À 22 ANS, IL COMPTE DÉJÀ 7 ANNÉES D’EXPÉRIENCE DIVERSIFIÉE EN RESTAURATION. ISSU DE LA PREMIÈRE COHORTE DU PROGRAMME GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION DU COLLÈGE LAFLÈCHE, OLIVIER PELLERIN LEMAY SERA OFFICIELLEMENT SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL DANS QUELQUES SEMAINES. IL AURA VRAISEMBLABLEMENT L’EMBARRAS DU CHOIX QUANT À SES PISTES D’AVENIR.
Olivier Pellerin Lemay roule sa bosse en restauration depuis qu’il a 15 ans. À 20 ans, il était affecté à la salle à manger de la résidence secondaire huppée d’un milliardaire britannique, près de Saint-Tropez (sud de la France). Pourtant, au début de son adolescence, il ne savait vraiment pas ce qu’il allait devenir. Architecte ? Pilote d’hélicoptère ? « Un jour, je me suis ouvert les yeux, se rappelle-t-il : c’est seulement en restauration, un milieu où je travaillais déjà, que je me voyais prêt à mettre autant d’efforts. C’est comme si l’on m’avait dit : "Fonce !" Je tenais cependant à faire de véritables études dans le domaine. Quand j’ai vu le programme du collège Laflèche, ça m’a fait "wow !" J’avais vraiment envie de me consacrer à la planification ou la direction en restauration. »
Durant sa dernière année de formation, Olivier a choisi de faire un stage de 150 heures à l’École nationale de police. « Comme il s’agit d’un des seuls services alimentaires en milieu scolaire à être géré à l’interne, c’est forcément différent, car tout est organisé ici même. Nous sommes notre propre siège social ! » Ce stage lui permet de toucher à tous les aspects de l’administration. « Pour gérer, il faut connaître le travail de tous les employés, souligne-t-il. On doit tout autant savoir standardiser une recette que laver la vaisselle – je le fais encore, d’ailleurs ! L’important, c’est de rester terre à terre, ne pas tomber dans le piège du col blanc déconnecté. Je sais aussi que j’ai encore beaucoup à apprendre de mes aînés. »
« La flamme, on l’a ou on ne l’a pas », laisse tomber le futur diplômé. Il l’a indubitablement, si l’on en croit son enseignant, Luc Gélinas : « Olivier est le genre de personne qui va dire : "Envoyez-moi le travail, et je vais m’organiser !" Depuis plus de cinq ans, il travaille à temps plein aux divers restaurants Maman Fournier tout en faisant des études également à temps plein, et rien n’y paraît. Ceux qui connaissent le moindrement la restauration savent que ce n’est pourtant pas du 32 heures/semaine bien relax, fait-il remarquer. Mais ce jeune vit au rythme de la restauration depuis des années. C’est aussi un gars qui a vieilli vite, pas le genre à se laisser abattre, ajoute l’enseignant, avec une pointe d’admiration dans la voix. Il a une superbe éthique de travail et remet toujours ses travaux à temps malgré ses multiples obligations. En fait, il démontre une telle fiabilité qu’on lui confie déjà des grandes responsabilités. »
Modeste, Olivier reconnaît qu’il est peut-être une exception pour sa génération : « Je ne m’attends pas à recevoir tout cuit dans la bouche ; je pense qu’on est récompensé après l’effort. » Et s’il avait une baguette magique, qu’est-ce que ce jeune avec autant de cœur au ventre changerait en prévision de la carrière qui l’attend ? Sans contredit la précarité du marché de la restauration : « Nous utilisons des produits périssables, la marge bénéficiaire est mince… C’est toujours un peu risqué… Quoi qu’il en soit, je ne veux pas tout bouleverser, précise-t-il avec sagesse, mais plutôt contribuer à la progression de mon domaine. » Parions là-dessus.
