Le sans alcool, nouvelle vedette de nos étés

11 juin 2019 - Par Héloïse Leclerc

LES DONNÉES CHIFFRÉES N’ABONDENT PAS, MAIS L’INDUSTRIE S’ENTEND SUR UNE CHOSE  : LES BOISSONS SANS ALCOOL ONT LE VENT DANS LES VOILES. LA PRÉSENCE DE CONSOMMATIONS SANS ALCOOL AU MENU DE LEUR TERRASSE CET ÉTÉ POURRAIT PERMETTRE AUX RESTAURANTS ET AUX HÔTELS D’EFFECTUER DES VENTES SUPPLÉMENTAIRES ET D’ATTIRER DE NOUVEAUX CLIENTS.

La sobriété, longtemps raillée, s’accompagne de bien des clichés ! Une femme refuse un cocktail à l’apéro du boulot ? Les regards se fixent sur son ventre : « Tu es enceinte ? » Pourtant, nul besoin d’être un alcoolique en sevrage ou un conducteur désigné pour prendre la décision de ne pas consommer d’alcool.

Nathalie Favreau, présidente de l’agence de vins sans alcool Navino, raconte avoir dû faire des pieds et des mains pour sensibiliser les restaurateurs et sommeliers à cette réalité depuis la fondation de son entreprise en 2016. « À la base, les gens consomment moins qu’avant pour des raisons de santé : ils prennent soin d’eux. Mais il y a aussi toutes sortes de raisons qui vont conduire à l’abstinence : la prise de médicaments, des motifs religieux, le désir d’éviter d’être "lendemain de veille" ou simplement de ne pas être feeling dès 23 heures. »

Aux détracteurs des vins sans alcool, Nathalie Favreau n’a qu’une réponse : « Jamais on ne pourra comparer un vin sans alcool tranquille (NDLR : sans effervescence) à un vin classique ! Mais moi, je pense aux consommateurs qui sont contraints de commander un Perrier avec leur repas. Les solutions de rechange sans alcool agréables en bouche, il y en a. Et de la demande, aussi ! »

Malgré la participation de certains restaurants dans les mois à thématique sans alcool et le nombre grandissant de professionnels qui offrent quelques cocktails sans alcool (mocktails) ou une bière sans alcool « pour dépanner », les établissements dotés d’un programme sans alcool complet, menant la clientèle de l’apéro au dessert à longueur d’année, demeurent peu nombreux. Pourtant, jamais les options sans alcool n’auront été aussi nombreuses sur le marché, justement en réponse à l’intérêt croissant des consommateurs .

Sans alcool : deux écoles

Une partie de l’industrie des boissons alcoolisées s’est adaptée à l’évolution du marché sans alcool en créant des versions désalcoolisées d’alcools et de spiritueux de base. Du côté brassicole, tant les brasseurs commerciaux que certains microbrasseurs se sont jetés dans la mêlée. De la Heineken 0.0 à la Découverte fabriquée par Le BockAle, de nombreux types de bière sont désormais offerts sans alcool : IPA, blonde, rousse, Hefeweizen, Pilsner...

Les produits vinicoles sans alcool se sont également multipliés. Selon Nathalie Favreau, ils tendent à procurer de meilleurs résultats du côté des effervescents, dont les bulles rehaussent la texture ; même chose du côté des vins blancs ou rosés, pour leur côté vif et fruité.

L’industrie des spiritueux frappe aussi au portillon avec une version désalcoolisée des grands classiques (vodka, gin, rhum et whisky), surtout destinée à la confection de mocktails. La compagnie Seedlip, fondée en 2015, a pour sa part pris la décision de s’éloigner des spiritueux traditionnels. Elle dit offrir ses propres profils de saveurs afin d’éviter de décevoir le consommateur qui comparerait ses produits avec ceux qui sont alcoolisés. L’alcool sans alcool souffre en effet d’un déficit avoué : une texture moins veloutée en raison de l’absence d’éthanol.

Et les accords ?

Qu’ils offrent deux ou trois options pour dépanner ou qu’ils créent un menu entier en exploitant tout le registre des boissons sans alcool, les établissements gagneront à réfléchir à la notion d’accords. Ce défi, le restaurant Pastel, à Montréal, l’a relevé. « Cela représente plus de travail en recherche et développement que les accords classiques, et cela entraîne plus de dépenses en main-d’oeuvre, mais ça reste rentable, car les produits sont moins chers », explique la directrice de la restauration, Fanie Bernier.

Selon elle, le secret d’un accord réussi, c’est de penser en fonction du moment du repas et d’ajuster les textures en conséquence : si un pétillant se prête bien à l’apéro, une boisson plus dense s’harmonisera davantage avec un service de viande rouge. Pour y parvenir, un registre de techniques est déployé, et le programme est révisé chaque semaine afin d’évoluer au même rythme que les plats en cuisine. Détail important : les accords sans alcool du Pastel sont servis en petit format de deux onces en raison de leur nature plus intense.

