LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le commerce de l’alimentation et de la restauration au Québec... ce qu’il faut premièrement savoir

3 janvier 2015 - Par Christian Latour

LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE AU QUÉBEC

Le commerce de l’alimentation au Québec s’effectue principalement par l’entremise des commerces de détail et de gros, complété par les services alimentaires (réseau HRI). L’ensemble de ces commerces sert de lien indispensable entre les consommateurs et les nombreux producteurs et transformateurs québécois.

Le commerce de l’alimentation au Québec représente un chiffre d’affaires de 33,5 milliards de dollars pour l’année de référence 2012, ce qui représente une dépense annuelle moyenne d’environ 8 600 dollars par ménage (pour l’alimentation, les boissons alcoolisées et les boissons non alcoolisées).

LES 20 SECTEURS D’AFFAIRES QUI COMPOSENT L’ÉCONOMIE QUÉBÉCOISE :

Secteur 11 — Agriculture, foresterie, pêche et chasse
Secteur 21 — Extraction minière, exploitation en carrière, et extraction de pétrole et de gaz
Secteur 22 — Services publics
Secteur 23 — Construction
Secteurs 31-33 — Fabrication
Secteurs 41 — Commerce de gros
Secteurs 44-45 — Commerce de détail
Secteurs 48-49 — Transport et entreposage
Secteur 51 — Industrie de l’information et industrie culturelle
Secteur 52 — Finance et assurances
Secteur 53 — Services immobiliers et services de location et de location à bail
Secteur 54 — Services professionnels, scientifiques et techniques
Secteur 55 — Gestion de sociétés et d’entreprises
Secteur 56 — Services administratifs, services de soutien, services de gestion des déchets et services d’assainissement
Secteur 61 — Services d’enseignement
Secteur 62 — Soins de santé et assistance sociale
Secteur 71 — Arts, spectacles et loisirs
Secteur 72 — Services d’hébergement et de restauration
Secteur 81 — Autres services (sauf les administrations publiques)
Secteur 91 — Administrations publiques



Les commerces de détails et de gros

Les commerces de détails et de gros englobent principalement les supermarchés, les épiceries, les dépanneurs, les magasins spécialisés ainsi que les grossistes, les distributeurs et les courtiers en approvisionnement. Il forme un circuit de distribution de produit alimentaire composé d’environ 15 000 points de vente regroupant différentes catégories de commerces répartis sur l’ensemble du territoire québécois.

Les magasins alimentaires dits « non traditionnels »

Traditionnellement les aliments vendus au détail étaient offerts par l’entremise des épiceries. Ils sont désormais offerts par plusieurs types de magasins dont l’activité principale n’est pas le commerce des aliments. C’est le cas par exemple des magasins de marchandise générale comme WalMart, des pharmacies comme Jean Coutu, des clubs-entrepôts comme Cosco et de plusieurs magasins spécialisés (par exemple les fruiteries, boucheries, poissonneries, fromageries, et, etc.) Ces types de magasins considérés comme des magasins d’alimentation non traditionnels gagnent des parts de marché au détriment des épiceries traditionnelles.

Très important

En 2012, c’est dans les pharmacies, les magasins à grande surface et les supercentres ainsi que dans les clubs entrepôts que les consommateurs ont acheté le quart des produits alimentaires vendus au Québec.

Malgré cette multiplication des acteurs au Québec, Loblaws-Provigo, Sobeys-IGA et Métro accaparent près de 70 % du marché.

En fait, l’essentiel du commerce alimentaire au Québec se fait par l’intermédiaire de détaillants indépendants (63,2 % des ventes) plutôt que par des chaînes de magasins (36,8 % des ventes.)

Le développement continu et rapide de concurrents non traditionnels, plus particulièrement de Walmart, de Costco influence inévitablement les stratégies d’affaires des grands distributeurs alimentaires traditionnels. Ils agissent soit en recentrant leur croissante sur leur principale activité (l’alimentation) ou en diversifiant leurs sources de revenus.