Au moment de régler l’addition, la question plane, se fait récurrente ou agite les esprits en d’interminables débats ! Serait-ce plus facile pour tous (service et clientèle) si le pourboire était compris ? Quelles seraient alors les conséquences d’une telle mesure ?
AVIS DE L’AVOCATE SPÉCIALISÉE EN LITIGE FISCAL
Pour Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer, le système québécois repose sur la confiance faite aux contribuables. Tout pourboire reçu directement ou indirectement doit être déclaré. Si les transactions s’effectuaient uniquement par cartes de débit ou de crédit, les choses seraient simples sur le plan fiscal, autant en ce qui concerne les déclarations (le restaurateur connaîtrait exactement les pourboires perçus par ses employés), que les contrôles (il n’y aurait plus d’écarts entre les revenus déclarés et les revenus estimés en référence aux vérifications faites par les instances gouvernementales¹). Ce sont les pourboires versés en argent comptant qui demeurent problématiques. Or, le mode de paiement des pourboires est inhérent au type d’établissement. Le client paiera souvent comptant dans un établissement sans flaflas ou à service rapide et règlera par carte dans un établissement plus huppé. Le pourboire fait partie intégrante de la relation client-serveur, du jeu satisfait/pas satisfait. Certes, l’inclure dans la facture arrangerait et simplifierait la fiscalité, mais qu’adviendrait-il de la prestation elle-même ?
AVIS DE L’ARQ
Pour François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), le passage au pourboire obligatoire serait perçu par les clients comme une taxe supplémentaire, une augmentation des prix. Cela n’aiderait en rien l’industrie qui requiert plutôt des mesures efficaces d’aide et de soutien à la consommation. Par contre, l’Association bataille depuis longtemps pour la mise en place de mesures permettant de corriger l’écart salarial entre le personnel en salle et celui en cuisine, exclu du système de pourboire actuel, car rares sont les établissements ayant établi une convention de partage équitable. Une voie intéressante et envisageable ? Celle des frais d’administration inclus comme ce qui se fait dans le milieu hôtelier avec les services de banquet ou dans certains endroits aux États-Unis ou dans les provinces canadiennes. D’autres modèles existent sans nul doute incluant des frais dits « cachés », mais il faudrait trouver un précurseur désireux de se lancer dans une approche inédite.
AVIS DE LA SPÉCIALISTE EN SERVICE À LA CLIENTÈLE
Pour Julie Tremblay, présidente de ENIPSO, entreprise d’évaluation de service à la clientèle, la pratique des services de banquet en hôtellerie incluant le pourboire sur le montant de la vente ferme génère d’une part des frustrations du côté du client qui se sent alors obligé de payer et, d’autre part, une certaine robotisation du service. Le service « s’automatise », devient moins chaleureux, moins humain – le pourboire étant compris dans la facture, à quoi bon faire plus ou mieux ? Cette problématique, Mme Tremblay la rencontre souvent sur le terrain. Avec son équipe, elle intervient sur ce lien ténu du savoir plaire qui peut vite disparaître en raison de la routine et des habitudes de service qui s’instaurent, surtout pour les serveurs expérimentés, mais aussi dans les cas où le service mise avant tout sur l’efficacité et la rapidité (comme pour un service traiteur). Dans le système actuel, le client perçoit le pourboire comme un remerciement. Il a la liberté de donner ce qu’il veut selon son degré de satisfaction. Le pourboire vient couronner en quelque sorte cette expérience (de plaisir) vécue grâce au service personnalisé.
