L’autre transition majeure, qui touchera sûrement beaucoup plus le porte-feuille de certains restaurateurs, se trouve être la nouvelle réforme fiscale du gouvernement du Québec. Lors de son dernier budget, le ministre Audet a annoncé que les restaurateurs seront prochainement dans l’obligation de fournir une facture pour chaque transaction effectuée dans leur établissement.

De plus, tous les nouveaux restaurateurs ainsi que les exploitants ayant été trouvés coupables de fraude fiscale devront se munir d’un appareil homologué pour émettre ces factures dès le 1er octobre 2008. Enfin, à compter du 1er janvier 2011, tous les établissements de restauration au Québec devront posséder un tel système.

On doit aussi commencer à se préparer à une nouvelle réglementation qui est présentement à l’étude. Il s’agit d’un projet concernant une formation obligatoire sur la manipulation des aliments qui touchera toutes les personnes en contact avec des aliments destinés à être servis à des consommateurs, qu’ils soient du marché du détail ou de celui de la restauration.

Il est à noter que plusieurs étudiants en cuisine ont déjà reçu cette formation et que certains autres employés l’ont déjà reçue en formation continue.

Enfin, je ne peux passer sous silence les efforts que l’industrie du tourisme devra déployer pour contrer les effets de la force du dollar canadien par rapport au dollar américain. Cette situation a un effet direct sur le pouvoir d’achat des États-Uniens dans notre pays et peut diminuer leur désir de nous visiter.

Il est peut-être déjà trop tard pour réagir à la désertion de cette clientèle, mais une piste de solution possible pour continuer à générer des revenus est sûrement celle de chouchouter la clientèle locale.

Plus jeune, il était plombier comme son père, mais ce métier ne lui permettait pas d’extérioriser tout son potentiel créateur. Le soir, il travaillait dans les bars. Voilà un monde qui lui inspirait de nombreuses visions, des projets, des façons de faire... des rêves ! Au fil du temps et de ses expériences comme propriétaire de bars, Stéphane Genest a pensé et peaufiné un concept des plus prometteurs : le Showtime Tabou qui donne la tribune aux artistes.

« Showtime Tabou est l’aboutissement de mon labeur. J’ai conçu ce concept et je continue de l’améliorer, je le ressens, je le crée, je le vis », raconte Stéphane Genest. Le concept est basé sur l’embauche de chanteurs, de musiciens, de danseurs, d’artistes de cirque, etc., à qui on offre non seulement une formation en service de bar, mais aussi un entraîneur vocal afin de parfaire leur voix. Toutes les demi-heures, un employé monte sur l’impressionnante scène dans un décor que Stéphane Genest a imaginé et conçu lui-même du début à la fin. C’est alors le Show Time, pour l’espace de deux ou trois chansons, puis l’employé retourne à son poste de travail. Trente minutes plus tard, c’est un autre artiste employé qui monte sur scène et ainsi de suite pendant toute la soirée. « C’est le nightlife réinventé ! Ici, il y a tous les styles musicaux et il n’y a pas de place pour les tabous. Nous avons aussi créé quatre formules de spectacles clé en main pour les entreprises. »

Aujourd’hui, trois ans après l’ouverture du premier Showtime Tabou, Stéphane Genest compte deux établissements de 1000 places chacun dans la région de Québec. Il gère au total 129 employés dont 109 sont d’abord et avant tout des artistes. Un autre établissement verra le jour sous peu à Toronto. « La formule est la même partout, dit-il, mais les endroits sont différents. À Lévis, le décor est égyptien, à Québec, il est grec et, à Toronto, il sera inspiré du Moulin Rouge. »

Ambitieux de nature, Stéphane Genest est allé rencontrer des exploitants de casinos américains. Baragouinant à peine l’anglais, il a réussi à exporter son concept à Atlantic City et à Las Vegas. Le concept fera des petits, car les exploitants rencontrés là-bas possèdent plusieurs établissements un peu partout aux États-Unis. « Ce que je souhaite, nous dit Stéphane Genest, c’est que les employés du Showtime Tabou puissent voyager et se donner en spectacle un peu partout dans le monde tout en gagnant leur vie. Les possibilités à l’étranger sont immenses et le talent qui se trouve au Québec est reconnu partout dans le monde. »

Stéphane Genest a toujours eu l’imagination extrêmement fertile, mais le jour de ses 35 ans, un événement lui a donné le coup d’envoi pour réaliser ses rêves les plus ambitieux. « Ce jour là, j’ai appris que ma fille de trois ans avait le cancer. J’ai failli la perdre plus d’une fois à cause de cette terrible maladie. Aujourd’hui, elle a sept ans et elle est en pleine forme, mais cette période de ma vie fut source d’une grande introspection sur mes valeurs, mes priorités et mes relations. Cet événement m’a amené à comprendre et à vivre ma vie différemment, à éliminer le négatif et à donner toutes les possibilités au positif. » On peut comprendre qu’il ira loin...

Avec l’implantation de son concept à l’extérieur du Québec, Stéphane Genest est plus que jamais à la recherche de nouveaux talents. Toute personne intéressée à -passer une audition est invitée à visiter son site Internet au www.showtimetabou.com.

Bar Show-time Tabou
Établissement de Québec
4605, boul. de l’Auvergne
Neufchâtel (Québec)
(418) 845-0877

NDLR - Avant de mettre sous presse, nous apprenions qu’il était prévu que le Showtime Tabou d’Atlantic City ouvre ses portes le 15 juin 2006 au Resorts Atlantic City. On planifie d’autres ouvertures aux États-Unis dans les prochains mois : à Las Vegas en janvier 2007 et à Chicago au cours de l’année 2007.

Depuis les années 1990, notre société tolère de moins en moins les personnes en état d’ébriété, autant dans les lieux publics que sur les routes. En 2003, 236 personnes sont décédées des suites d’un accident de la route alors que la consommation d’alcool était en cause, soit une augmentation de 8 % par rapport aux deux années précédentes. En 2002, le tiers des personnes décédées sortaient d’établissements licenciés. Des incidents malheureux ont également lieu à l’intérieur même de ces établissements.

La Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques (LIMBA) est pourtant claire et précise. À l’article 109, elle stipule : « Vous devez refuser de vendre des boissons alcooliques à une personne en état d’ébriété. » Malheureusement, cette loi ne s’exerce trop souvent qu’après qu’il y ait eu accident ou mort. Les parents des victimes poursuivent les propriétaires en justice. Les peines encourues par le détenteur du permis sont multiples : elles peuvent aller de dommages-intérêts de plusieurs milliers de dollars jusqu’à la fermeture de l’établissement. La question qu’on se pose alors est la suivante : comment faire pour connaître le niveau d’intoxication de la personne ? Deux indicateurs peuvent y aider : premièrement, le comportement du client et, deuxièmement, le nombre de consommations qu’on lui a servies.

Les employés peuvent faire la différence. Habituer le personnel à évaluer le comportement du client est un très bon moyen d’agir. Vous seriez étonné de voir à quel point les employés peuvent, par l’observation du comportement du client, jauger son niveau d’intoxication. Le tableau de la page 26 montre trois stades de comportement et d’intervention.

Les employés savent qu’un client au premier stade nécessite peu d’intervention. Par contre, c’est au deuxième stade qu’il faut intervenir, avant que le client ne soit ivre. Après, il est trop tard. On peut, lors du second stade, ralentir la consommation, vendre au client d’autres types de boissons et vérifier s’il conduit un véhicule. Un client ivre n’est pas rentable pour un établissement. Non seulement la LIMBA vous défend-elle de le servir, mais il arrive régulièrement que ce dernier parle fort et dérange ses voisins. De plus, un client ivre sur les routes risque de perdre son permis de conduire pour un an s’il est intercepté. Par conséquent, en cessant de lui servir des boissons alcoolisées, vous lui rendez sûrement un immense service.

Un autre moyen de servir le client sans qu’il atteigne l’état d’ébriété consiste à se souvenir du nombre de consommations qu’il a absorbées, en se rappelant qu’on élimine environ une consommation à l’heure. Par ailleurs, il se peut qu’un employé hésite entre augmenter ses ventes et arrêter de servir un client. Il importe alors de lui rappeler que servir un client que l’on soupçonne d’être en état d’ébriété peut mener, entre autres, à la fermeture de l’établissement. Il va de soi qu’il n’est jamais agréable de dire à un client qu’on ne peut plus lui servir d’alcool. Donc, si un employé vient dire à son patron qu’un de ses clients a trop consommé, ce dernier devrait l’appuyer.

Parfois, on ne connaît pas exactement le taux d’intoxication du client. En cas de doute, il importe de lui demander ses clés et de lui suggérer de prendre un taxi pour rentrer. Aujourd’hui, il est fréquent dans les grandes villes de demander un taxi avec deux conducteurs. Le deuxième conducteur ramène le client à destination dans sa voiture. Il existe aussi des entreprises de raccompagnement comme Opération Nez Rouge. Toutefois, lors de situations extrêmes, il est préférable d’appeler la police.

Certains d’entre vous avez déjà pris le virage du service responsable de boissons alcooliques en offrant, par exemple, des boissons à faible teneur en alcool, comme la bière à 0,05 % d’alcool, ou encore en proposant des cocktails sans alcool. Le jus de canneberges étant à la mode, pourquoi ne pas en profiter pour créer un cocktail sans alcool en lui donnant un nom accrocheur ? De cette manière, le client qui ne boit pas ne se sentira pas exclu du groupe. Ne soyez pas surpris si jamais un client vous demande un « virgin screwdriver ». Vous aurez deviné qu’il s’agit d’un simple... jus d’orange.

Dans vos pratiques quotidiennes, il est important de ne pas servir plus d’une consommation à la fois et d’éviter que les cocktails sans alcool soient aussi chers qu’une bière ou un verre de vin. Le client n’est pas dupe.

Les propriétaires de bars, de brasseries et de restaurants ont aussi la possibilité de suivre, avec leurs employés, le cours Action Service. Ce cours est l’équivalent de « Smart Serve », une formation obligatoire en Ontario pour toute personne servant de l’alcool. Le cours Action Service a été mis sur pied il y a déjà une dizaine d’années et les principaux acteurs en sont la Ligue de sécurité du Québec, Éduc’alcool et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), ce dernier étant mandaté pour offrir le cours partout au Québec. Cette formation, d’une durée de quatre heures, met l’accent, notamment, sur les responsabilités légales, sur les lois qui appuient les employés et les propriétaires ainsi que sur les méthodes à privilégier lorsqu’on cesse le service d’alcool.

À titre d’exemple, le directeur général du Royal Ottawa Golf Club, de Gatineau, M. Richard Signoretti, s’est assuré que ses employés aient suivi le cours Action Service. En plus, afin de mieux les soutenir, il a établi une politique maison qui spécifie que le serveur a le droit et le devoir d’arrêter de servir un client lorsqu’il juge que la situation l’exige. Cette politique maison a été envoyée à tous les membres du club et est affichée dans les vestiaires.

En résumé, il importe de pouvoir distinguer les comportements des clients, d’avoir une politique maison et de soutenir les employés dans les cas difficiles. Si on ne se conforme pas à cette ligne de conduite, on risque des sanctions qui peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Ne l’oubliez pas !

Proposer des cocktails ayant pour base des produits québécois, c’est innover, c’est intriguer le client, en plus de lui faire découvrir de nouveaux produits. Cinq recettes de cocktails à base de chicoutai, de cerise de terre, de cidre de glace et de vin blanc fortifié seront en vedette dans cet article [4].

La chicoutai, peu connue, mérite quelques explications. Le mot, qui peut s’écrire aussi chicouté, signifie « feu » en montagnais, en raison de la couleur rouge du fruit avant sa maturité. On peut également l’appeler mûre des marais, mûre blanche ou ronce du petit-mûrier. Ce fruit a d’ailleurs la grosseur d’une mûre mais, parvenu à maturité, sa couleur prend la teinte chaude du soleil, une couleur de miel doré. Pour sa part, la Chicoutai est un apéritif réalisé à partir du fruit du même nom.

