Le marché des collations : Petits repas, grandes possibilités

4 mai 2014 - Par Sophie Suraniti

Croustilles par-ci, muffin par-là, mais aussi yogourt, fruit… Plus de la moitié des consommateurs nord-américains mangent deux à trois collations par jour¹, voire plus selon l’âge². Pour répondre aux besoins de ces nouveaux modes de prises alimentaires, le marché évolue à une vitesse Grand V.

GÉNÉRATION SNACKING

Les collations sont de plus en plus prises hors foyer, dans les transports, sur le lieu de travail ou d’études et occupent les moindres interstices d’une journée alimentaire type : en matinée, entre le déjeuner et le dîner ; en après-midi, entre le dîner et le souper ; en soirée, après le souper et juste avant le coucher. Ces prises hors repas s’expliquent par divers facteurs socio-économiques et culturels : les changements dans la composition et la taille des ménages, les horaires de travail étendus et variés, le temps passé dans les transports, l’utilisation accrue des plateformes d’information et de communication, la pratique de loisirs de toutes sortes, les influences intercommunautaires, les allégations santé quant aux bienfaits d’une consommation alimentaire journalière fractionnée, etc. Tous ces facteurs combinés dopent le marché des collations.



Les barres tendres biologiques Taste of Nature.

Photo : © Taste of Nature

LA COLLATION EN 2014 ? ELLE DOIT ÊTRE…

  • Originale & savoureuse : créative sans être trop élaborée, elle doit avoir du goût.
  • Nutritive & santé : longtemps considérée comme étant de la malbouffe, la collation est perçue différemment. En plus d’être réduite en gras, en sucre et en sel, la collation doit être nourrissante.
  • Pratique : collation et nomadisme vont de pair. Facile à transporter, facile à manger.
  • Ouverte sur le monde : exotique, avec des saveurs et des produits venus d’ailleurs.
  • Écologique : bonne pour l’environnement (recyclage), juste pour l’économie des travailleurs (équité), avec une origine claire (traçabilité) des produits peu transformés.
  • Bon marché : le coût reste un important déclencheur d’achat. Petit repas, donc petit prix !

LES GRANDES TENDANCES ACTUELLES

  • Des collations combinées pour former des petits repas (yogourt/céréales/fruits séchés ; hoummous/craquelins…) et toujours les sandwichs, les burgers, les wraps garnis…
  • Tout ce qui est à base de grains entiers, de graines ou de noix (quinoa, amarante, millet…)
  • Les produits sans gluten et les produits contenant des ingrédients non allergènes
  • Les nouveaux sucres plus naturels, pour moins sucrer (sirop d’agave, stévia…)
  • Les légumes travaillés en croustilles multicolores (notamment les tubercules exotiques³)
  • La réduction de la taille des portions et toutes les options préportionnées
  • La praticité des emballages (compartimentés, couverts inclus, possibilité de voir à travers)
  • Les minis dans le frais : miniconcombres, minitomates…
  • Les purées de fruits et les produits laitiers (yogourts, fromages) en format « à boire »
  • Le type de gras et le taux de sel utilisés dans les collations salées sont clairement indiqués
  • Les produits ethniques aux saveurs relevées ou fumées

COMMENT LE SECTEUR HRI REBONDIT-IL SUR LA TENDANCE SNACKING ?

L’EXEMPLE D’UN DISTRIBUTEUR ALIMENTAIRE : DUBÉ LOISELLE

Pour Mathieu Lachapelle, directeur marketing chez Dubé Loiselle, qui compte plusieurs clients dans le milieu scolaire et éducatif québécois, deux types de demandes en collations coexistent à l’heure actuelle pour ce segment de clientèle. La première demande est pour le style « fait maison », apparue en 2010 pour faire suite à l’instauration de la politique-cadre ministérielle « Pour un virage santé à l’école 4 » et dans laquelle on retrouve des produits alimentaires prémoulés et vendus en vrac (des barres granola à cuire sur place, des préparations pour muffins à faire soi-même) ; la deuxième demande portant sur le « tout prêt », avec des produits en portions préemballées 5.

Même si la tendance va vers le « plus santé », avec par exemple l’ajout de fibres dans les mélanges à pâtisserie, les sacs de croustilles classiques et les barres de chocolat représentent encore la moitié de l’offre totale dans les arénas, les bingos et certaines commissions scolaires. Par contre, les formats vendus sont plus petits. L’aspect « approvisionnement local » est un autre point sur lequel travaille le distributeur qui a lancé sa marque « Maison » il y a deux ans.

Les Prêts-à-emporter de Martin Dessert sont populaires chez les clients de Dubé Loiselle en milieux scolaire et hospitalier.

L’EXEMPLE D’UNE CHAÎNE DE RESTAURATION RAPIDE : BURGER KING (burgerking.ca)

Le 24 mars 2014, la chaîne de restaurants Burger King a lancé son nouveau menu de collations nommé « Rabais du King ». Cette campagne s’inscrit dans la politique de repositionnement et de redéploiement de l’enseigne passée aux mains du Groupe d’investissement Redberry en 2013 6. Dix articles font partie de cette offre de collations bonifiée. On retrouve des nouveautés comme le burger jalapeno fromage, des produits proposés dans un format réduit (comme pour le burger Whopper Junior, produit vedette) ou des produits existants offerts à un moindre coût. En plus de revoir le design et l’organisation de l’espace de ses restaurants, l’enseigne joue ainsi sur trois leviers pour rajeunir son image et capter de nouveaux clients : des prix plus bas, des formats légèrement différents pour certains produits et des nouveautés.