L’AVIS DE RESTAURATEURS
Dans le cas de France Fournier, copropriétaire du restaurant Les Caprices de Fanny, la problématique du pourboire passe obligatoirement par un contrat écrit, en raison de son statut de propriétaire-employeur travaillant elle-même en salle et comme responsable de la gestion des dits pourboires (à titre de technicienne fiscaliste comptable). Cette entente écrite, certains candidats l’ont refusée. Pourtant, explique Mme Fournier, déclarer la totalité des pourboires offre beaucoup d’avantages à long terme : sur l’assurance-emploi, les 4 % pour les vacances qui dépendent des montants déclarés, etc. Selon elle, la problématique du système de pourboire actuel corrèle plus avec le manque de travailleurs qualifiés et l’afflux de saisonniers. Ces derniers conçoivent le service comme un emploi de dépannage et se satisfont du salaire avec pourboire, contrairement au personnel qualifié présent sur le plancher à longueur d’année. Un vrai pourboire commence au-delà des 8 %, voire 10 % (NDLR : C’est approximativement la différence pour atteindre le salaire sans pourboire). Sans doute y aurait-il satisfaction de part et d’autre si les 8 % étaient rendus obligatoires. Quant à augmenter le salaire des travailleurs qualifiés tout en laissant le soin au client de garder l’appréciation finale… peut-être cela serait-il souhaitable ?
Pierre Moreau, directeur général du Groupe Restos Plaisirs, n’est pas du même avis en ce qui concerne la compétence des gens sur le plancher. Ses différents établissements emploient fréquemment de jeunes saisonniers qui réalisent pour leur part de très belles prestations. Un bon serveur, apprécié à la fois de son employeur et de ses clients, sera alors gagnant des deux côtés. Quant au client, le système de pourboire actuel lui permet d’évaluer son assiette, de choisir, sans être contraint. Les clients sont souvent plus généreux avec des menus moins chers comme le petit déjeuner. Ils ajustent le montant selon le moment de la prise de repas (service plus rapide exigé à l’heure du lunch, par exemple) et le type d’établissement. C’est pourquoi M. Moreau juge la formule actuelle de gestion du pourboire satisfaisante (NDLR : La perception des taxes étant une autre paire de manches !), culturellement très ancrée au Québec et donc difficile à changer. Et puis, que donnerait une mesure à l’européenne, loin de donner satisfaction et qui tendrait plutôt actuellement à revoir sa copie, du moins à assouplir le système ?
¹ Lire à ce propos Restaurants : utilisation de méthodes estimatives par Revenu Québec dans la nouvelle chronique judiciaire tenue par Mme Tremblay, en page 62.
Statistiques
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
L’industrie de la restauration québécoise est la seconde en importance au Canada.
Elle dépassera les 11 milliards de ventes en 2014, en raison de dépenses accrues des consommateurs dans les restaurants à service rapide et chez les traiteurs.
La valeur totale de l’industrie de la restauration québécoise, incluant les ventes commerciales et non commerciales¹ est estimée à 13,8 milliards pour 2014, ce qui représente 20 % de l’industrie totale de la restauration au Canada.
Ce rapport met l’accent sur les ventes des services alimentaires commerciaux², qui représentent 81 % de l’industrie, car les données des ventes du secteur non commercial sont disponibles uniquement à l’échelle nationale.
Le prix des menus a augmenté de 2,2 % en 2013 après avoir connu l’augmentation la plus élevée au pays en 2012 avec 3,7 %. En tenant compte de l’inflation du prix des menus, la croissance réelle des ventes est de 0,8 % en 2013, comparativement à 1,4 % en 2012. La croissance de 2013 est la troisième plus faible au pays.
Les restaurants à service complet représentent la catégorie la plus importante de l’industrie, avec 5,5 milliards en ventes annuelles. Après avoir affiché un bond de 6,3 % en 2012, la croissance des ventes dans les restaurants à service complet a ralenti à 2,6 % en 2013.
Les restaurants à service rapide dominent toutes les catégories sur le plan de la croissance, avec une augmentation de 4,6 % des ventes en 2013. Au cours des cinq dernières années, les restaurants à service rapide au Québec ont affiché une croissance moyenne de 4,8 % par an, comparativement à une moyenne de 1,9 % pour l’ensemble des services alimentaires commerciaux. Les restaurants à service rapide représentent la deuxième catégorie la plus importante de l’industrie québécoise de la restauration avec des ventes de 3,8 milliards.
