LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les 12 étapes du processus de standardisation des recettes

20 janvier 2015 | Par Christian Latour | Mérici Collégial Privé

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire (secteur industriel 72), vous devez immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite à l’amélioration et à la gestion stratégique de votre carte nourriture, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.

Les 12 étapes du processus sont réparties sur 4 phases :

LA PHASE DE CRÉATION (la 1re des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

1 — Délimiter votre cadre théorique (établissez premièrement vos limites qualitatives et quantitatives) ;

2 — Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique ;

3 — Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;

4 — Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier ;

LA PHASE D’OPTIMISATION (la 2e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

5 — Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution ;

6 — Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation) [1] ;

7 — Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette ;

8 — Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques ;

LA PHASE DE STANDARDISATION (la 3e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

9 — Fixer vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prendre des photos ;

LA PHASE D’IMPLANTATION (la 4e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

10 — Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette ;

11 — Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement ;

12 — Compléter le processus de création (amélioration) de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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Notes

[1] La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable.

Après une première période durant laquelle la cocréation a été utilisée comme un outil d’innovation pour les produits et les services, la cocréation se développe aujourd’hui comme vecteur de transformation des entreprises. — Wikipédia