Le défi que s’est lancé cette Anglaise était de taille : répertorier et commenter les 4 851 associations possibles entre 99 saveurs soigneusement sélectionnées. L’idée a germé alors qu’elle était reçue chez une copine qui a servi un plat combinant des saveurs qu’elle n’aurait jamais osé jumeler. Pour elle, qui suivait ses recettes au mot, cela constituait un véritable exploit ! Niki Segnit, spécialiste du marketing alimentaire, s’est donc appliqué à organiser goûts et aliments en une « roue des saveurs » à partir de laquelle elle a écrit ce livre.

Évidemment, comme nous le répètent nos mères depuis notre enfance : les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Les commentaires de l’auteur sont donc inévitablement très subjectifs. Il est par contre fort intéressant de découvrir ses notes sur : « la science des saveurs, l’histoire, la culture, la sagacité des chefs et mes préjugés personnels » écrit-elle d’entrée de jeu « …tout ce qui peut aider à comprendre pourquoi certaines saveurs fonctionnent ensemble, ce qu’elles s’apportent l’une à l’autre, comment certaines associations s’expriment dans des cuisines d’origine différentes, et ainsi de suite. »

Quelques recettes sont proposées, mais rédigées de façon très abrégée, l’auteur assumant que le lecteur connait ses bases de cuisine et rectifiera, par exemple, l’assaisonnement d’un plat sans que ce ne soit écrit en toutes lettres !

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