Voici un aperçu du programme imaginé par les équipes du Pastel :

1- Agua fresca : Une boisson originaire du Mexique à base de fleurs, d’herbes et de fruits mélangés avec du sucre et de l’eau, parfaite pour l’apéro ;

2- Mors : Un jus épais d’origine russe élaboré avec des baies, splendide avec un plat de gibier ou de canard ;

3- Switchel : Un mélange d’eau, de vinaigre et de gingembre, dont l’acidité permet de trancher avec une sauce grasse ;

4- Horchata : Une boisson de riz mexicaine très crémeuse, aromatisée à la cannelle et servie glacée, grisante avec le dessert ;

5- Amaretto 0.0 : À base de sirop d’amande maison, coloré de café décaféiné, c’est le digestif parfait !

Tandis que certaines entreprises planchent sur les recettes sans alcool qui permettront de retrouver la sensation perdue, une autre branche de l’industrie propose des solutions de remplacement pures et dures : eaux aromatisées, shrubs, sodas artisanaux, jus pressés, thés glacés, kombuchas...

La folie des mocktails

Consommatrice régulière de cocktails sans alcool, la mixologue Fanny Gauthier a naturellement inclus un chapitre sur les mocktails dans son premier livre intitulé Fanny – À chaque jour son cocktail. « Le regain d’intérêt envers le sans alcool est clair et net, surtout si c’est bien fait. Il faut penser à l’équilibre des saveurs — comme pour un cocktail ordinaire — et jouer sur la texture, explique-t-elle. Surtout, on doit voir à ce que ce soit festif et que la présentation soit soignée : un joli verre à cocktail, une belle garniture... Il faut en faire un moment de plaisir et de dégustation ! »

Pour introduire de la texture dans ses créations, Fanny Gauthier a plus d’une astuce. Elle aime notamment utiliser des nectars de fruit — naturellement épais —, du blanc d’œuf, voire de la marmelade. En substitution aux amers, généralement alcoolisés, elle suggère le pamplemousse.

Fervente utilisatrice d’allongeurs pétillants, la mixologue recourt aux cidres sans alcool, aux moûts, à du kombucha et aux sodas québécois (comme le 1642) et même au Soda Stream, un système qui permet d’ajouter du gaz carbonique à ses propres boissons. « Si un cocktail sans alcool est bien conçu, je ne suis pas certaine que le commun des mortels verra la différence ! »

Francis Archambault, coordonnateur à la formation professionnelle à l’ITHQ, estime que le programme de sommellerie prépare les futurs finissants au service de « toutes » les boissons, de l’apéro au digestif, y compris les options sans alcool, l’eau, le thé, le café et les mocktails. « On les forme à comprendre les propriétés organoleptiques, ce qui inclut la dimension des sensations tactiles. Cette approche analytique fonctionne avec ou sans alcool. »

 

Les 10 commandements de la parfaite terrasse sans alcool

1 Combattez la chaleur avec des options rafraîchissantes, servies froides, sur glace, ou même avec des glaçons aromatisés ou un Mister Freeze, comme le suggère Fanny Gauthier.

2 Proposez des accords pourvus d’une belle acidité : ces derniers compléteront à merveille le menu « terrasse », souvent plus gras.

3 Offrez des options faibles en calories ou dotées de propriétés santé : les clients qui se soucient de leur bikini body vous en seront reconnaissants. Certaines boissons commerciales sont désormais sucrées avec des édulcorants naturels qui ont bonne presse, comme l’agave et le stévia.

4 Faites le plein de bulles et d’effervescents : parfaits pour l’apéro festif au soleil et le brunch du dimanche.

5 Pensez « fruité » et « végétal » ! Bleuets, camerises, fraises, baies d’argousier, concombre et fines herbes méritent leur heure de gloire. Les ingrédients boréaux ont aussi particulièrement la cote en ce moment .

6 Inscrivez-vous dans la tendance locavore. Il existe désormais de nombreuses marques québécoises de jus pressés, de kombuchas et de sodas. Celles-ci pourront vous informer de la provenance de leurs ingrédients, ce qui fera une belle histoire à raconter à votre clientèle.

7 Apprenez à votre personnel à conseiller de façon positive les options sans alcool. Par exemple, encouragez vos serveurs à présenter vos mocktails ou vos accords désalcoolisés au client qui décline la possibilité de consommer un apéro parce qu’il ne prend pas d’alcool le midi.

8 Soyez créatif pour rentabiliser votre programme. Transformez par exemple une petite bouteille de bulles désalcoolisées, vendue 3 $ en gros (200 ml), en trois mimosas à 8 $ chacun ! Pensez aussi à fabriquer quelques boissons maison pour réduire le coût de votre produit. Certaines boissons, comme les thés glacés aromatisés naturellement, sont faciles à préparer en grande quantité à faible coût et attireront l’œil du consommateur.

9 Comptez au moins un cocktail, un effervescent, quelques accords pour les plats (bière, vin ou autres consommations sans alcool) et un digestif pour former un programme complet.

10 Soyez visible ! Soignez la présentation de votre terrasse, affichez fièrement votre carte sans alcool et faites-en la promotion sur les réseaux sociaux.

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