Pour les aventuriers, ce fruit québécois se cueille vers la fin juillet dans les tourbières, les marécages et les grandes forêts de conifères de la Côte-Nord, mais aussi aux Îles-de-la-Madeleine. Toutefois, la cueillette ne se fait pas sans la présence persistante des moustiques des terres humides. Le fruit est capricieux : seul le plant femelle produit le fruit, il met trois ans à produire ses feuilles et il ne fleurit qu’une fois aux quatre ans... La chicoutai a un goût fortement acidulé que le sucre vient adoucir et possède une texture ronde en bouche. Les petites graines plus grosses que celles des framboises agacent la bouche, mais laissent un arrière-goût de noisette.

Chaque année, la Société des alcools du Québec fait venir de la chicoutai de la Côte-Nord, et la Maison des Futailles confectionne la Chicoutai. Ce magnifique produit se sert frais.

La cerise de terre est un autre petit fruit qui, macéré avec de l’alcool, produit un apéritif particulier. Au Québec, il existe deux produits à base de cerise de terre. L’Amour en cage, un autre produit fabriqué par la Maison des Futailles, a la saveur fine et très délicate d’un mélange de cerises de terre et de groseilles. Tout comme la Chicoutai, ce produit est onctueux et liquoreux en bouche. Par ailleurs, on retrouve aussi à la SAQ la Liqu’Or, fabriquée par la Ferme Granger et Fils à Saint-Jean-sur-Richelieu.

Comme vous le savez sans doute, le cidre de glace est fabriqué à partir de pommes récoltées après les premiers gels dont le pressage se fait au cours des mois d’hiver. Il a un goût distinct de celui de la pomme, une couleur dorée et une texture en bouche très veloutée. Il se sert très froid et se prête aussi à la création de cocktails. La cidrerie Pinnacle a créé un martini bien spécial, un mélange de cidre de glace et de vodka.

Voici maintenant mon coup de cœur : deux cocktails confectionnés à partir de La Marquise de l’Orpailleur, du vignoble l’Orpailleur, de Dunham. Ce produit est fait à partir de vin blanc fortifié et macéré avec des fruits et des épices. Il diffuse un léger parfum d’orange.

Les créatifs auront peut-être le goût d’inventer leur propre cocktail à partir de ces produits ou d’autres produits québécois, ou de proposer un concours de recettes à leurs employés. Avec l’été qui s’en vient, les produits québécois peuvent également servir à concocter de rafraîchissantes boissons comme un original smoothie à la chicoutai. Mélangez yogourt glacé à la vanille, tartinade de chicoutai [5] et coulis de chicoutai [6], le tout arrosé de la Chicoutai ! Osez !

Mais, d’où vient donc cette infecte odeur de carton mouillé, de renfermé, de champignons et de moisissures ?

Le coupable se nomme le 2, 4, 6 trichloroanisole (TCA). Il s’agit en fait d’une molécule qui s’attaque au liège et qui continue son chemin assez rapidement vers le vin contenu dans la bouteille. Une fois que la bouteille est contaminée, il est trop tard, vous aurez beau verser votre vin dans une carafe, il n’y a plus rien à faire ! La mauvaise odeur prendra le dessus sur l’odeur caractéristique du vin.

On entend souvent dire : « Horrible ce vin, c’est la dernière fois que je l’achète ! ». Tristement, on vient peut-être ainsi de passer à côté d’une superbe découverte, puisque le véritable goût du vin était masqué par l’odeur de bouchon. Les experts du vin s’entendent pour dire que de 7 % à 8 % des vins disponibles peuvent être infestés par cette mauvaise odeur et, curieusement, même les produits munis du fameux bouchon dévissable, aussi appelé « twist cap », peuvent être touchés. En effet, si la barrique ou la cuverie a été contaminée au TCA, les bouchons dévissables peuvent être atteints également. Toutefois, cette contamination est extrêmement rare, la presque totalité des bouteilles touchées étant celles qui sont bouchées avec un bouchon de liège.

Saviez-vous que ces bouchons sont fabriqués avec l’écorce d’un arbre appelé « quercus suber », ou chêne-liège, et qu’environ 60 % de la production de bouchons de liège est de provenance portugaise, les autres pays producteurs étant l’Espagne, le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la France ?

On utilise cette écorce pour obstruer les bouteilles depuis un peu plus de 200 ans. Afin de conserver une bonne qualité de liège et de préserver la santé de l’arbre, les prélèvements de l’écorce du chêne-liège doivent être effectués tous les neuf ans. Malheureusement, les lois autorisent ce prélèvement bien avant ce délai. Et ce n’est pas la seule cause de détérioration de la population de chênes-lièges. En effet, plusieurs de ces magnifiques arbres ont brûlé l’été dernier lors d’incendies de forêts majeurs au Portugal.

La question à poser est la suivante : « Doit-on remplacer les bouchons de liège par les fameux bouchons en plastique ou même par les bouchons dévissables que tant de gens considèrent comme étant de piètre qualité ? ». Ces derniers sont pourtant si pratiques sur le plan du service !

Ils permettent également l’entreposage des bouteilles à la verticale, ce qui peut résulter en une économie d’espace pour les restaurateurs. Afin de déterminer l’efficacité de ces bouchons, des vignerons chiliens ont effectué des tests sur deux sauvignon blancs pendant six mois : l’un était obstrué par un bouchon de liège et l’autre par un bouchon dévissable. C’est avec surprise que les producteurs se sont aperçus que le dernier avait gardé davantage de fraîcheur que celui bouché avec le classique liège. L’avenir nous dira si, pour une longue conservation, le bouchon dévissable saura tenir la route ! Pour l’instant, à ma connaissance, les vins embouteillés avec ces bouchons au début des années 2000 ne semblent pas présenter de signes d’essoufflement.

Les bouchons de plastique, qui ressemblent à s’y méprendre au liège, ont prouvé dans les dernières années qu’ils n’étaient pas la solution, car, à long terme, l’air finit par pénétrer dans la bouteille. Il est important de savoir que le contact avec l’oxygène est important pendant la vinification, mais devient une grande lacune une fois que le vin est embouteillé. Dans la bouteille, le vin n’a pas besoin d’oxygène. Même que, si ce dernier est présent, le vin peut s’oxyder à long terme. L’oxydation d’un vin le rend imbuvable. Prenez pour exemple une bouteille que vous laissez ouverte pendant quelques jours : on y retrouve des notes rancio [8], le vin est donc éventé. Le bouchon de plastique est parfait pour les bouteilles qui sont consommées dans les 12 à 18 mois après leur embouteillage. Selon moi, le bouchage à vis est par contre une solution très pratique.

