Les aliments préparés :

Les nouveaux sous-chefs !

14 mai 2016

Par Camille Brunelle

À l’heure actuelle, les restaurateurs et les chefs en ont beaucoup sur les épaules : ils sont constamment appelés à s’adapter aux tendances et à se réinventer, en plus d’essayer de toucher à tout en ayant toujours moins de main-d’oeuvre qualifiée et spécialisée. Il devient alors impératif de trouver des solutions opérationnelles culinaires pour donner de la valeur aux menus présentés aux consommateurs. Coup d’oeil dans la chambre froide des restaurateurs.

Le coup de pouce que les chefs ont rapidement adopté : les aliments préparés. Qu’il s’agisse de produits de pré-assemblage comme les légumes précoupés ou les pains mi-cuits, ou encore de produits prêts-à-servir comme des accompagnements à base de pomme de terre ou des entrées, ils sont salvateurs pour faciliter le travail en cuisine. Certains restaurateurs ne feront appel aux aliments préparés que pour quelques éléments de leur menu (le dessert ou l’entrée, par exemple) ou pour complémenter chacun des services. Ils se présentent sous trois formes : les produits frais, les produits surgelés et les produits sous vide.

Certains chefs hésitent (et résistent) encore à faire affaire avec des fournisseurs d’aliments préparés : ils préfèrent tout exécuter eux-mêmes. Or, le temps, c’est de l’argent. Il n’est donc pas toujours avantageux de préparer tout son menu from scratch. Résultat : ces restaurateurs n’ont pas d’autre choix que de se concentrer sur un nombre réduit de plats au menu. Pour certains, le dilemme entre faire tout à l’interne à la main et déléguer la production à l’externe est réel.

ATTENTION AU « FAIT MAISON » !

Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il faut utiliser avec prudence les allégations concernant la méthode de préparation des aliments comme « fait maison » ou « fabrication artisanale ». « Ces allégations, implicites ou explicites, ne doivent pas être utilisées de manière fausse, trompeuse ou susceptible de créer une fausse impression auprès des consommateurs », dit la loi. Dans le cas où un chef achète une sauce en grandes quantités d’un fournisseur et qu’il ajoute ses épices préférées à la toute fin, il est préférable d’inscrire des termes comme « sauce du Chef » ou « sauce classique » au menu.

POURQUOI DES PRODUITS « PRÉ » PRÉPARÉS ?

L’avènement des aliments préparés n’a rien de surprenant. Les besoins des chefs en la matière sont flagrants depuis quelques années. Ceux qui sont en relation avec eux quotidiennement, comme les distributeurs alimentaires, l’affirment sans hésiter : les produits prêts-à-servir sont une solution qu’on ne peut plus négliger en 2016. La main-d’œuvre compétente étant difficile à trouver et à fidéliser, les standards de qualité deviennent plus difficiles à atteindre.

Les aliments préparés ont tout pour plaire. Voici cinq bonnes raisons pour lesquelles les chefs les adoptent :

  • 1. Ils permettent d’épargner beaucoup de temps de préparation et de gagner en rapidité, ce qui est très critique au quotidien. Le temps gagné peut être investi ailleurs, soit dans le développement de recettes ou l’actualisation des meilleurs vendeurs. Bout à bout, ce sont plusieurs heures par semaine qui permettent aussi de donner un répit aux chefs. Cela n’empêche pas qu’ils peuvent ajouter leur touche personnelle au moment du service, sans avoir nécessairement participé à toutes les étapes de préparation.
  • 2. Ils assurent la qualité constante des produits. Il est sécurisant pour les restaurateurs d’avoir toujours sous la main le même produit, fabriqué selon des normes et des standards précis. On pourrait croire à tort que ces aliments sont de moins bonne qualité. Or, il ne faut pas oublier que ce sont aussi des chefs qui élaborent les recettes en usine. Il n’y a pas de doute que, en 2016, la qualité et la sécurité alimentaire sont au coeur des priorités des fabricants.
  • 3. Ils permettent d’effectuer des économies d’argent et de s’assurer d’un prix stable. Les économies d’échelle des entreprises productrices ne sont pas à négliger lorsqu’il est question de choisir certaines bases du menu. De plus, l’utilisation d’aliments préparés coûte souvent à peine plus cher qu’une préparation à l’interne. Il suffit de considérer toutes les variables et de faire le calcul pour réaliser rapidement toute l’économie qui peut être faite. On pense notamment à la main-d’oeuvre affectée à la préparation et à la vaisselle, à l’énergie consommée ainsi qu’à la manutention des matières premières.
  • 4. Ils permettent d’éviter le gaspillage alimentaire et les pertes de nourriture lors de périodes moins achalandées, notamment grâce à la surgélation, qui a fait ses preuves en matière de conservation des textures et des saveurs. Il est en effet plus facile de gérer les stocks lorsqu’on n’a pas à se soucier de la durée de vie des aliments périssables.
  • 5. Ils permettent de varier le menu et d’offrir à la clientèle des plats pour tous les goûts, tout en tenant compte des intolérances et régimes alimentaires. Par exemple, les restaurateurs ont maintenant accès à un grand choix de pâtes ou de pains sans gluten, qui ne nécessitent que très peu de manipulation avant le service.