Pour une seconde année de suite, les traiteurs ont amélioré leurs ventes avec une augmentation de 4 %, ce qui en fait la catégorie affichant la meilleure croissance depuis 2007.
Les ventes des débits de boisson ont diminué de 4,4 % en 2013, après une année 2012 plutôt neutre. Depuis 2009, les ventes de cette catégorie ont piqué du nez en raison d’une plus faible demande des consommateurs et de la fermeture d’établissements.
Le volume annuel moyen par établissement du Québec est le plus bas au pays, avec 130 148 $ sous la moyenne nationale. Avec son économie florissante, l’Alberta démontre la moyenne la plus élevée par établissement au Canada, avec 831 216 $.
Le nombre de services alimentaires commerciaux au Québec a atteint son niveau le plus élevé depuis 2005 avec 21 865 établissements. Il s’agit d’une augmentation par rapport aux 20 405 établissements de 2012. Cette augmentation est attribuable au nombre croissant de restaurants et de traiteurs.
Les ventes de services alimentaires commerciaux au Canada ont augmenté de 4,4 % en 2013, pour atteindre un record de 55 milliards. En incluant les services alimentaires non commerciaux, les ventes totales ont augmenté de 4,3 % pour atteindre 68 millions.
La croissance en 2013 a été menée par des gains importants du côté des traiteurs et un bond des ventes dans les restaurants à service complet, en raison d’une augmentation du nombre d’établissements.
Selon les prévisions, les ventes totales des services alimentaires devraient croître de 4,4 % en 2014, alors qu’une économie plus forte vient contrer les inquiétudes au sujet du niveau d’endettement des consommateurs. Les ventes des services alimentaires canadiens atteindront un niveau record en 2014, avec 71 milliards – une augmentation de près de 3 milliards par rapport à 2013.
Des dépenses plus élevées dans les restaurants et un faible taux d’inflation dans les marchés d’alimentation ont permis d’augmenter la part de chaque dollar dépensé pour la nourriture par les consommateurs dans les services alimentaires, la portant à 37,8 % en 2013, par rapport à 37,2 % en 2012. La part des services alimentaires de ce dollar dépensé pour l’alimentation devrait atteindre 38,3 % en 2014, son niveau le plus élevé depuis 2008.
Les restaurants indépendants constituent près de 70 % des établissements québécois – la proportion la plus importante au Canada. Les restaurants faisant partie de chaînes représentent la part restante, avec 30 %. Depuis 2008, la part de marché des indépendants a diminué, alors qu’elle était de 71,7 % à l’époque. Cette diminution est attribuée à la croissance des chaînes et à la crise économique.
Sur le plan des fréquentations, la part de marché des chaînes de restaurants a augmenté de façon régulière depuis cinq ans, passant de 60, 2 % en 2008 à 66,5 % en 2013. Durant cette période, la part de marché des chaînes, sur le plan des ventes, a augmenté de 50,2 % à 52,9 %.
La fréquentation des restaurants a diminué de 0,9 % en 2013, après une augmentation de 3 % en 2012. Bien que la fréquentation des chaînes a augmenté d’un modeste 0,6 % en 2013, cela a été contrebalancé par un déclin de 3,6 % dans la fréquentation des restaurants indépendants.
De 2008 à 2013, la fréquentation des chaînes de restaurants a augmenté de 5 %, comparativement à un déclin de 20 % pour les restaurants indépendants. Alors que la fréquentation des restaurants indépendants à service complet est à la baisse, il en est de même pour celle des restaurants à service rapide indépendants. La fréquentation des chaînes est principalement due aux gains de fréquentation dans les établissements à service rapide et dans ceux de type standard.
L’addition moyenne au Québec a augmenté de 3 % en 2013, pour atteindre 8,22 $. Cette somme est plus élevée que la moyenne canadienne, qui est de 7,42 $.