Je doute fortement que les richissimes domaines bordelais ou bourguignons soient d’avis de changer leurs traditions en bouchant leurs bouteilles avec autre chose que du liège ! Toutefois, leur production annuelle constitue une goutte d’eau dans un océan de producteurs du Nouveau Monde, le gros du problème ne se retrouve donc pas là. L’Australie, le Chili, l’Argentine, l’Afrique du Sud et la Californie produisent maintenant des tonnes de jus de raisin fermenté. Les bouteilles de tous les jours, qui coûtent entre 8 $ et 15 $ et qui seront consommées dans les deux prochaines années, méritent-elles d’être obstruées d’un bout d’écorce de cet arbre géant ?

Une multitude de produits disponibles sur le marché québécois mériteraient d’être obstruées par autre chose que du liège, même les plus dispendieux. Certains vignerons plus visionnaires ont décidé de faire le saut et de bannir le fameux liège. Prenons pour exemple le sympathique Randall Grahm, de la Californie, le golden state américain, qui est propriétaire de soixante hectares de vignes d’un superbe domaine nommé Bonny Doon Vineyards. Depuis 2001, ce passionné du vin bouche toutes ses bouteilles avec des capsules dévissables.

Dans le but de souligner son passage à une ère sans bouchon de liège, il a même organisé l’enterrement symbolique d’un mannequin nommé Thierry le bouchon ! Il s’agissait de tout un cérémonial bachique et médiatique pour annoncer cette grande nouvelle...

Je donne aussi l’exemple de la visionnaire maison bourguignonne Laroche qui bouchera bientôt tous ses produits avec des capsules dévissables, même le délicieux grand cru Les Blanchots nommé la Réserve de l’Obédience, qui est vendu 126 $ à la SAQ Signature. J’aime bien les aveux de Michel Laroche, ce grand homme du vin qui utilise le bouchon dévissable : « Pour le meilleur de mes grands crus, il n’est pas question de prendre le moindre risque avec le bouchage ! ».

On connaît maintenant les bienfaits du bouchon dévissable pour les vins qui se boivent en moins de cinq ans. Se révélera-t-il aussi utile pour les vins dits de grande garde ?

Laissons tomber mœurs et coutumes pour une croissance de la qualité. Pensons un peu plus à la nature et à la sauvegarde d’un produit naturel qui n’est pas inépuisable...

Avec plus de 18 concepts différents de restaurants, de bars, de pubs ou d’hôtels, Mitchells & Butlers possède quelque 2000 établissements au Royaume-Uni et en Allemagne. Ces derniers sont de tous les styles et de tous les genres, allant du pub traditionnel au bar de la nouvelle génération en passant par le restaurant de fine cuisine et l’hôtel quatre étoiles.

Des siècles d’histoire
Mitchells & Butlers est issue, en 1898, de la fusion de deux compagnies familiales, celles de William Butler et de Henry Mitchell. En 1961, une autre fusion intervient avec Bass, Ratcliff et Gretton Ltd. Pour sa part, cette entreprise avait été fondée par William Bass en 1777 lorsqu’il avait ouvert une brasserie à Burton-on-Trent. Son petit-fils, Michael Thomas Bass, tient par la suite les rênes de l’entreprise, et c’est lui qui lui permettra, au cours du XIXe siècle, d’être reconnue dans le monde entier.

Plusieurs compagnies et chaînes, dont Harvester et Browns Restaurants, sont acquises à la suite de la fusion des années 1960. Dans les années 1990, l’entreprise se concentre sur la création de nouveaux concepts et l’acquisition de marques établies. C’est ainsi qu’une nouvelle génération de pubs émerge. Ces établissements sont lumineux, accueillants, bien aérés et on y offre musique, spectacles, sports et jeux. La nourriture servie est de haute qualité, mais est également plus coûteuse, ce qui est accepté par la clientèle. En soirée, une large part est laissée aux jeux dans les différents établissements. Toutefois, ce n’est plus le jeu de dards qui suscite les passions, c’est le karaoké, les jeux de groupes, les sports et les quiz.

On trouve, dans la chaîne, autant des pubs traditionnels qui offrent menus du jour et boissons que des pubs plus originaux. Le All Bar One, par exemple, est un mélange entre pub, restaurant, bar et café. Croisement entre moderne et ancien, l’établissement offre une ambiance idéale aux réunions professionnelles et aux rencontres entre amis.

La musique diffusée dans les différents pubs et bars varie aussi fortement ; on peut y entendre de la musique d’ambiance et des succès des années 70 comme des années 2000. Le Ember Inn, notamment, fait très club anglais avec ses planchers de bois, ses sofas et ses feux de bois. On retrouve même parmi les acquisitions de Mitchells & Butlers le Hollywood Bowl, une salle de quilles endiablée. Des concepts de pub irlandais et de bar dansant comptent également parmi les marques réputées. De vénérables établissements indépendants totalisant 300 ans d’existence font aussi partie des pubs de la chaîne.

C’est à la fin des années 1990 que la compagnie fait une incursion sur le continent. Elle commence l’exploitation de la marque Alex en Allemagne. C’est aussi à cette époque qu’elle acquiert 550 pubs de Allied Domecq. En 2001, l’achat de 988 pubs de Nomura pour un montant de 625 millions de livres (308 millions de dollars canadiens) parachève les acquisitions massives des dernières années. Aujourd’hui, 42 établissements sont ouverts en Allemagne et des milliers au Royaume-Uni.

Une entreprise engagée
Mitchells & Butlers a été récompensée à plusieurs reprises pour ses pratiques innovatrices. Cette année, pas moins de trois prix ont été remis à l’entreprise lors du même événement. Pendant le prestigieux Retailers’ Retailer Awards Dinner, on a décerné à Mitchells & Butlers le prix de l’entreprise de l’année 2006. M.Tony Hughes, qui s’occupe de la gestion des restaurants de la chaîne, a, pour sa part, obtenu le prix du détaillant de l’année 2006 pour la deuxième année consécutive, ce qui constitue un record. De plus, la compagnie a reçu le prix du meilleur concept en émergence pour son Project S, un nouveau bar exploitant les noms de lieux du Royaume-Uni. Par ailleurs, Mitchells & Butlers a obtenu une récompense lors du Responsible Drinks Retailing Awards pour sa politique maison qui assure une exploitation responsable, sécuritaire et respectueuse de la loi dans tous les établissements de la chaîne. Cette politique exige également le contrôle de la consommation d’alcool des clients par les employés.

