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Le sans gluten, « un virage que tout établissement de santé va devoir prendre »

 
21 mai 2024 | Par Agathe Pinault
Crédit photo: Unsplash / Louis Hansel

En avril dernier, une quarantaine de membres du personnel soignant et des cuisines des CHSLD St-Georges et du Centre Le Royer (Groupe Roy Santé) ont reçu la formation Alimentation sans gluten sécuritaire en service alimentaire, développée par l’organisme Cœliaque Québec avec l’appui de l’Association des établissements privés conventionnés (AEPC). L’objectif : sensibiliser le personnel sur les enjeux liés à la maladie cœliaque et donner des conseils pour permettre la mise en place d’une alimentation sans gluten stricte.

« C’est une formation vraiment utile, affirment à la fois Isabelle Dubé, directrice des ressources humaines du Groupe Roy Santé, et Benoît Forget, chef du service alimentaire. Ça dure 30 minutes mais c’est très complet, et puis c’est le fun à suivre. »

Les deux CHSLD prenaient déjà en compte la maladie cœliaque dans leur service alimentaire auparavant : ils servaient aux patients malades des aliments comme des pâtes, du pain et du gruau spécifiquement sans gluten. Des desserts sans gluten, en alternative aux desserts « traditionnels », étaient également offerts au temps des fêtes.

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Mais avec la formation, les employés ont notamment appris ce qu’était la contamination croisée, et comment l’éviter. Les deux établissements prévoient désormais, entre autres, d’acheter un deuxième grille-pain.

« Ça demande de réorganiser notre façon de travailler, c’est sûr, mais c’est avant-gardiste et on aime ça », sourit Isabelle Dubé. Selon elle, le plus compliqué n’est pas de mettre en place une nouvelle organisation, mais plutôt de former tout le personnel. « On recrute constamment, il y a beaucoup de nouveaux... »

Des diagnostics en augmentation

Ce type de formation est une première dans les réseaux de la santé au Québec. Pour la directrice des ressources humaines, « c’est un virage que tout établissement de santé va devoir prendre ». Cinq patients sont atteints de la maladie cœliaque au CHSLD St-Georges. « Il n’y en a pas encore au Centre Le Royer, mais ça s’en vient », assure Benoît Forget.

Environ 90 000 personnes sont touchées par cette maladie au Québec. Un chiffre en augmentation ces dernières années : « Pour le même nombre de dépistages, on diagnostique plus de personnes », affirme Edith Lalanne, directrice générale de Cœliaque Québec.

« On ne peut pas chicaner une personne qui ne connaît pas le sujet, c’est donc pour ça qu’on a développé cette formation, poursuit-elle. La nutritionniste Christine Desjardins, leadeuse sur le projet, a travaillé longtemps en CHSLD et a donc une grande connaissance de l’opérationnalisation des services alimentaires. »

La formation a notamment permis aux établissements du Groupe Roy Santé de prendre conscience de la maladie et d’apprendre les conséquences que l’ingestion de gluten a sur des patients cœliaques. Plusieurs symptômes peuvent en effet apparaître : des premiers d’ordre gastro-intestinal, mais aussi d’autres d’ordre neurologique, tels que du brouillard cérébral, des maux de tête et de la fatigue. Une contamination répétée, jour après jour, peut même mener à des complications plus graves comme le cancer de l’intestin grêle.

Selon Isabelle Dubé, les membres du personnel des CHSLD ne peuvent donc pas se permettre de ne pas être à l’écoute : « Le CHSLD, pour les patients, c’est leur maison, donc c’est à tous les jours qu’il faut faire attention. Un hôpital, c’est un lieu de passage, alors c’est peut-être moins dommageable ».

Du réseau de la santé au milieu de la petite enfance

La directrice générale de Cœliaque Québec espère donner plus de formations de ce genre dans les années à venir pour pouvoir sensibiliser un plus grand nombre de personnes. Alimentation sans gluten sécuritaire en service alimentaire, en plus de pouvoir être dispensée en personne, est aussi disponible en formule asynchrone sur le site web de Cœliaque Québec, pour la somme de 50 $.

L’organisme cible pour l’instant les institutions pour personnes âgées, ainsi que les CPE. La formation Alimentation sans gluten sécuritaire en service alimentaire sera en effet donnée au Conseil québécois des services éducatifs à la petite enfance d’ici la fin du mois de mai.

À lire aussi : Certification sans gluten : « Ça attire plus de clients dans les restaurants »

Mots-clés: Québec (province)
Nutrition
Formation
Allergies alimentaires
Services institutionnels

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