coût des mets individuels, une surveillance constante doit être exercée sur le pourcentage (%) du coût nourriture.

FORMULE 13 — CALCUL DU « FOOD COST » OU « COÛT DE LA NOURRITURE UTILISÉE »

Le calcul du coût de la boisson utilisée « Beverage Cost »

Le « Food Cost » et le « Beverage Cost » sont deux ratios qui se calculent exactement de la même manière. Dans les 2 cas, il s’agit d’un rapport entre les matières premières utilisées et le chiffre de ventes.

Toutefois, pour être vraiment efficace en ce qui a trait à la gestion des matières premières, il est recommandé de gérer séparément la nourriture et la boisson.

FORMULE 14 — CALCUL DU « BEVERAGE COST » OU « COÛT DE LA BOISSON UTILISÉE »

Le calcul du coût matière utilisée « Food & Beverage Cost »

Pour le calcul du coût matière, nous considérons aussi bien la nourriture que la boisson, c’est-à-dire les 2 coûts additionnés ensemble.

FORMULE 15 — CALCUL DU « FOOD COST & BEVERAGE COST » OU « COÛT DE NOURRITURE ET BOISSON UTILISÉES »

(Coûts de la nourriture et boisson utilisée durant la période ÷ Les ventes de nourriture et de boisson pour cette même période) X 100 = Le « coût matière » en %

REMARQUE

Si le pourcentage (%) du coût de la nourriture ou de la boisson affiche des écarts irréguliers par rapport aux prévisions, cela peut être dû à une des raisons suivantes : perte excessive, portion mal contrôlées, achats non contrôlés, erreurs dans la facturation, réceptions de marchandises sans vérification, vol, hausses de prix des denrées, non respect des spécifications par les fournisseurs, erreurs dans l’établissement des prix de vente, et, etc.

À suivre...

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 12 novembre 2010.

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