De plus, depuis novembre 2005, dans 99 % des pubs, le bar est non-fumeur. La compagnie s’assure ainsi du confort et de la santé de ses employés. Par ailleurs, 70 % des pubs possèdent un espace d’où les fumeurs sont exclus.

Des projets d’avenir
Les dirigeants de Mitchells & Butlers ne manquent pas d’ambition. Ils comptent intégrer dans leurs marques de commerce 350 établissements qu’ils possèdent déjà et qui sont actuellement indépendants. À un rythme de 15 à 20 ouvertures par année, la compagnie a l’intention de poursuivre son expansion. Cette année, on prévoit ouvrir 11 nouveaux pubs.

Au moment d’écrire ces lignes, on apprenait que le magnat de l’immobilier iranien Robert Tchenguiz aurait l’intention d’acquérir Michells & Butlers. Toutefois, la chaîne britannique aurait refusé une proposition de 4,6 milliards de livres (2,2 milliards de dollars canadiens) et réclamerait une offre écrite de la part de M. Tchenguiz.

Sources : www.mbplc.com

On consomme chez Mitchells & Butlers chaque année :

• l’équivalent de 2575 km de bière, de quoi se rendre en Espagne à partir de l’Angleterre... et en revenir
• l’équivalent d’une douzaine de piscines olympiques pleines de boissons non alcoolisées

Chez O’Neill’s, on commande une pinte (1,14 L) de Guiness toutes les quatre secondes...

Fiche technique

Nombre d’établissements : plus de 2000
Siège social : Birmingham
Restaurants : All Bar One, Brown’s, Harvester, Toby Carvery, Vintage Inns
Bars et pubs : Alex, Arena, Edward’s, Ember Inn, Flares,
Goose, Hollywood Bowl, Nicholson’s, O’Neill’s, Scream, Sizzling Pub Co.
Hôtels : Express by Holiday Inn, Innkeeper’s Lodge

Un emplacement exceptionnel
Les propriétaires de l’entreprise se sont installés aux abords d’une rivière dans un sanctuaire sauvage de 100 acres demeuré vierge. Ici, aucun reboisement, les traces de la présence humaine sont peu visibles. Bref, on peut y contempler la nature dans son expression la plus pure. Les amateurs peuvent y rencontrer le casoar, proche parent de l’émeu, des espèces rares de kangourou telles que le wallaby ou le lumholtz tree kangaroo qui vit dans les arbres, ou encore le platypus, l’opossum et une grande diversité d’espèces de magnifiques oiseaux. De nombreux animaux circulent librement dans cette vaste étendue et plusieurs d’entre eux semblent apprécier la présence des humains.

Le luxe dans la forêt tropicale
En quelques pas, les visiteurs se transportent de l’épaisse forêt tropicale au faste de l’une des cinq luxueuses Tree Houses. Ce sont de petites maisons construites sur pilotis en pleine forêt et juchées dans les cimes des arbres. Elles sont classifiées quatre étoiles et sont dotées de tout l’équipement nécessaire pour rendre le séjour des visiteurs inoubliable. Aucun ascenseur n’est accessible pour les clients qui souhaitent rejoindre leur chambre, au deuxième étage, si on peut s’exprimer ainsi. Ils doivent emprunter l’escalier.

L’une des maisonnettes, « The Bower », comprend trois chambres luxueuses munies d’un grand lit et de deux lits jumeaux ainsi que de deux salles de bains dont l’une contient un spa double. Elle est munie de séchoirs à serviettes et offre une vue impressionnante sur la vallée. En 2003, « The Bower » a remporté les premiers prix de l’Association des maîtres constructeurs de l’État dans les catégories « Meilleure utilisation du bois de charpente » et « Meilleure maison sur pilotis dans sa catégorie ».

Finalement, il est possible d’occuper une maisonnette semi-détachée de deux chambres construite en briques et pouvant accueillir entre 2 à 6 personnes. Elle contient un foyer, une cuisine complète, un spa double, un téléphone à composition internationale directe, un branchement à Internet et la télévision par satellite. La véranda à cet emplacement est l’endroit idéal pour observer les oiseaux ou encore les wallabies sur le gazon environnant. Notez que cet hébergement est accessible aux personnes à mobilité réduite.

L’entreprise peut accueillir un maximum de 48 clients à la fois. Les enfants sont les bienvenus et recevront un certificat spécial de confirmation d’un séjour en milieu sauvage.

Les distinctions de l’entreprise
Bien que l’entreprise offre plusieurs services, les propriétaires ont pris grand soin de protéger leur environnement naturel. Ils récupèrent les eaux de pluie, ils disposent écologiquement des ordures ou des autres détritus, et les fils électriques desservant l’établissement sont enfouis. Grâce à la mise en œuvre de pratiques rigoureuses de protection et de sauvegarde de l’environnement, la plus haute accréditation touristique en écotourisme, celle de l’Australian Eco-Tourism Association, est décernée à l’entreprise depuis 1998. Par ailleurs, il n’est pas étonnant de constater que l’établissement a remporté le grand Prix du tourisme de la région Tropiques du Nord du Queensland en 2003 pour l’originalité des produits et services offerts. Enfin, il figure aussi sur la liste des recommandations du New York Times, « Where to go for Luxury in 2005 », ainsi que du Guardian, « Five Best Exotic Escapes ».

Les activités et les tarifs
Sur place, il y a des activités pour tous les goûts. Plusieurs sentiers de marche ont été aménagés pour des randonnées le jour, afin d’observer la flore et les platypus dans leur environnement naturel, ou encore la nuit pour y découvrir en compagnie d’un guide les bruits étranges de la vie nocturne de la brousse australienne. D’autres visiteurs voudront s’amuser ou se détendre grâce à la descente d’une rivière en pneumatique ou à l’effet d’un massage bienfaisant. Certains désireront simplement être sensibilisés à l’importance de la protection de ces forêts humides et de la vie sauvage qui s’y est épanouie.

