LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le coût d’investissement initial par place disponible

11 février 2019 - Par Christian Latour

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Le coût d’investissement initial (le coût de l’actif total au démarrage de l’entreprise) par place disponible est un indicateur de performance très utile, entre autres, pour les nouvelles entreprises de restauration alimentaire avec service aux tables.

Ce ratio indispensable permet entre autres d’estimer le chiffre d’affaires annuel minimum qu’une entreprise de restauration alimentaire avec service aux tables devra absolument réaliser juste pour justifier sa raison d’être compte tenu de son investissement initial.

On calcule ce ratio en divisant le total des coûts investi initialement dans le démarrage d’un projet de restauration alimentaire avec service aux tables (le coût de l’actif total au démarrage de l’entreprise) par le nombre de places fixe disponible dans l’établissement.

Le multiplicateur 2

Selon les études et autres donnés dont nous disposons (pour le Québec), les entreprises de restauration alimentaire avec services aux tables doivent réaliser, pour entrer dans une zone de chiffre d’affaires acceptable compte tenu du capital investi, un chiffre d’affaires par place minimum de 2 fois le coût d’investissement initial par place.

Par exemple, si le coût d’investissement initial par place est de 5 000 $, l’entreprise devra alors réaliser, comme chiffre d’affaires acceptable, un chiffre d’affaires de 10 000 $ par place. Si le coût d’investissement par place est de 6 000 $, l’entreprise devra alors réaliser un chiffre d’affaires minimum par place de 12 000 $.

En d’autres mots, si une entreprise de restauration alimentaire avec service aux tables investit 6 000 $ par place et si cette entreprise compte exploiter 80 places... alors cette entreprise devra réaliser un chiffre d’affaires annuel minimum de 960 000 $ juste pour enter dans la zone de chiffre d’affaires acceptable compte tenu de son investissement.

Évidemment après son démarrage, le but de toute entreprise (durant sa durée de vie) doit être de maximiser son ratio (coût des actifs total / nombre de places)

CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR

Les coûts d’investissement initial (les coûts de démarrage d’une entreprise de restauration alimentaire) comprennent tous les coûts engagés durant la période de préparation d’un projet jusqu’au démarrage de l’entreprise. [1]

• Les coûts de préparation (il s’agit des coûts accumulés durant la période de planification avant la naissance officielle de l’entreprise qui correspond généralement à la date de son incorporation).

• Les coûts de construction (la période d’aménagement et/ou de réaménagement de l’entreprise).

La totalité des coûts de démarrage (préparation et construction) doit être comptabilisée dans le bilan de départ dans l’un ou l’autre des postes d’actifs suivants :

Les actifs

L’actif courant (également appelé l’actif à court terme ou l’actif circulant)

• Trésorerie et équivalents de trésorerie
• Clients et autres débiteurs
• Stocks
• Autres actifs courants (entre autres, les charges payées d’avance)

L’actif non courant (également appelé l"actif è long terme ou l’actif immobilisé)

• Placements
• Immobilisations corporelles
• Immobilisations incorporelles
• Achalandage (Goodwill)

Ce qu’il faut savoir concernant les coûts de démarrage (préparation et construction) d’une entreprise de restauration alimentaire

Les coûts de démarrage des entreprises de restauration alimentaire sont devenus depuis quelques années de plus en plus importants en même temps que la rentabilité est devenue de plus en plus serrée.

Ce phénomène (il s’agit d’un problème) est très important et pourtant souvent négligé par les entrepreneurs/restaurateurs qui construisent ou rénovent des entreprises de restauration alimentaire.

Une augmentation du coût de démarrage par rapport à ce qui était initialement prévu (ce qui dans les faits arrive très souvent) et voila qu’assurément en fin de compte c’est une partie des bénéfices projetés qui s’envole, et cela pour plusieurs années. Évidemment, plus le projet est financièrement important, plus cet écart sur les coûts de construction et/ou de préparation va impacter sur les bénéfices projetés.

En fait, c’est facile de comprendre que le temps de démarrage et/ou de rénovation d’une entreprise de restauration alimentaire est une période sans retour sur investissement. Un retard de quelques semaines ou parfois de quelques mois pour l’ouverture, et voilà ce sont des coûts qui s’accumulent avec soit des intérêts à payer soit du rendement perdu sur du capital qui devrait être investi ailleurs.

Ceux qui voient la construction ou la rénovation d’une entreprise de restauration alimentaire comme une étape sans impact sur la réussite de leur entreprise se trompe royalement. Ils ont simplement oublié de faire les bons calculs. Il faut donc faire le nécessaire à cette étape pour respecter les délais et les budgets de construction.

Très important

Les coûts de démarrage (par l’entremise, en autres, des coûts d’amortissement) ont toujours, qu’on le veuille ou non, une incidence importante sur les coûts d’exploitation d’une entreprise de restauration alimentaire.

Note : L’amortissement comptable consiste à transférer l’investissement lié à l’implantation sur la durée de vie utile de cet investissement. «  [2]

À lire attentivement [3]

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Note : La préparation d’un projet (la période de planification avant la naissance officielle de l’entreprise) se divise généralement en 2 périodes. La première période se déroule à partir de l’idée d’entreprise jusqu’au début officiel du projet (à cette étape on étudie, on réfléchit et on rencontre des gens). La deuxième période commence avec le début officiel du projet jusqu’au démarrage officiel de l’entreprise (à cette étape on conçoit l’entreprise : le modèle d’affaires, le plan d’affaires, on trouve des ressources, on convainc les possesseurs d’adhérer au projet, on incorpore l’entreprise, on prépare la convention d’actionnaires, on ouvre un compte de banque, on construit et aménage le support physique de l’entreprise, et, etc.).

[2L’amortissement est le processus qui consiste à étaler la dépense initiale d’investissement sur la durée de la vie probable de cet investissement. » — Josh Kaufman (2013, p. 211)

[3L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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