Le compostage

Il faut s’y mettre, et vite !

27 septembre 2006 - Par Françoise Pitt

Vous ne le savez peut-être pas encore, mais vous devrez adhérer à un programme de gestion des matières résiduelles d’ici 2008. En effet, l’objectif de la Politique québécoise de gestion des matières résiduelles est on ne peut plus
clair : récupérer 60 % des résidus putrescibles, autant dans le secteur municipal qu’industriel, commercial et institutionnel. Ces matières accaparent 30 % de l’espace des sites d’enfouissement, un véritable gaspillage qui raccourcit la durée de vie des sites. Qui plus est, en se décomposant, les milliers de tonnes de résidus entassées dans ces sites dégagent des acides et des gaz néfastes pour l’environnement.

Ce ne sera pas facile... En matière de récupération des résidus pour le compostage, le secteur HRI en est encore à l’âge de pierre. Qu’on songe seulement qu’après dix ans de cueillette des matières recyclables, à peine 20 % des déchets domestiques ont été recyclés à Montréal en 2004 !

Qu’est-ce que les résidus putrescibles ?

On désigne ainsi ce qui se putréfie et se décompose sous l’action de micro-organismes comme les résidus de table et d’émondage ou les feuilles. À l’instar du secteur résidentiel, dont les résidus comprennent restes de table et de jardin, le secteur ICI (industries, commerces et institutions) génère des matières résiduelles organiques provenant, entre autres, des entreprises agroalimentaires,
des marchés d’alimentation et des restaurants.

Qu’est-ce que le compostage ?

C’est un moyen naturel de recycler qui fait toute la différence. Le compostage consiste à accélérer la décomposition des matières au moyen d’une aération et d’une humidification équilibrées jusqu’à ce que l’on atteigne un produit mature, le compost, qui ne se décompose plus. Le produit qui en résulte, semblable à un terreau, sert à alimenter et à protéger les plantes. Autre avantage du compost : ses acides gras aident à contrôler les petits insectes nuisibles et stabilisent les éléments pathogènes, ce qui réduit le recours aux insecticides chimiques.

Comment procéder avec ses déchets organiques ?

Si vous n’avez pas accès à une collecte de déchets organiques et que vous décidez de faire le compost vous-même avec les résidus de cuisine, évitez d’utiliser les résidus de viande et de produits laitiers. Toutefois, il est possible d’ajouter ces derniers résidus si vous pouvez profiter d’un service de ramassage. Il est également conseillé de sensibiliser les employés et de désigner
une personne affectée à la supervision de la fabrication du compost. Les restaurants situés dans les municipalités qui n’ont pas encore mis sur pied un service de collecte devraient se mobiliser. « C’est sûr que, pour les restaurateurs, c’est encore une tâche qui s’ajoute aux autres », constate Simon Maylor de GSI Environnement, une entreprise comptant sept usines de compostage, mais pas encore de service de ramassage. « Pour l’instant, ils ne réalisent peut-être pas qu’ils n’ont pas le choix. Mais quand on va commencer à facturer leurs ordures au poids, ça va changer. »

Le groupe EBI Environnement et Gestion environnementale Éconord offrent, pour leur part, un service clé en main qui va de l’implantation sur place d’un système de compostage et de la sensibilisation dans l’entreprise à la collecte et au transport des matières résiduelles. « Pour l’heure, nous concentrons nos efforts sur les entreprises à gros débit, précise Maxime Sylvestre, directeur général d’Éconord. Cela nous permettra ensuite d’ouvrir des routes pour les plus petites entreprises ou celles qui sont isolées. »

L’échéance de 2008 est-elle réaliste ?

« À l’heure actuelle, la collecte pour le secteur ICI se fait sur une base volontaire et nous ne sommes même pas à 8 % du taux prévu de 60 % pour 2008 », révèle Sophie Taillefer, coordonnatrice de la filière sur les matières résiduelles compostables à Recyc-Québec.

Certaines municipalités ont instauré un programme de collecte pour le secteur résidentiel. Sur la cinquantaine d’envois au secteur ICI de Sherbrooke ciblé pour un projet-pilote de compostage visant principalement les résidences, seulement une dizaine d’entreprises ont répondu. « Nous demandons aux entreprises un tarif de 9 $ par levée, qui se fait une fois par semaine, par bac de 360 litres », indique Mathieu Fournier, agent de projets en environnement à la Ville de Sherbrooke. Le projet sera élargi l’an prochain pour englober les commerces. Même si les coûts de ramassage ne sont pas énormes, Mathieu Fournier admet qu’il y a encore beaucoup à faire pour que les gens du milieu prennent eux-mêmes l’initiative au lieu d’attendre que les municipalités bougent. « Il semble que le ramassage des déchets organiques ne fasse pas encore partie des préoccupations de la majorité d’entre eux, fait-il valoir. Certes, cela demande beaucoup d’efforts : faire le tri, sensibiliser les employés, avoir un local pour entreposer les bacs... Pourtant, on peut maintenant utiliser des sacs biodégradables que l’on dépose directement dans les bacs. Mais, pour les petites entreprises, ce n’est pas évident. »

Certains le font, pourquoi pas vous ?

Guylaine Cambron, propriétaire du restaurant L’Ardoise à Sherbrooke, recycle et composte depuis belle lurette et ne reviendrait reviendrait pas en arrière. « Je ne peux plus rien mettre directement à la poubelle, insiste-t-elle. C’est rentable, car je deviens consciente de tout ce que je jette. Mes déchets se limitent au strict minimum, car chez nous, les assiettes sont proportionnées à l’appétit des clients. On leur demande s’ils ont une petite, une moyenne ou une grande faim. » Et c’est tellement bien fait que la municipalité de Sherbrooke ne ramasse chez elle qu’une fois par mois. Même réussite pour La Maison traiteurs, qui regroupe Agnus Dei, Avec Plaisirs traiteurs et le bistro Origine. Les employés y disposent de plusieurs bacs pour faire le tri dans des sacs biodégradables. Le Vieux-Port de Montréal fournit les locaux pour entreposer les bacs en attendant le ramassage. En 2005, La Maison traiteurs a amassé six tonnes de matières compostables ; en 2006, elle prévoit en récupérer 10 tonnes. « Ici, tous sont conscients de l’importance de trier les déchets en vue du compostage », assure David Carrier, directeur général de La Maison traiteurs.

À l’Hôtel des Seigneurs de Saint-Hyacinthe, rien ne se perd. Non seulement on composte les déchets organiques sur place, mais on dispose du compost dans les plates-bandes tout autour de l’hôtel. Marilou Maurice, diplômée en sciences de l’environnement, travaille étroitement avec le département d’horticulture et les cuisines de l’hôtel. On met les déchets organiques dans des bacs et le compost est fin prêt deux ou trois mois plus tard. En 2004, on a récupéré 25 tonnes de matières compostables ; en 2005, 35 tonnes.

Comme on n’a pas le choix et qu’il faut s’y mettre, autant commencer maintenant et avoir une longueur d’avance sur les autres...

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Interdiction de fumer depuis le 31 mai : une bonne chose selon les restaurateurs
Virage santé
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Ding dong !
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Bernard Fortin
L’excellence en restauration, une question de service
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