Ceux qui se recentrent sur l’alimentation offre de plus en plus par exemple de produits prêts à consommer.

Pour l’année de référence 2012, les ventes du commerce de détail alimentaire ont été de 23,1 milliards de dollars. Les ventes alimentaires des supermarchés ont été de 16,4 milliards de dollars. Les ventes alimentaires des dépanneurs ont été de 2 milliards de dollars. Les ventes alimentaires des magasins spécialisés qui sont en hausse ont atteint 1,55 milliard de dollars. Les magasins vendant de la bière, du vin et des spiritueux s’en tirent également très bien avec des ventes en hausse qui ont atteint 3,1 milliards de dollars.

Les services alimentaires (réseau HRI)

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux (2) grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».

LES SERVICES DE RESTAURATION ET DÉBIT DE BOISSONS DU QUÉBEC (RÉSEAU HRI)

L’offre (HRI) segment numéro 1 (ce segment est également nommé services commerciaux)

Le segment numéro 1 comprend le sous-secteur industriel 722

Les services de restauration et débits de boissons — offre principale :

7223 — Services de restauration spéciaux
7224 — Débits de boissons alcoolisées
7225 — Restaurants à service complet et établissements de restauration à service restreint

L’offre (HRI) segment numéro 2 (ce segment est généralement nommé service non commercial)

Le segment numéro 2 comprend l’offre en provenance des autres secteurs industriels

Les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires :

Restauration en milieu d’hébergement (sous secteur 721)
Service institutionnel (autogérés) :
Santé (secteur 62, ex. Restauration d’hôpital)
Éducation (secteur 61, ex. Restauration d’école)
Armée (secteur 91, ex. Restauration sur une base militaire)
Transport (secteur 48, ex. Restauration dans une gare, etc.)
Service correctionnel (secteur 91, ex. Restauration dans une prison)
Milieu de travail (secteur 31-33, ex. Restauration dans une usine)
Service alimentaire au détail (secteur 44-45, ex. bistro dans un poste d’essence, distributeur automatique et, etc.)
Autres services alimentaires (tous les secteurs industriels)

L’OFFRE (HRI)… SEGMENT DE MARCHÉ NUMÉRO 1 (OFFRE PRINCIPALE)

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les services de restauration et débits de boissons – offre principale (sous-secteur industriel 722)

Dans les services de restauration et débits de boissons — offre principale (sous secteur 722), la vente de nourriture et de boissons représente l’activité principale (au moins 50 % du chiffre d’affaires) de l’établissement.

Le sous-secteur industriel 722 est habité, en grande partie, de petites et moyennes entreprises (PME) ainsi que de très petites entreprises (TPE). Dans les faits, on constate que moins de 2 % des entreprises qui œuvrent dans ce sous-secteur industriel comptent 100 employés ou plus.

De plus, on constate que le sous-secteur industriel 722 est composé en majorité d’entreprises indépendantes (71,7 %) plutôt que de chaîne de restaurant (28,3 %).

À titre de comparaison, notons qu’au Canada les chaînes sont plus nombreuses, elles représentent en fait environ 37 % des entreprises qui sont en concurrence pour ce segment de marché.

Il est à noter cependant que malgré leur faible représentation (28,3 %), les chaînes de restaurant génèrent la plus grande partie du chiffre d’affaires réalisé sur ce segment de marché (c’est-à-dire environ 60 % du chiffre d’affaires réalisé, ce qui représente en conséquence environ 6 milliards de chiffres d’affaires).

Note : Selon le Profil et performance de la restauration Québécoise, Éditions 2014, publiées par l’ARQ (voir p. 27), il y avait au Québec en 2012, 21 443 détenteurs de permis de restauration – offre principale (sous-secteur 722).