Un séjour de trois jours pour deux personnes en juin 2006 coûte environ 735 $CAN pour une maisonnette sur pilotis face à la rivière tandis qu’il faut compter près de 1000 $CAN pour occuper « The Bower » (de une à quatre pers.) et finalement, près de 450 $CAN pour la petite maison semi-détachée située au niveau du sol et accessible aux personnes à mobilité réduite. Le séjour minimal est de deux nuits, et l’établissement propose une réduction pour un séjour d’une semaine. À cela, il faut ajouter le prix de vos repas et de votre transport sur place. Il n’y aura aucun frais dans le cas d’une annulation faite par le client à plus de 14 jours de l’arrivée.

Fur’n’Feathers Rainforest Tree Houses n’offre pas seulement une garantie de confort en pleine forêt tropicale, il offre aussi l’assurance d’un séjour paisible, sécuritaire, intime et surtout ouvert sur la découverte des trésors qu’offrent la faune et la flore australienne. Les nombreux commentaires de visiteurs éblouis par leur expérience en sont la preuve vivante !

Source : www.rainforesttreehouses.com.au

ÉQUIPEMENTS MIS À LA DISPOSITION DES CLIENTS

• Barbecue au gaz et hamac disposés sur une immense véranda surplombant la rivière
• Fabuleux spa aménagé dans un coin vitré donnant l’impression de se baigner au faîte des arbres
• Robes de chambre duveteuses
• Pantoufles mœlleuses
• Service de massage
• Literie joliment décorée de motifs aborigènes
• Meubles conçus artisanalement à partir d’essences de bois de la forêt tropicale
• Deux chambres pouvant accueillir confortablement de 2 à 8 personnes
• Téléphone à composition internationale directe
• Branchement à Internet et lecteur CD
• Téléviseur et magnétoscope
• Cuisinette complète et lave-vaisselle
• Air rafraîchi en été et feu de bois en hiver

Après avoir fait l’étude attentive des réponses obtenues, nous avons essayé de classer ces réponses dans le but de regrouper celles qui étaient semblables. Après avoir effectué ce classement, nous avons compris que, depuis plus de 200 ans, c’est-à-dire depuis l’avènement des premiers restaurants (le mot restaurant a été employé en 1765 pour la première fois), les gens fréquentent les restaurants pour les mêmes raisons. Ils cherchent à satisfaire des besoins bien précis.

Les gens vont au restaurant pour satisfaire des besoins

• Besoin de se nourrir
  Les gens vont d’abord au restaurant pour se restaurer, c’est-à-dire pour manger et boire.

• Besoin de sécurité
  Ils recherchent, lors de leur visite au restaurant, un environnement sécuritaire à tous points de vue.

• Besoin d’appartenance
  Au lieu de manger à la maison, les gens décident de sortir manger dans un endroit public afin de satisfaire leur besoin de socialisation.

• Besoin d’estime
  Le restaurant est également un espace de consommation qui sert à satisfaire le besoin d’estime de soi qui permet de se réaliser, de se valoriser à ses yeux et à ceux des autres.

• Besoin d’apprentissage et besoin d’esthétique
  Les restaurants ont joué historiquement un rôle important pour ce qui est de l’apprentissage de la gastronomie, de la découverte des vins et d’autres boissons, de la découverte des arts de la table, etc. Les gens vont donc au restaurant dans le but d’apprendre tout en satisfaisant leur besoin d’esthétique.

D’après Abraham Maslow, nous avons tous un besoin naturel d’esthétique. Notre besoin de voir du beau est un besoin existentiel. Dès que nos besoins primaires sont satisfaits, nous commençons notre « quête » du beau.

La pyramide des besoins selon Abraham Maslow

• Besoins physiologiques
  Manger, boire, dormir, respirer, se reposer, se reproduire, etc.

• Besoin de sécurité
  Se sentir raisonnablement à l’abri des menaces et des dangers présents et futurs dans un environnement sécurisant.

• Besoin d’appartenance
  Avoir des contacts enrichissants, se sentir accueilli, ne pas être confondu dans la masse.

• Besoin d’estime
  S’aimer soi-même, être fier de ce que l’on est et de ce que l’on fait, se sentir fort, compétent, indépendant des autres, capable de faire face au monde et à la vie, capable de réussir ce qu’on entreprend, être respecté par les autres, avoir un certain prestige, une bonne réputation, un statut social élevé, être apprécié, reconnu, etc.

• Besoin d’accomplissement personnel
  Utiliser et développer l’ensemble de notre potentiel et de nos talents.

• Besoins d’esthétique et de connaissances
  Être en perpétuel contact avec ce qui est beau, propre, ordonné, et acquérir de nouvelles connaissances.

L’identification de la clientèle avec qui vous voulez faire des affaires et la connaissance très précise de ses besoins s’avèrent donc nécessaires pour réussir dans le domaine de la restauration. Votre objectif en tant que restaurateur devrait être, autant que possible, d’attirer dans votre établissement des personnes qui ont des besoins et des attentes semblables. Dans un monde d’abondance comme celui dans lequel nous vivons, les besoins et les attentes des consommateurs sont tellement disparates qu’il est illusoire d’avoir comme ambition de vouloir satisfaire tout le monde avec le même concept.

Choisissez votre clientèle

Comme il est impossible de satisfaire tout le monde, vous devez chercher et identifier les clientèles avec lesquelles vous avez intérêt à faire des affaires, c’est-à-dire les clients que vous êtes capable de satisfaire mieux que vos concurrents. Un restaurant sans service, par exemple, peut certes être approprié lorsqu’il est question de satisfaire uniquement le besoin de manger. Toutefois, ce type de restaurant est beaucoup moins approprié lorsqu’il est question de satisfaire les autres besoins des consommateurs, c’est-à-dire les besoins de sécurité, d’appartenance, d’estime et d’accomplissement. Vous devez donc faire très attention lors de la conception de votre offre en tenant compte de tous les niveaux de besoins que vous avez l’intention de satisfaire dans votre établissement.

Nous sommes entourés d’eau, mais connaissons mal les poissons, que nous mangions autrefois le vendredi. L’obligation reléguée aux oubliettes, nous avons délaissé les produits marins, pour notre plus grand malheur. Pendant que nous boudions poissons et fruits de mer, des étrangers sont venus et ont presque décimé nos stocks de morue avant que l’on y mette le holà. Heureusement, la tendance santé a renversé quelque peu l’image négative que nous avions du poisson et fait grimper, lentement mais sûrement, notre consommation. Reste à faire sa quote-part pour aider les espèces vulnérables ou menacées à se reconstituer.

