LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le ratio du « FOOD COST » (le ratio du coût de nourriture)
LES RATIOS DU « FOOD COST »
Le ratio du « Food Cost », ou son équivalent en français, le ratio du coût de nourriture, est un ratio qui mesure en pourcentage (%) l’importance du coût des aliments et des boissons non alcoolisées utilisés par une entreprise de restauration alimentaire par rapport à ses ventes d’aliments et de boissons non alcoolisées [1].
Le ratio du « Food Cost » peut se calculer pour une portion, pour une assiette, pour un repas complet ou pour tous les repas vendus durant une période donnée (un jour, une semaine, un mois, une année).
Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de ratio de « Food Cost » et ce pourcentage (%) devient une norme ou un seuil à ne pas dépasser.
Après près avoir calculé le coût de chaque plat individuellement et après avoir calculé minutieusement le coût moyen offert (CmO) sur l’ensemble de la carte et sur l’ensemble des menus de l’entreprise, une surveillance constante et permanente doit être exercée sur le ratio du « Food Cost ».
Le ratio du « Food Cost » s’applique uniquement aux aliments et à la boisson non alcoolisée. Son équivalent pour les boissons alcoolisées s’appelle le ratio du « beverage cost ».
Ce ratio se calcule avec la formule suivante :
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
(A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V WXYZ)
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Notes
[1] LES VENTES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon le SCIAN (système de classification des industries de l’Amérique du Nord), les ventes totales, des entreprises de restauration alimentaire sont comptabilisées et réparties selon 3 catégories :
- Ventes d’aliments et de boissons non alcoolisées
- Ventes de boissons alcoolisées
- Autres ventes