L’OFFRE (HRI)… SEGMENT DE MARCHÉ NUMÉRO 2 (OFFRE SERVICE COMPLÉMENTAIRE)

Le segment de marché numéro 2 comprend l’offre en provenance de l’ensemble des autres secteurs industriels.

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires (tous les secteurs industriels) :

Ce segment de marché regroupe les établissements où la préparation et le service d’aliments et de boissons tiennent lieu d’activité complémentaire. Ce type de restauration a simplement pour objectif d’accommoder la clientèle des autres secteurs industriels.

Ce segment de marché comprend la restauration hôtelière, la restauration institutionnelle, la restauration offerte dans les commerces de détail et les autres services alimentaires. Cette dernière catégorie inclut notamment les entreprises de distributeurs automatiques, les services alimentaires situés dans des lieux de divertissement de toute sorte (cinémas, stades, arénas, et, etc.) ainsi que les exploitations à caractère saisonnier (centres de ski, club de golf, et, etc.).

Précisons que, par exemple du côté institutionnel (écoles, hôpitaux, prisons, et, etc.), il existe deux types de service de restauration au Québec.

1) Les services de restauration fournis à forfait par des traiteurs (contractuels) et faisant partie des services de restauration et débits de boissons – offre principale (sous-secteur 722).

2) Les services exploités et gérés à l’interne (autogérés) et faisant partie des services de restauration et débits de boissons — services complémentaires.

Malheureusement nous n’avons pas d’information concernant le nombre spécifique de détenteurs de permis de restauration – service complémentaire.

LA PERFORMANCE DU RÉSEAU (HRI) POUR L’ANNÉE 2012

En 2012, le chiffre d’affaires des services de restauration et débits de boissons (offre principale et services complémentaires) a été estimé à 13,241 milliards de dollars (voir le tableau ci-bas), ce qui représente environ 39 % du total de la demande alimentaire québécoise.

Sur le plan de la répartition des ventes totale de l’industrie, c’est le segment de marché de la restauration et débit de boissons – offre principale (sous-secteur 722) qui se classe bon premier avec 78,43 % du chiffre d’affaires HRI. Ce segment de marché a en effet généré un chiffre d’affaires de 10,385 milliards de dollars en 2012. Dans ce segment de marché, la restauration avec service complet a connu la plus forte croissance des ventes (+5,6 %), suivi de près par la restauration avec service restreint (+5,2 %) et les services de restauration spéciaux (+3,1 %). Quant à la valeur des ventes dans les débits de boissons, elle a plutôt stagné (-0,6 %).

Du côté des ventes des services de restauration et débits de boissons – services complémentaires (segment de marché numéro 2), les ventes ont été estimées à 2 855,9 milliards de dollars, en 2012, soit 21,57 % des ventes totales du réseau HRI. Dans ce segment, ce sont les services de restauration et débit de boissons en milieu d’hébergement (sous-secteur industriel 721) qui se sont accaparé la plus grande part de marché, soit 43,87 % des ventes du segment, ce sous-secteur industriel affiche également la meilleure croissance (+6,5 %) par rapport à 2011. Les ventes en milieu d’hébergement représentent 9,46 % des ventes totales du réseau HRI.

Le tableau suivant montre la demande en provenance des deux grands segments de marché « alimentés » par l’entremise du réseau (HRI) :

LA RÉPARTITION DES CHIFFRES D’AFFAIRES DU RÉSEAU HR (pour l’année 2012)

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau d’hébergement (H) et de restauration (R) du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie et de la restauration (HR). Les services de restauration et débits de boissons du Québec offert dans le réseau (HR) se divisent en deux (2) grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale (sous-secteur 722, pour le réseau (R)) » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires (sous-secteurs 721 pour le réseau (H) ».

