Le patrimoine culinaire québécois entre au Conservatoire

12 octobre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

« … tout ce qu’il est nécessaire de savoir dans un ménage, pour préparer les diverses soupes grasses et maigres, cuire le bœuf, le veau, le mouton, le cochon, la volaille et le poisson, apprêter les poudings et tartes … » Nous sommes en 1840 et ces quelques lignes sont tirées de La Cuisinière Canadienne de Louis Perreault, premier livre de recettes édité au Canada-Français. Le premier d’une belle et longue série : depuis lors, des milliers d’ouvrages ont été produits, dessinant, au fil des ans, les contours de l’identité culinaire de la province.

Cet alléchant patrimoine dormait jusqu’ici, oublié sur des étagères poussiéreuses ou au fond de caisses héritées d’une aïeule regrettée. Un véritable gâchis qui a poussé Anne Fortin à agir. « La cuisine, c’est l’histoire d’un peuple. Il faut la protéger, l’étudier, la mettre en valeur. » La propriétaire de la Librairie Gourmande, installée au marché Jean-Talon, travaille donc depuis plusieurs mois à la mise sur pied du Conservatoire culinaire du Québec. Installé au 4e étage de l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, ce lieu de préservation et de promotion ouvre ses portes ce jeudi 13 octobre.

Emplacement idéal
Anne Fortin avait déjà tenté de réaliser un projet similaire en 2008. Mais la crise économique et le manque de soutiens avaient eu raison de sa volonté. Huit ans plus tard, une rencontre lui donne envie de reprendre son combat : Mario Bilodeau, directeur de l’École des métiers de la restauration et du tourisme, est séduit par le concept. « À ses yeux, il n’y avait pas meilleur emplacement pour héberger ce projet que dans les locaux d’une école de tourisme », se souvient Anne Fortin. « Nous sommes un établissement public, appartenant à la Commission scolaire de Montréal. Il m’apparaissait donc primordial de protéger ce qui appartient aux Québécois, à notre patrimoine », rebondit le directeur.

L’École décide donc de consacrer deux salles au Conservatoire culinaire. Dans la première, véritable librairie de livres d’occasion, les visiteurs pourront découvrir et acheter des ouvrages de cuisine. « Ces ventes vont permettre de rentabiliser et de financer le projet. Idéalement, on aimerait atteindre l’autofinancement », précise Mario Bilodeau.

Un bébé inattendu
Dans le second local, des présentoirs remplis d’ouvrages aux pages jaunies attendent les curieux. « Des historiens, des chefs, des passionnés, des chercheurs, des foodies, … On ne vise pas un public en particulier, c’est un lieu de travail et de culture ouvert à tous », explique la libraire. À côté des livres de référence (Mère Caron, Sœur Berthe, Jehane Benoit, Paul Martin …), le Conservatoire propose également une magnifique collection de menus ayant jadis orné certaines des meilleures tables du Québec ou d’Europe : visite princière chez Bardet, Saint-Sylvestre 1950 au Château Frontenac, carte de chez Bocuse ou du El Bulli

« Il y a des colorés et des sobres, des surdimensionnés et des minimalistes. On peut y lire l’évolution des prix, des styles, des goûts. Cette exceptionnelle collection a été rendue possible grâce à un grand donateur, Jean-Paul Grappe », intervient Anne Fortin. « Notre idée première était de nous concentrer sur les livres. Les menus, c’était un peu le bébé qu’on n’attendait pas. » Les équipes du Conservatoire souhaitent désormais numériser cette collection afin de la rendre accessible au plus grand nombre.

Potentiel pédagogique
Les élèves de l’École des métiers de la restauration et du tourisme seront bien évidemment parmi les premiers à pouvoir admirer et parcourir ces fabuleux témoins de l’histoire du Québec. « Ils semblent curieux mais ne connaissent pas grand’chose à notre patrimoine culinaire », confie Anne Fortin. « L’un des mandats du Conservatoire sera notamment de développer l’intérêt des plus jeunes », enchaîne Mario Bilodeau. « Il y a un aspect pédagogique très intéressant : les chefs enseignants et les élèves vont pouvoir utiliser le Conservatoire pour se documenter, on pourra recréer des menus d’antan, faire des recherches sur les produits et techniques d’époque, … »

Les collections du Conservatoire sont également appelées à évoluer. Et les responsables accepteront, bien évidemment, les dons. « Un livre de recettes qui appartenait à ta grand-mère, tu ne mets pas ça au recyclage », sourit Anne Fortin. « Si vraiment tu n’en vois aucune utilité, passe le déposer ici… »

Conservatoire Culinaire du Québec , 1822, boulevard de Maisonneuve ouest, Montréal. Ouvert du mardi au vendredi, entre 11h et 18h.

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