Les restaurants à service rapide ont démontré l’augmentation de l’addition moyenne la plus élevée, atteignant 5 %, pour atteindre 5,69 $. Après deux années de déclin consécutives, l’addition moyenne pour les restaurants de type gourmet a rebondi en 2013 pour atteindre 46,65 $.
DÉFINITIONS CREST*
Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
Familial/modéré : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.
Autres : épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.
* Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group.
Le souper est le repas pris au restaurant le plus populaire au Québec, avec une part de 30 % de toute la fréquentation. En raison d’une addition moyenne plus élevée, le repas du soir représente 47 % des ventes totales des restaurants.
La part de fréquentation pour le petit-déjeuner représente 16,6 %, la plus élevée pour ce repas au pays.
Les collations prises à toute heure de la journée représentent 26,5 % de toute la fréquentation des restaurants québécois, une part équivalant à celle du repas du midi. Cependant, en raison d’une addition moyenne plus basse, ces collations ne comptent que pour 10,5 % des dépenses totales dans les restaurants.
LES TENDANCES SUR LE MENU AU QUÉBEC
Les frites demeurent l’article le plus populaire dans les restaurants du Québec. Elles font partie de 18 % de toutes les commandes.
La popularité de la plupart des plats du palmarès est demeurée la même ou a légèrement diminué en 2013 par rapport à 2012. Seuls les burgers et les fruits de mer ont connu une augmentation de popularité.
Malgré un léger déclin en 2013, le café chaud demeure l’un des articles les plus populaires dans les restaurants du Québec, et fait partie de 31 % de tous les repas et collations.
¹ Services alimentaires au sein d’établissements dont la raison d’être principale est autre que le service d’aliments et de boissons.
² Commerces dont la raison d’être principale est le service d’aliments et de boissons.
³ Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.
Nutrition
Le marché des collations : Petits repas, grandes possibilités
Croustilles par-ci, muffin par-là, mais aussi yogourt, fruit… Plus de la moitié des consommateurs nord-américains mangent deux à trois collations par jour¹, voire plus selon l’âge². Pour répondre aux besoins de ces nouveaux modes de prises alimentaires, le marché évolue à une vitesse Grand V.
GÉNÉRATION SNACKING
Les collations sont de plus en plus prises hors foyer, dans les transports, sur le lieu de travail ou d’études et occupent les moindres interstices d’une journée alimentaire type : en matinée, entre le déjeuner et le dîner ; en après-midi, entre le dîner et le souper ; en soirée, après le souper et juste avant le coucher. Ces prises hors repas s’expliquent par divers facteurs socio-économiques et culturels : les changements dans la composition et la taille des ménages, les horaires de travail étendus et variés, le temps passé dans les transports, l’utilisation accrue des plateformes d’information et de communication, la pratique de loisirs de toutes sortes, les influences intercommunautaires, les allégations santé quant aux bienfaits d’une consommation alimentaire journalière fractionnée, etc. Tous ces facteurs combinés dopent le marché des collations.
Originale & savoureuse : créative sans être trop élaborée, elle doit avoir du goût.
Nutritive & santé : longtemps considérée comme étant de la malbouffe, la collation est perçue différemment. En plus d’être réduite en gras, en sucre et en sel, la collation doit être nourrissante.
Pratique : collation et nomadisme vont de pair. Facile à transporter, facile à manger.
Ouverte sur le monde : exotique, avec des saveurs et des produits venus d’ailleurs.
Écologique : bonne pour l’environnement (recyclage), juste pour l’économie des travailleurs (équité), avec une origine claire (traçabilité) des produits peu transformés.
Bon marché : le coût reste un important déclencheur d’achat. Petit repas, donc petit prix !