Y a-t-il chez nous beaucoup d’espèces vulnérables ou menacées, ou susceptibles d’être désignées menacées ou vulnérables ?
Le ministère des Ressources naturelles et de la Faune du Québec recense deux espèces de poisson vulnérables, une espèce menacée et douze espèces susceptibles d’être désignées menacées ou vulnérables(voir tableau à la page suivante). Sauf dans le cas du chevalier cuivré qui est interdit de pêche, cela ne signifie pas que l’on ne peut afficher les autres espèces sur son menu ou les consommer. « Si les quotas de pêche sont respectés et si ces poissons se retrouvent chez les grossistes, il n’y a pas de problème », affirme Francis Bouchard, biologiste au ministère des Ressources naturelles et de la Faune du Québec. « Contrairement à la croyance populaire, on pêche encore la morue, nous apprend pour sa part Viviane Haeberlé, de Pêches et Océans Canada. Certes, les quotas sont moins élevés qu’il y a dix ans, mais les stocks ne sont pas épuisés. » On trouve chez le poissonnier de la morue d’ici... et d’ailleurs. De janvier à décembre 2005, le Canada a importé 14 825 tonnes de morue venant des
États-Unis, de la Chine, de la Norvège et de la Russie. Cette morue est généralement déjà transformée, surgelée ou en filet. Pour le bénéfice des chefs désireux de faire de meilleurs choix, Seafood Choices Alliance, une association de l’industrie des produits de la mer basée aux États-Unis, a sélectionné des poissons d’espèces abondantes pêchés selon le respect de l’environnement. Encore faut-il qu’ils soient disponibles chez nous...

Qu’en est-il des soi-disant risques reliés à la consommation de poissons contaminés ou contenant des contaminants ?
À la conférence de Washington de décembre dernier, experts et scientifiques ont été formels : les bienfaits du poisson surpassent largement ses inconvénients, surtout en Amérique du Nord, où les gens ne mangent pas assez de produits de la mer. On y a fait état d’un rapport, résultant d’une recherche effectuée auprès d’enfants aux Îles Seychelles, sur de supposés risques associés à une exposition aux contaminants environnementaux tels que le mercure et le BPC. Or, l’ensemble des données actuelles et leur interprétation par les autorités compétentes indiquent que les quantités de contaminants que l’on trouve dans les poissons sont nettement inférieures aux taux présentant un réel danger. « Les chercheurs ont remis les points sur les i, indique Yves Bastien, directeur général de la gestion de l’Aquaculture à Pêches et Océans Canada. Le problème, ce n’est pas les contaminants, qui sont minimes si on les compare à d’autres sources de contamination dans la chaîne alimentaire, mais c’est plutôt l’effet négatif du rapport en question sur les consommateurs. On leur a fait inutilement peur. » Bref, on doit fonder sa décision d’inclure des produits de la mer dans son alimentation non pas sur les manchettes de l’actualité, mais sur des données scientifiques.

Que choisir : poissons d’élevage ou poissons sauvages ?
« Les deux ont leur place et leurs avantages. Il sont également excellents pour la santé, répond tout de go Yves Bastien, de Pêches et Océans Canada. L’industrie canadienne et les deux niveaux de gouvernements se sont entendus pour une meilleure intégration des deux secteurs, de façon à ne pas favoriser l’un au détriment de l’autre. » On parle ici surtout du saumon qui subit une forte concurrence, du Chili notamment. Les chefs apprécient le saumon d’élevage pour l’approvisionnement stable, la standardisation de la taille et sa grande qualité. De ses premiers moments en bassin jusqu’à l’assiette du consommateur, on sait ce qu’il a mangé et on peut modifier sa diète au besoin. On le retrouve souvent sur le menu dès le lendemain de sa pêche. Le saumon sauvage, lui, est soumis aux aléas de la nature ; sa taille n’est jamais uniforme.

Partout au pays, on élève poisson et fruits de mer. La Colombie-Britannique et le Nouveau-Brunswick élèvent du saumon, l’Île-du-Prince-Édouard des moules en abondance, l’Ontario et le Québec de la truite arc-en-ciel, le Nouveau-Brunswick des huîtres. Par ailleurs, il y a beaucoup de place au Québec pour l’élevage des mollusques. En effet, on n’y trouve qu’une quinzaine de producteurs de moules, en Gaspésie, aux Îles-de-la-Madeleine et sur la Basse-Côte-Nord.

Comment choisir des poissons en privilégiant l’environnement ?
Colombe Saint-Pierre, lauréate du Renaud-Cyr 2005, a ouvert son restaurant, Chez Saint-Pierre, au Bic, il y a deux ans. Elle n’y a jamais servi de morue. « Je la laisse tranquille, répond-elle au poissonnier qui lui en offre. Il y a certes des quotas, mais cela ne l’aidera pas à se régénérer dans le Bas-Saint-Laurent, où il y avait autrefois d’énormes bancs de morue. Mais surtout, le produit ne me satisfait plus. » Par respect pour la morue, elle modifie les traditions en mettant à son menu de la brandade de turbot, par exemple. « J’essaie de susciter de nouvelles pêches, mais ça n’est guère facile, concède-t-elle. Quand les gens ne connaissent pas un produit, ils ne sont guère tentés d’essayer. Aussi, mon personnel les encourage-t-il à partir à la découverte. »

Dans son coin de pays, on fume l’esturgeon et le maquereau. Il est même... impossible de les trouver fraîchement pêchés. L’esturgeon est pourtant un poisson à la chair très dense, comme du poulet, qui rappelle un peu le requin. Mme Saint-Pierre a mis un an avant de pouvoir l’obtenir frais. Pour le maquereau, cela fait deux ans qu’elle essaie. Les quotas sont vendus d’avance pour les fumoirs. On a abandonné le transport du maquereau qui, si on ne le glace pas tout de suite, finit par dégager une odeur assez forte. « Faire l’effort de mettre de côté 10 livres de maquereau glacé, ce n’est pas évident », déplore-t-elle, tout en reconnaissant que les poissonniers tentent de l’aider du mieux qu’ils peuvent.