LES NOUVEAUTÉS COUP DE COEUR

Les fonds de tartelette façon croûte Graham, parfaits pour le gâteau au fromage, une nouveauté signée La Rose Noire par Gastronomia.


Les pâtes de grande qualité, importées d’Italie par O Sole Mio, précuites et surgelées en portions individuelles, à réchauffer en quelques minutes au four micro-ondes ou dans l’eau chaude (versions sans gluten également offertes).


La purée de canneberges non sucrée distribuée par Service alimentaire Gordon, pouvant servir de base acidulée pour des sauces ou des vinaigrettes aux saveurs bien d’ici.


La gamme de desserts santé de Martin Dessert, qui gagne en popularité, comme le gâteau multigrain glacé (sur la photo).


La collection de viennoiseries Premium prêtes-à-cuire de Gastronomia, préparées avec des ingrédients de premier choix : du vrai beurre, du chocolat noir de qualité et de vrais fruits.


LES TENDANCES À SURVEILLER

En 2016, on note une forte tendance au niveau du tout-naturel et du biologique, de la consommation locale et du concept « de la ferme à la table », des aliments faits maison et non transformés. Les consommateurs étant de plus en plus informés, ils s’attendent à des hauts standards de qualité sur les plans environnemental et éthique.

On observe également une tendance au niveau de la miniaturisation des classiques, comme les mini-burgers à l’effiloché de porc, les tartes miniatures au citron et les sandwichs et canapés miniatures. Par ailleurs, les chefs doivent s’adapter et répondre à l’engouement pour le végétarisme et la réalité du sans lactose, du sans gluten, du sans oeuf, etc. De là tout l’intérêt pour les restaurateurs de se procurer des aliments transformés dans des usines certifiées, exemptes de contamination.

L’UNIVERS DES DESSERTS

Il y a bien sûr des exceptions, mais la majorité des restaurateurs ont déjà l’habitude de déléguer la portion desserts de leur menu. Le virage est en effet bien entamé pour les restaurants du côté du sucré. Devant la main-d’œuvre qui se fait rare, les desserts surgelés et déjà portionnés deviennent la solution miracle pour répondre à la demande de la clientèle, particulièrement en période achalandée. Une tendance qu’on n’observe pas dans les autres catégories, c’est celle des plus petites portions. La volonté des clients de mieux contrôler leur apport en sucre et en gras y est pour beaucoup. De petites mignardises réussissent à satisfaire le bec sucré du consommateur tout en permettant au restaurateur de réaliser une bonne marge de profit et de faire mousser ses ventes de thé et de café.

Dans cette édition

Quand les réseaux s’enflamment
Dans la cour des grands
Groupe Robin
Chambres froides
Le Québec, microplanète bières
L’Outaouais région de contrastes
Alain Dumont et le restaurant Cargo
Questions à la carte - Outaouais
Responsabiliser pour susciter l’engagement du personnel
Jusqu’où va la responsabilité d’un restaurateur ?
Faits saillants de l’industrie de la restauration en 2016
Guide de survie en période de crise économique
Les huîtres



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