Le nouveau format au menu de Burger King plaît tant aux petits qu’aux grands appétits qui y ajoutent des articles pour en faire un trio.

Photo : © Burger King Canada

L’EXEMPLE D’UN CAMPUS : L’UNIVERSITÉ MCGILL

Oliver de Volpi, chef exécutif des opérations et du développement durable des services alimentaires et de restauration de McGill, travaille depuis plusieurs années avec ses équipes à l’amélioration de l’offre alimentaire sur le campus. McGill est d’ailleurs la première université canadienne, et pour le moment la seule, à avoir obtenu la certification du Marine Stewardship Council pour son approvisionnement en produits de la mer 7. Sur le campus, l’offre en collations change régulièrement et bénéficie de l’expertise de deux nutritionnistes. Brownies, paninis (dont une version végétarienne), smoothies (250 sont servis chaque jour), scones et biscuits santé, tous préparés sur place, font partie des produits les plus populaires auprès des étudiants.

Smoothies maison préparés chaque jour par les services alimentaires de l’université McGill.

Brownies au chocolat équitable préparés chaque jour par les services alimentaires de l’université McGill.

Photos : © Université McGill

L’EXEMPLE DES CASSE-CROÛTES D’ARÉNAS : PROGRAMME LA SANTÉ AU MENU

Dans le cadre de ce programme piloté par le Centre d’expertise et de recherche en tourisme, hôtellerie et restauration (CER) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), la chef enseignante en cuisine professionnelle Nicole Anne Gagnon a participé à l’amélioration des menus de casse-croûte dans les arénas du Québec 8. L’objectif était d’y revoir l’offre alimentaire, très succincte et pauvre en ce qui a trait à la nutrition. En raison de la problématique et de la réalité du terrain (des employés non formés, le manque de temps pour servir), les options santé proposées par la chef ont visé la simplicité et l’efficacité : une barquette de fromage en grains et de raisins, un smoothie, un wrap avec des légumes, des barres de céréales préparées sur place et pouvant se congeler, une soupe de tomate avec des haricots blancs. Outre toutes les améliorations nutritionnelles apportées, un travail sur les intitulés de ces nouvelles collations a été fait pour les rendre attrayantes auprès des consommateurs.

L’EXEMPLE DE MACHINES DISTRIBUTRICES DE COLLATIONS SANTÉ : NUTRIMANIX

Les premières distributrices de collations santé NutriManix sont apparues sur le marché québécois au printemps 2013. Pour son directeur général, Michel Dufault, il était temps de proposer ce type de concept originaire de l’Ouest canadien. Adaptée spécifiquement pour le Québec (langue, offre alimentaire faite avec des spécialistes de la santé d’ici), la machine arbore un look attrayant avec son écran vidéo LCD et la possibilité de payer par carte de crédit ou son cellulaire (technologie NFC). Après un an de fonctionnement dans des centres sportifs ou culturels, des entreprises de taille moyenne et des hôtels de la province, les produits les plus vendus sont (dans l’ordre) : l’eau, le lait au chocolat en format de 300 ml, les croustilles de légumes, les sachets de noix, les jus et les smoothies ainsi que les barres. En plus de modifier leurs habitudes alimentaires, les consommateurs doivent être prêts à payer plus cher pour ce type d’offre. Dans un proche avenir, l’objectif est d’explorer l’avenue du « vrai menu », en collaboration notamment avec des chefs cuisiniers. « Avec la présence de deux sections indépendantes, dont une tempérée et des casiers ajustables, nos machines peuvent se comparer à un minidépanneur. On pourrait donc imaginer y mettre du poulet de qualité, de bons sandwichs, des sacs de légumes variés… »

Machines distributrices NutriManix.

Photo : © NutriManix


LES OPPORTUNITÉS

Hormis les cas précédents, bien des possibilités s’offrent aux chefs et préparateurs alimentaires pour répondre au florissant marché des collations…

  • Gastronomique (services traiteurs, comptoirs de plats prêts à emporter…)
  • Les menus pour les jeunes (restaurants, centres sportifs et culturels, cafétérias…)
  • Dans les transports (aéroports-avions, gares-trains, gares-autobus, bateaux de croisière…)
  • Sur les lieux de travail (de plus en plus d’employeurs constatent qu’une amélioration de l’offre alimentaire au travail a des retombées positives)
  • Dans les collèges et les universités (l’étude 2013 de la firme Technomic sur ce sujet 9 montre que les achats de collations se font encore beaucoup à l’extérieur du campus)
  • Le cas du petit déjeuner (en forte croissance et en demande pour les repas hors foyer)


  • ¹ « Les dix principales tendances alimentaires nord-américaines dans les supermarchés en 2013 », Suzanne Tremblay, conseillère en information et veille stratégique, MAPAQ, 16 janvier 2013
  • 5 Comme la gamme de desserts et de pains « Prêts-à-emporter » de leur fournisseur Martin Dessert

Dans cette édition

Les charcuteries de la mer
Devrait-on inclure le pourboire sur la facture au restaurant ?
Le germoir automatique EasyGreen™ du chef Frédéric Laplante
Équilibrer les coûts de main d’œuvre et les profits
Olivier Pellerin Lemay
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Boire « Made in Québec »
Faites-vous le nécessaire pour être bon ?
Des chiffres qui parlent
Les lave-vaisselle
Est-ce qu’une concordance entre la vocation touristique et le produit immobilier est possible ?
Racines par Agostino De Riggi
Restaurants : utilisation de méthodes estimatives par Revenu Québec
Laurent Godbout
Comment choisir vos produits nettoyants pour la cuisine ?
L’innovation, une activité qui se cultive…



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