« Les cafés indépendants ne sont pas qu’un phénomène de mode »

1er octobre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le 23 octobre prochain sortira, aux éditions Parfums d’Encre, Caféine – Lieux et artisans d’ici. Né de l’imagination et du méticuleux travail de la journaliste Sarah-Émilie Nault, l’ouvrage se penche sur l’essor des cafés indépendants aux quatre coins de la province. À grand renfort d’entrevues colorées et d’informations pointues, ce véritable guide de voyage devrait séduire consommateurs, producteurs et autres artisans. « Au fil de mes recherches et de mes rencontres, j’ai découvert un univers véritablement fascinant », assure celle qui ne consommait pas de café voici cinq ans à peine.
 
 

HRImag : Sarah-Émilie Nault, comment est né ce projet ?

J’aime écrire dans des cafés : cela me permet de changer d’air, de sortir de chez moi. Lors de mes nombreux voyages, j’ai aussi remarqué que les cafés permettaient de prendre le pouls d’une société, d’observer les gens dans leur quotidien. Peu à peu, j’ai commencé à m’intéresser davantage au produit, à la production du grain, aux baristas et aux propriétaires de cafés. En parallèle, je me suis rendu compte que de nombreux amis me demandaient des conseils, des recommandations. Comme il n’existait pas de guide consacré à l’univers des cafés indépendants québécois, j’ai décidé de le rédiger moi-même.

Vous êtes-vous concentrée sur les cafés installés sur l’île de Montréal ?

C’était ma première idée, pour être honnête. Mais au final, Caféine voyage d’un bout à l’autre de la province. Oui, le phénomène est apparu à Montréal, mais cette vague a ensuite atteint Québec et Trois-Rivières et on la retrouve aujourd’hui partout, de la Gaspésie à l’Abitibi.

Quelle est cette fameuse « troisième vague » dont parlent votre livre et plusieurs experts de l’industrie du café ?

Au milieu du siècle dernier, le café était bu uniquement pour se réveiller, c’est la première vague. Puis sont arrivés les Tim Hortons et Starbucks de ce monde : le café pouvait être plus qu’un moyen de se réveiller. Il pouvait être bon, il pouvait être différent. Enfin, la troisième vague s’intéresse à la provenance du café, à son goût, aux artisans, le tout dans un esprit de durabilité et de responsabilité. On peut ici comparer le traitement réservé au café à celui réservé au vin : on se renseigne sur sa provenance, on l’étudie, on le déguste. Avec cette troisième vague, prendre un café est devenu une expérience complète.

Quand cette troisième vague a-t-elle déferlé sur le Québec ?

Elle est apparue à la fin des années ’90 du côté de Seattle, Chicago ou encore Portland et elle a atteint le Québec voici une dizaine d’années grâce à des établissements comme Pikolo ou Hoche, devenus de véritables institutions.

Ce phénomène est-il parvenu à se démocratiser ou est-il réservé à certains « experts » ?

C’est une communauté qui grandit rapidement car tout repose sur l’échange, le partage des connaissances, les découvertes. Cette vague est aujourd’hui ancrée dans la culture populaire. Prenez les réseaux sociaux, le cinéma ou même une série comme Friends : le café est partout, les gens en discutent. Je suis persuadée que ce n’est pas qu’une simple mode et que cela est appelé à durer.

Dans cette troisième vague, quel est le profil des professionnels qui tentent l’aventure ?

Ceux qui se sont lancés sans aimer le café et connaître son univers ont déjà fermé leurs portes à l’heure où on se parle. Et c’est logique : le consommateur s’y connaît de plus en plus et est toujours plus exigeant.

Malgré les différentes rencontres et entrevues que vous avez effectuées en région, les cafés indépendants semblent encore avoir de la difficulté à sortir des grands centres urbains. Pourquoi ?

Les changements prennent toujours plus de temps à s’adapter lorsqu’on s’éloigne des villes. En région, les traditions sont plus solidement ancrées. Et puis, ça prend un sacré courage pour ouvrir un café indépendant au fond de la Gaspésie !

Outre leur amour du café, qu’est-ce qui caractérise ces artisans québécois par rapport à ce qu’on voit dans d’autres provinces ou aux États-Unis ?

On note peut-être encore chez nous, malheureusement, un certain snobisme. Ce n’est pas le cas partout, évidemment, et ça a même tendance à disparaître peu à peu, mais dans leur service, différents établissements sont un peu snobs ou regardent de haut un client qui leur demanderait par exemple ce qu’est un cortado. C’est dommage. Mais je tiens à préciser que de nombreux professionnels déplorent cette attitude et font tout pour qu’elle cesse.

Pour lutter contre les géants de l’industrie du café, les gestionnaires et propriétaires de cafés indépendants sont-ils aussi bien organisés que ceux œuvrant par exemple dans l’univers des microbrasseries ?

Il y a encore du travail à faire à ce niveau-là. Il y a un esprit de communauté, un esprit de famille, oui, mais ils ne parlent pas encore tous d’une seule voix. Ceci étant, cette industrie reste relativement nouvelle, laissons-lui du temps pour s’organiser. Ce qui est sain, par contre, c’est qu’on ne note pas de réel sentiment de compétition entre eux.

Quel est leur public-cible ?

Il est de plus en plus vaste. Il y a évidemment les étudiants et les professionnels, qui voient un peu les cafés comme des zones de coworking. Ce n’est pas pour rien que certains propriétaires font installer des salles de conférence ou de réunion. Il y a ensuite les familles, de plus en plus courtisées par les cafés indépendants, qui mettent parfois à leur disposition des coins réservés aux tout-petits.

Sait-on déjà à quoi ressemblera la quatrième vague ?

Si on reprend le parallèle avec le vin, on se rend compte que, contrairement au vin, la nourriture qui accompagne le café n’est pas toujours à la hauteur. Je pense que c’est dans cette direction que devront travailler les responsables des établissements : tout faire pour que les plats qu’ils servent soient d’une qualité comparable à la qualité du café qu’ils offrent.

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