LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le métier de chef décrit par Joël Robuchon
LE MÉTIER DE CHEF [1]
« On ne nait pas chef, on le devient. C’est un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités. C’est d’abord un apprentissage, à la chaleur des fourneaux, sous l’aile d’un ou de plusieurs maîtres et sur les bancs d’une école ou d’un centre de formation, c’est un parcours personnel, singulier, un sillon que l’on creuse avec les années. »
« Lorsqu’on décide de faire de la cuisine et que l’on aspire à devenir chef, on commence par les bases qui sont à la cuisine ce que le solfège est à la musique. Pour exercer sereinement cet art, il faut comprendre et connaître les produits, maîtriser les cuissons, les assaisonnements, appréhender les techniques. C’est un apprentissage perpétuel et le chef a le devoir de se remettre quotidiennement en question. »
« Jeune, je m’étais fait une promesse ; être excellent. En choisissant la cuisine, je me livrais complètement à elle, sans compter, sans relâche. Être chef, c’est honorer chaque jour cette promesse en donnant le meilleur. »
« Et pour ce faire, le chef doit savoir choisir les meilleurs produits de saison, les plus savoureux. Sans grand respect pour les produits et les hommes qui nous les fournissent, nous ne pourrions pas cuisiner. »
« C’est le premier maillon d’une longue série de responsabilités. Vient ensuite, l’équipe, les collaborateurs, la brigade. Le chef donne le la, il est le référent et s’il partage le pouvoir exécutif avec ses sous-chefs, ses chefs de partie et ses commis, il n’en reste pas moins un modèle et ne doit jamais perdre de vue qu’il a pour devoir de transmettre son savoir-faire, de le partager et, par extension, de déléguer. »
« Être un chef c’est surtout transmettre le savoir : être un chef, c’est être un Maître. C’est une valeur fondamentale et inhérente à ce métier. Enfin, le chef ne saurait exister sans clients. On ne cuisine pas pour soi, mais pour les autres, pour leur offrir un moment de plaisir dans le partage et la convivialité. Nous leur devons d’être à leur écoute, d’anticiper leurs désirs, de les surprendre parfois, de les rassurer aussi. Nous avons la chance de pouvoir apporter de l’émotion, d’être des marchands de bonheur et si le moment passé à notre table est éphémère, le souvenir qu’ils en gardent doit être inoubliable. »
Après cette description de Joël Robuchon, je suis certain que vous êtes maintenant du même avis que moi : il y a tout un monde entre le grand nombre de cuisiniers qui se prétendent être des chefs et le petit nombre qui le sont véritablement.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Bauer Alain, Plantier Laurent (2010). Les 100 mots de la gastronomie. Paris : Presse Universitaire de France.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
