Le nouveau défi de Mario Chabot
La carrière du chef Mario Chabot a commencé en 1996 au restaurant Les Chanterelles du Richelieu, situé à Saint-Denis-sur-le-Richelieu. Il y a cuisiné pendant quatre ans aux côtés de Patrick Vesnoc, qui est rapidement devenu son mentor. Quelques années plus tard, le chef quitte le Québec pour aller parfaire sa formation en Bretagne où il travaillé pendant un an au restaurant Le Celtic. « C’est là où j’ai appris à travailler avec des arrivages quotidiens de poissons et de fruits de mer frais, confie-t-il, et c’est surtout là où on m’a enseigné la rigueur. La manière de travailler en cuisine en France n’a rien à voir avec ce que j’avais connu ici... »
À son retour au Québec, Mario Chabot effectue un passage remarqué au restaurant de l’Auberge des Trois Tilleuls (rebaptisée Les Trois Tilleuls Hôtel & Spa en 2014) qui était, à l’époque, un établissement certifié Relais & Châteaux.
Nouveau défi
C’est ensuite dans les cuisines de l’Auberge des 3 Canards, située à La Malbaie, que le chef parfait son art en y dirigeant les cuisines pendant douze ans. Le restaurant a d’ailleurs remporté une toque Gault & Millau en décembre dernier ; un beau cadeau de départ pour le chef ! « Je suis très fier de cette reconnaissance, considérant qu’il s’agit de la seule auberge de la région de Charlevoix à avoir remporté une toque[1]. J’aimerais bien sûr la gagner aussi au Manoir Rouville-Campbell, c’est mon nouveau défi, confie-t-il. »
Le chef est arrivé en poste le 18 octobre dernier dans l’établissement de Montérégie, et depuis, y a presque tout changé en cuisine. Le menu a été complètement revu et le nombre de plats offerts sur la carte a pratiquement doublé. Avant, il n’y avait que cinq ou six choix de plats principaux. Il y en a maintenant douze, en plus des neuf choix d’entrées. « Je vais tenter de mettre ma signature sur le nouveau menu » confie-t-il.
La Montérégie : une nouvelle région à apprivoiser
Le chef l’avoue d’emblée ; la région de Charlevoix débordait de produits régionaux et il y était relativement facile de proposer une cuisine du terroir. Fraîchement arrivé à Saint-Hilaire, il remarque qu’il faut davantage chercher les produits et aller à la rencontre des producteurs. Son constat est clair : la Montérégie est plus vaste, mais moins faste en produits locaux que Charlevoix.
Le chef prend donc le temps d’apprivoiser le territoire et ses produits, mais surtout celui de trouver les bons fournisseurs. « Il faut chercher celui qui va faire un beau produit de qualité, mais qui va aussi être capable de le produire en quantité suffisante. C’est un double défi. J’ai commencé à travailler avec Le Canard du Village et La Ferme du Rang Double. En ce moment, je fais des tests en cuisine avec leur dindon sauvage. Je veux amener l’aspect terroir sur le menu, mais ça demande du travail... »
Qu’on se le dise, celui qui se qualifie de chef qui « fait de la cuisine gastronomique réconfortante » est en mission terroir pour le Manoir Rouville-Campbell ! « On ne veut absolument pas s’afficher comme étant guindé, il faut trouver un bon équilibre » conclut-il.
Par Catherine Maisonneuve
[1] N.D.L.R. Quatre autres établissements de Charlevoix ont quant à eux obtenu deux toques. Pour consulter la liste complète : https://ca.gaultmillau.com/