LES GRANDES TENDANCES ACTUELLES
Des collations combinées pour former des petits repas (yogourt/céréales/fruits séchés ; hoummous/craquelins…) et toujours les sandwichs, les burgers, les wraps garnis…
Tout ce qui est à base de grains entiers, de graines ou de noix (quinoa, amarante, millet…)
Les produits sans gluten et les produits contenant des ingrédients non allergènes
Les nouveaux sucres plus naturels, pour moins sucrer (sirop d’agave, stévia…)
Les légumes travaillés en croustilles multicolores (notamment les tubercules exotiques³)
La réduction de la taille des portions et toutes les options préportionnées
La praticité des emballages (compartimentés, couverts inclus, possibilité de voir à travers)
Les minis dans le frais : miniconcombres, minitomates…
Les purées de fruits et les produits laitiers (yogourts, fromages) en format « à boire »
Le type de gras et le taux de sel utilisés dans les collations salées sont clairement indiqués
Les produits ethniques aux saveurs relevées ou fumées
COMMENT LE SECTEUR HRI REBONDIT-IL SUR LA TENDANCE SNACKING ?
L’EXEMPLE D’UN DISTRIBUTEUR ALIMENTAIRE : DUBÉ LOISELLE
Pour Mathieu Lachapelle, directeur marketing chez Dubé Loiselle, qui compte plusieurs clients dans le milieu scolaire et éducatif québécois, deux types de demandes en collations coexistent à l’heure actuelle pour ce segment de clientèle. La première demande est pour le style « fait maison », apparue en 2010 pour faire suite à l’instauration de la politique-cadre ministérielle « Pour un virage santé à l’école 4 » et dans laquelle on retrouve des produits alimentaires prémoulés et vendus en vrac (des barres granola à cuire sur place, des préparations pour muffins à faire soi-même) ; la deuxième demande portant sur le « tout prêt », avec des produits en portions préemballées 5.
Même si la tendance va vers le « plus santé », avec par exemple l’ajout de fibres dans les mélanges à pâtisserie, les sacs de croustilles classiques et les barres de chocolat représentent encore la moitié de l’offre totale dans les arénas, les bingos et certaines commissions scolaires. Par contre, les formats vendus sont plus petits. L’aspect « approvisionnement local » est un autre point sur lequel travaille le distributeur qui a lancé sa marque « Maison » il y a deux ans.
Les Prêts-à-emporter de Martin Dessert sont populaires chez les clients de Dubé Loiselle en milieux scolaire et hospitalier.
L’EXEMPLE D’UNE CHAÎNE DE RESTAURATION RAPIDE : BURGER KING (burgerking.ca)
Le 24 mars 2014, la chaîne de restaurants Burger King a lancé son nouveau menu de collations nommé « Rabais du King ». Cette campagne s’inscrit dans la politique de repositionnement et de redéploiement de l’enseigne passée aux mains du Groupe d’investissement Redberry en 2013 6. Dix articles font partie de cette offre de collations bonifiée. On retrouve des nouveautés comme le burger jalapeno fromage, des produits proposés dans un format réduit (comme pour le burger Whopper Junior, produit vedette) ou des produits existants offerts à un moindre coût. En plus de revoir le design et l’organisation de l’espace de ses restaurants, l’enseigne joue ainsi sur trois leviers pour rajeunir son image et capter de nouveaux clients : des prix plus bas, des formats légèrement différents pour certains produits et des nouveautés.
Le nouveau format au menu de Burger King plaît tant aux petits qu’aux grands appétits qui y ajoutent des articles pour en faire un trio.
Oliver de Volpi, chef exécutif des opérations et du développement durable des services alimentaires et de restauration de McGill, travaille depuis plusieurs années avec ses équipes à l’amélioration de l’offre alimentaire sur le campus. McGill est d’ailleurs la première université canadienne, et pour le moment la seule, à avoir obtenu la certification du Marine Stewardship Council pour son approvisionnement en produits de la mer 7. Sur le campus, l’offre en collations change régulièrement et bénéficie de l’expertise de deux nutritionnistes. Brownies, paninis (dont une version végétarienne), smoothies (250 sont servis chaque jour), scones et biscuits santé, tous préparés sur place, font partie des produits les plus populaires auprès des étudiants.