Le saumon, qui ne vient plus de l’Atlantique, mais d’un peu partout, ne lui convient pas, à moins qu’il soit originaire du Nouveau-Brunswick. Sa chair est trop molle et trop grasse. Elle a donc déniché un saumon biologique de la Colombie-Britannique, même si elle donne priorité aux produits régionaux. Elle déplore que l’on ait boudé l’anguille laquée, un pur délice ! Pêchées à Kamouraska, les anguilles sont vendues d’avance aux Japonais. Là encore, elle a réussi à convaincre les pêcheurs de lui en réserver un peu. Reste que les restaurants de sushis des environs s’approvisionnent au Japon d’anguille fumée pêchée à Kamouraska ! Pas de tout repos le parcours d’une combattante du Bas-Saint-Laurent pour protéger l’environnement et l’avenir de notre planète !

Tableau : Les espèces québécoises potentiellement en difficulté

ESPÈCES VULNÉRABLES

• Alose savoureuse (pas en grande quantité sur le marché)
• Éperlan arc-en-ciel (population du sud de l’estuaire du Saint-Laurent)

ESPÈCE MENACÉE

• Chevalier cuivré (interdit de pêche)

ESPÈCES SUSCEPTIBLES D’ÊTRE MENACÉES OU VULNÉRABLES

• Brochet vermiculé
• Chat-fou liséré
• Chevalier de rivière
• Cisco de lac, fraie de printemps
• Dard arc-en-ciel
• Dard de sable
• Esturgeon jaune
• Esturgeon noir
• Lamproie du nord
• Méné Jaiton
• Méné d’herbe
• Omble chevalier oquassa (surtout dans le sud du Québec)

N.B. À l’exception du chevalier cuivré qui est interdit de pêche, si les poissons listés plus haut se retrouvent chez les grossistes, c’est que les quotas de pêche sont respectés. Les poissons en caractères gras sont parmi les plus susceptibles de se retrouver chez le poissonnier ou le grossiste.

Source : Ministère des Ressources naturelles et de la Faune du Québec

Il faut d’abord noter qu’il existe des gras trans naturels et artificiels. Les gras trans sont présents naturellement en faible quantité dans les produits laitiers et dans la viande de ruminants tels que le bœuf ou l’agneau. Ces gras naturels ne sont pas associés à des problèmes de santé. Ce sont les gras trans artificiels qui sont néfastes pour la santé. Ces derniers sont produits par l’hydrogénation des huiles végétales, une technique qui consiste à rendre l’huile solide par l’ajout d’hydrogène. Cette transformation prolonge la stabilité et la durée de vie des produits alimentaires. Les gras hydrogénés ont entre autres été mis au point par l’industrie alimentaire afin de diminuer les coûts de production.

Des effets sur la santé
Il a été prouvé que les gras trans font augmenter le mauvais cholestérol sanguin (LDL) et diminuer le bon (HDL). Plusieurs études ont montré que les gens qui consomment beaucoup de gras trans risquent plus d’avoir un infarctus ou de souffrir d’une maladie cardiaque que ceux qui en consomment peu. Des études récentes montrent qu’un régime alimentaire composé de 5 g de gras trans par jour fait augmenter de 25 % le risque de maladies cardiaques. On estime que les Canadiens consomment en moyenne 10 g de gras trans par jour, ce qui est énorme ! Les acides gras trans se trouvent dans plusieurs aliments transformés. En fait, tous les aliments qui contiennent du shortening, des huiles ou des margarines partiellement ou entièrement hydrogénées contiennent des gras trans.

Les manufacturiers alimentaires emboîtent le pas
Sensibles aux tendances alimentaires, plusieurs compagnies ont décidé de prendre le virage santé et ont converti leurs produits afin d’offrir des versions sans gras trans. Quelques manufacturiers de desserts le font. On peut penser à Relais Desserts dont les pâtes à choux sont maintenant sans gras trans et à Martin Dessert qui offre également des desserts sans gras trans en utilisant une margarine non-hydrogénée dans ses recettes. D’autres compagnies dont Otis Spunkmeyer, Quaker et Robin Hood, ont converti plusieurs de leurs recettes afin d’offrir des produits sans gras trans. D’autres entreprises telles que High Liner et Olymel préparent maintenant certains de leurs produits avec une huile non hydrogénée. Ce sont de belles initiatives de manufacturiers. L’utilisation d’une margarine non hydrogénée dans la préparation des recettes est également un pas dans la bonne direction. La margarine Nuvel du Groupe Bergeron-Thibault, une entreprise québécoise située à Trois-Rivières, peut, par exemple, convenir à différents usages.

L’exemple de Pacini
Selon une enquête sur les habitudes alimentaires des Canadiens, 22 % d’entre eux sont exposés à des gras trans lors de leur passage au restaurant. Il est donc important pour la santé des consommateurs que les restaurateurs et transformateurs agroalimentaires mettent tout en œuvre pour éliminer les gras trans de l’assiette des consommateurs.

Les Restaurants Pacini ont réussi l’automne dernier à éliminer de leur menu tous les gras trans issus de l’hydrogénation. Ce projet innovateur a pu être réalisé grâce à la collaboration des spécialistes de cardiologie et de nutrition clinique du Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM). De plus, les fournisseurs de Pacini ont déployé de grands efforts pour l’aider à atteindre son but. « Ce projet nous a demandé beaucoup de travail de recherche et de développement, mais nos fournisseurs nous ont donné un bon coup de main afin de trouver des ingrédients répondant à nos critères », affirme Mme Mélanie St-Jean, directrice marketing pour les Restaurants Pacini.

Tout ce travail a été possible sans vraiment changer le menu et en conservant tout le bon goût des plats servis. Les Restaurants Pacini offrent ainsi à leurs clients un menu plus sain, démontrant ainsi leur préoccupation pour la santé des consommateurs. Par contre, les coûts reliés à ces changements sont élevés, mais Pacini s’est engagée à ne pas augmenter les prix sur le menu. « C’est le prix à payer pour suivre les valeurs de l’entreprise », souligne Mme St-Jean. Le travail qu’ont accompli les Restaurants Pacini est remarquable et devrait être considéré comme un exemple à suivre de restaurateur responsable.