Le restaurant HVOR, qui avait ouvert en grande pompe au printemps 2016, a connu plusieurs changements importants au cours des derniers mois. Reconnu pour son jardin sur le toit et ses ruches mais aussi - et surtout - pour son menu caché signé Sarto Chartier-Otis, le HVOR s’était vite taillé une place de choix dans le paysage montréalais. Mais le chef-vedette a récemment choisi de relever de nouveaux défis. Et le restaurant a dû s’adapter.

« Nous avons décidé de ne plus mettre l’emphase sur un seul individu, mais bien sur toute notre équipe, explique Gabriel Chauvin, directeur des opérations au HVOR. Après tout, un restaurant ne dépend pas seulement d’une seule personne, c’est un effort commun et c’est dans cette direction que nous voulons désormais aller. »

C’est notamment au nouveau chef de cuisine, Jean-Philippe Tees, que reviendra la lourde tâche de mettre tout cela en place. Lorsque l’occasion de reprendre les rênes du réputé restaurant s’est présentée, le chef n’a pas hésité, même s’il venait tout juste de commencer en tant que chef exécutif dans un autre établissement. « Je pensais qu’à mon âge, je voudrais une job en cuisine plus “administrative”, mais, absolument pas, confie-t-il. Ma place est vraiment derrière les fourneaux. Ma passion, c’est de créer des plats et de m’amuser en cuisine. Je suis complètement dans mon élément dans un petit restaurant comme le HVOR ! »

À ses côtés, on retrouve Jacques Coutu, chef exécutif du groupe (qui veille au HVOR et à la Champagnerie, qui appartient aux mêmes propriétaires), le pâtissier Éric Champagne, le garde-manger Tristan Rodrigue et Jade Pilon. « Notre stratégie, c’est qu’au lieu d’engager un garde-manger qui a un an d’expérience, qui ne nous coûterait pas cher, mais qui ne ferait que de la mise en place, on a investi dans un garde-manger qui a huit ans d’expérience et qui aide également à la création du menu, explique le chef. On est une petite équipe, c’est donc important que tout le monde fasse partie du processus. »

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