Smoothies maison préparés chaque jour par les services alimentaires de l’université McGill.
Brownies au chocolat équitable préparés chaque jour par les services alimentaires de l’université McGill.
L’EXEMPLE DES CASSE-CROÛTES D’ARÉNAS : PROGRAMME LA SANTÉ AU MENU
Dans le cadre de ce programme piloté par le Centre d’expertise et de recherche en tourisme, hôtellerie et restauration (CER) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), la chef enseignante en cuisine professionnelle Nicole Anne Gagnon a participé à l’amélioration des menus de casse-croûte dans les arénas du Québec 8. L’objectif était d’y revoir l’offre alimentaire, très succincte et pauvre en ce qui a trait à la nutrition. En raison de la problématique et de la réalité du terrain (des employés non formés, le manque de temps pour servir), les options santé proposées par la chef ont visé la simplicité et l’efficacité : une barquette de fromage en grains et de raisins, un smoothie, un wrap avec des légumes, des barres de céréales préparées sur place et pouvant se congeler, une soupe de tomate avec des haricots blancs. Outre toutes les améliorations nutritionnelles apportées, un travail sur les intitulés de ces nouvelles collations a été fait pour les rendre attrayantes auprès des consommateurs.
L’EXEMPLE DE MACHINES DISTRIBUTRICES DE COLLATIONS SANTÉ : NUTRIMANIX
Les premières distributrices de collations santé NutriManix sont apparues sur le marché québécois au printemps 2013. Pour son directeur général, Michel Dufault, il était temps de proposer ce type de concept originaire de l’Ouest canadien. Adaptée spécifiquement pour le Québec (langue, offre alimentaire faite avec des spécialistes de la santé d’ici), la machine arbore un look attrayant avec son écran vidéo LCD et la possibilité de payer par carte de crédit ou son cellulaire (technologie NFC). Après un an de fonctionnement dans des centres sportifs ou culturels, des entreprises de taille moyenne et des hôtels de la province, les produits les plus vendus sont (dans l’ordre) : l’eau, le lait au chocolat en format de 300 ml, les croustilles de légumes, les sachets de noix, les jus et les smoothies ainsi que les barres. En plus de modifier leurs habitudes alimentaires, les consommateurs doivent être prêts à payer plus cher pour ce type d’offre. Dans un proche avenir, l’objectif est d’explorer l’avenue du « vrai menu », en collaboration notamment avec des chefs cuisiniers. « Avec la présence de deux sections indépendantes, dont une tempérée et des casiers ajustables, nos machines peuvent se comparer à un minidépanneur. On pourrait donc imaginer y mettre du poulet de qualité, de bons sandwichs, des sacs de légumes variés… »
Hormis les cas précédents, bien des possibilités s’offrent aux chefs et préparateurs alimentaires pour répondre au florissant marché des collations…
Gastronomique (services traiteurs, comptoirs de plats prêts à emporter…)
Les menus pour les jeunes (restaurants, centres sportifs et culturels, cafétérias…)
Dans les transports (aéroports-avions, gares-trains, gares-autobus, bateaux de croisière…)
Sur les lieux de travail (de plus en plus d’employeurs constatent qu’une amélioration de l’offre alimentaire au travail a des retombées positives)
Dans les collèges et les universités (l’étude 2013 de la firme Technomic sur ce sujet 9 montre que les achats de collations se font encore beaucoup à l’extérieur du campus)
Le cas du petit déjeuner (en forte croissance et en demande pour les repas hors foyer)
¹ « Les dix principales tendances alimentaires nord-américaines dans les supermarchés en 2013 », Suzanne Tremblay, conseillère en information et veille stratégique, MAPAQ, 16 janvier 2013
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