Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice

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LES 12 COMMANDEMENTS DU BON SERVEUR [1]

1 — Avoir une bonne présentation.

2 — Être souriant, car il est beaucoup pardonné aux aimables.

3 — Être rapide, mais pas agité.

4 — Savoir vendre apéritifs, desserts, cafés, digestifs et tout ce que le chef recommande de « passer ».

5 — Prévenir les désirs de la clientèle (par exemple proposer un châle à une cliente qui semble avoir froid).

6 — Connaître l’origine des ingrédients et le mode de préparation des plats de la carte.

7 — Maîtriser parfaitement le rythme des repas en coordonnant la commande des suites et l’enlèvement des assiettes vides, l’échange de couverts.

8 — Veiller à remplir régulièrement les verres en l’absence d’un sommelier ou d’un maître d’hôtel, ce n’est pas au client de faire lui-même son service. Deux fois sur trois, une bouteille de vin vidée à la fin du plat chaud sera renouvelée pour le fromage.

9 — Savoir débarrasser les tables dans les règles de l’art : plus de verres vides d’apéritifs lorsqu’arrivent les entrées. On aura ôté salière, poivrière, moutardier, pain, miettes, avant des servir le dessert.

10 — Ne jamais faire attendre les essentiels – l’eau le pain – quelles que soient les quantités englouties.

11 — Gérer avec calme et diplomatie les aléas du service : mauvaise humeur d’un client, plat manquant à la carte ou de mauvaise qualité, vin bouchonné, erreur dans la commande ou l’addition.

12 — Ne jamais quitter la cuisine ou la salle les mains vides, il y a TOUJOURS quelque chose à ramener ou apporter. Des pas économisés, c’est un service plus fluide.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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