Le pourboire, cette pratique « raciste, sexiste et dégradante »
Dans un récent dossier particulièrement fourni et détaillé, Eater part en guerre contre le pourboire, estimant qu’aux États-Unis, cette pratique encourage le racisme, le sexisme, le harcèlement et l’exploitation. « Imaginé à la base pour récompenser le bon service », le pourboire serait devenu, au fil des ans, « dégradant », note l’auteur dans son introduction.
Rappelant qu’un nombre croissant de restaurateurs américains ont déjà supprimé le pourboire (avec des succès divers) ou songent à l’interdire, le média analyse différentes données officielles (U.S. Census and Bureau of Labor Statistics, Equal Employment Opportunity Commission, Department of Labor...) ou émanant d’institutions universitaires. Son constat est sans appel : le traditionnel pourboire doit disparaître.
> Le pourboire reflète et amplifie les inégalités raciales
Différentes études ont prouvé que le sexe ou le physique de l’employé influencent le montant laissé par le client. « Plus grave : les consommateurs, peu importe leur origine, ont tendance à donner de meilleurs pourboires aux serveurs blancs et de plus faibles aux noirs. (…) Entre 2010 et 2016, le pourboire horaire moyen pour un serveur ou un barman blanc était de 7,06$ ; les Latinos (…) recevaient 6,08$ ; les travailleurs noirs faisaient 5,57$ ; les Asiatiques 4,77$. »
> Le pourboire encourage le profilage racial
Selon une enquête, 39 % des serveurs américains avouent agir « sur base de préjugés raciaux » envers des clients de couleur. Et deux tiers des répondants confient avoir déjà remarqué qu’un de leurs collègues usait de préjugés contre cette clientèle. « Nous avons différentes preuves que les serveurs sont influencés par des stéréotypes, souligne le professeur Zachary Brewster (Wayne State University). Dans la plupart des cas, la discrimination n’est même pas subtile. »
Lorsqu’interrogés pour savoir pourquoi ils ne souhaitaient pas offrir le même service aux clients noirs, plusieurs serveurs ont expliqué que ces clients laissaient des pourboires plus faibles. « They tip for shit ! », résume un employé interrogé par Zachary Brewster.
Les recherches démontrent qu’effectivement, les consommateurs noirs « tippent » moins que les blancs, ce qui peut notamment s’expliquer par un budget restaurant moins élevé. Les experts ont toutefois prouvé que la différence de pourboire entre « Blancs » et « Noirs » tournait généralement autour des 3 %, soit bien moins que l’importante différence avancée par certains serveurs pour justifier leur comportement.
> Le pourboire élargit le fossé entre les serveurs blancs et les autres
« L’une des raisons pour lesquelles le pourboire laissé aux serveurs blancs est plus élevé que celui laissé aux gens de couleurs est que les premiers sont bien plus nombreux dans la restauration haut de gamme », note Eater. S’ils occupent ainsi 55 % des postes de serveurs à travers les États-Unis, la proportion de serveurs blancs grimpe à 78 % dans les établissements dans lesquels la facture moyenne dépasse les 40 $ par client, selon un rapport de l’association Restaurant Opportunities Centers United. Ce document indique également que si les femmes représentent 52 % du personnel des restaurants, ce taux tombe à 43 % dans le « haut de gamme ».
> Le pourboire favorise les cas de harcèlement sexuel
80 % des femmes évoluant dans l’univers de la restauration rapportent avoir été harcelées par des clients sur leur lieu de travail. Un résultat bien plus élevé que dans les autres industries et dénoncé dès 2014 par l’Equal Employment Opportunity Commission.
Selon divers experts, le pourboire serait en cause, plaçant l’employé(e) dans une dynamique dans laquelle « le client a toujours raison ». « Dans un contexte où le serveur travaille pour le client et donc pour son pourboire et non plus pour le salaire que lui offre son employeur, il est plus vulnérable », résume Eater. Une étude prouve également que les employés travaillant dans des États offrant un salaire de base moindre étaient deux fois plus nombreux à dénoncer des comportements déplacés que leurs homologues exerçant dans des États dans lesquels ce salaire minimal est plus élevé.
> Le pourboire encourage l’exploitation des travailleurs
L’industrie de la restauration américaine est l’un des plus mauvais élèves en termes de paiement de salaire. Le montant des arriérés de salaires dus aux travailleurs des services alimentaires frôlait, en 2016, les 40 millions US$, selon le Department of Labor.
Pour réparer ces injustices, Téofilo Reyes, directeur de recherche au sein de Restaurant Opportunities Centers United, plaide pour un système « plus professionnel », dans lequel les serveurs auraient un salaire de base comparable à celui des autres travailleurs. « Il y a plein de pays de par le monde où on voit les employés de la restauration comme des professionnels, où on les traite comme des professionnels, où on les paie comme des professionnels », résume-t-il.
