Le comptoir est-il le futur de la restauration ?
Le restaurant montréalais Barranco, sur le Plateau Mont-Royal, propose depuis le 7 mai une cuisine péruvienne urbaine, maintenant offerte via son comptoir café-sandwicherie. Avec l’hiver et les restrictions sanitaires, les passants sont moins nombreux et les matins peu achalandés, bien qu’il y ait du roulement en soirée.
« On pensait fermer le restaurant jusqu’à 16h, mais on aurait perdu des employés alors que ça nous a pris beaucoup de temps de les trouver, souligne le propriétaire et directeur général, Fidel M. Vasquez. Cinq d’entre eux sont originaires du Pérou et viennent d’être diplômés de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, et comme ils n’ont pas encore fait de déclaration d’impôt l’année précédente ils n’ont pas le droit à l’aide gouvernementale. »
La salle à manger du restaurant étant fermée, les propriétaires ont eu l’espace et le temps de développer leur idée d’un comptoir café-sandwicherie, qui était depuis le début dans leurs projets. Depuis le 14 janvier, la nouvelle offre est disponible tous les jours de 10h à 16h, pour ensuite faire place au menu du restaurant de 16h à 22h.
« Au Pérou, il y a beaucoup de petits chariots dans les rues qui vendent des sandwiches. On s’en inspire pour concevoir le menu du comptoir, auquel on ajoute des ingrédients plus travaillés, par exemple un chorizo maison ou encore l’asado, tendre comme un rosbif parce qu’il est cuit sous-vide dans son propre jus avec des épices péruviennes pendant 6 heures. Le soir, on travaille davantage les fruits de mer, des poissons frais et des produits importés du Pérou comme les piments jaunes, les patates jaunes et les poissons mahi-mahi », explique le directeur général.
Les ouvertures de comptoirs dans les restaurants se multiplient, avec entre autres le BarBara et Chabanelle à Montréal, le District Gourmet à Québec ou encore Küto à Alma.
Dissociation des modèles en vue
Si les deux modèles du Barranco partagent pour le moment les locaux, le personnel et le site internet, les propriétaires cherchent activement un local de 1000 à 1500 pi2 pour installer définitivement leur comptoir café-sandwicherie dans l’arrondissement du Plateau-Mont-Royal, de préférence sur l’avenue Mont-Royal. Ils espèrent trouver avant la réouverture des salles à manger, sinon ils mettront le projet sur pause. D’autres ouvertures pourraient également avoir lieu par la suite.
« L’objectif est d’amener le modèle café-sandwicherie partout, dont dans les centres commerciaux, parce qu’on veut offrir un service rapide. Quant au restaurant, avant les fermetures de salle à manger, on était en train de négocier un local au Centropolis parce que c’est une cuisine plus fine, avec des choix de vins, un bar à cocktails complet et beaucoup de service à table. » Les deux chefs exécutifs, Daniel Silva Reyes et Michelangelo Miceli, deviendront des partenaires du prochain restaurant Barranco.
Pour suivre Barranco :
- sur le web : barrancorestaurant.com
- sur Facebook : Barranco MTL
- sur Instagram : @barrancomtl