LA RESTAURATION EN MILIEU D’HÉBERGEMENT (H) S’ACCAPARE D’UNE PART DE MARCHÉ IMPORTANTE DU SEGMENT DE MARCHÉ (HR)

Constat

Pour l’année de référence 2012, 10,77 % du grand total de chiffre d’affaires réalisé au Québec par les entreprises offrant des services de restaurations et débit de boisson a été réalisé comme service complémentaire par des entreprises dont l’activité première est le service d’hébergement.

Hypothèse

Nous savons également (sans pouvoir présenter de chiffres à l’appui) qu’un pourcentage que nous croyons relativement important du total de chiffre d’affaires réalisé par le sous-secteur 722 a été réalisé également dans les entreprises offrant des services d’hébergement, mais par des entreprises indépendantes opérant des concessions.

Constat et hypothèse

Ce qui nous amène à croire qu’une proportion relativement importante du grand total de chiffres d’affaires réalisé au Québec par les entreprises offrant des services de restauration et débits de boissons a été réalisé (en activité principale ou en service complémentaire) dans les entreprises offrant des services d’hébergement.

« Seules les entreprises capables d’évoluer plus vite que le marché gagneront. » - (Philip Kotler, 1999, p. 29)

Dans les lignes qui suivent, nous allons vous présenter une description détaillée du secteur d’affaires 72.

SECTEUR 72 — SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION

Les services d’hébergement et de restauration font partie par définition d’un seul et même secteur ils sont ensemble 1 des 20 secteurs industriels qui composent l’économie Canadienne (et par extension l’économe québécoise).

Ce secteur comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir de l’hébergement de courtes durées et des services complémentaires (incluant l’offre de restauration et débits de boissons) à des voyageurs, des vacanciers et d’autres personnes dans des installations telles que des hôtels, des auberges routières, des centres de villégiature, des motels, des hôtels-casinos, des gîtes touristiques, des chalets et des cabines sans service, des parcs pour véhicules récréatifs et des campings, des camps de chasse et de pêche et différents types de camps de loisirs et de camps d’aventure.

Sont aussi compris dans ce secteur les établissements dont l’activité principale consiste à préparer des repas, des repas légers et des boissons commandés par les clients pour consommation immédiate sur place ou à l’extérieur de l’établissement.

Le sous secteur 72 comprend 2 sous secteurs :

Le sous-secteur 721 - les services d’hébergement

Le sous-secteur 722 - les services de restauration et débits de boissons



SOUS-SECTEUR 721 — SERVICES D’HÉBERGEMENT

Ce sous-secteur comprend les établissements dont l’activité principale consiste à offrir des services d’hébergement de courte durée à des voyageurs, des vacanciers et d’autres personnes. Outre l’hébergement, les établissements peuvent offrir une gamme d’autres services. Par exemple, bon nombre d’établissements exploitent des restaurants, alors que d’autres sont dotés d’installations de loisirs.

Les établissements d’hébergement sont rangés dans ce sous-secteur même lorsque la prestation de service complémentaire génère des recettes plus importantes que l’offre hébergement.

AU QUÉBEC LES REVENUS RESTAURATION REPRÉSENTENT UNE PART IMPORTANTE DES REVENUS GÉNÉRÉS PAR L’INDUSTRIE DE L’HÉBERGEMENT

Sont aussi compris dans ce sous-secteur les établissements qui exploitent des installations d’hébergement principalement destinées aux amateurs de plein air. Ces établissements sont définis selon le type d’hébergement et selon la nature et la gamme d’installations de loisirs et d’activités offertes aux clients.

Les établissements qui exploitent, en vertu d’une entente contractuelle, des installations d’hébergement de courte durée, comme les hôtels et les motels, sont rangés dans ce sous-secteur s’ils comptent à la fois un personnel de gestion et un personnel d’exploitation. Ces établissements sont classés selon le type d’installations gérées.

Les trois groupes stratégiques que l’on retrouve dans le sous-secteur 721 sont :

Groupe 7211 — Hébergements des voyageurs
Groupe 7212 — Parcs pour véhicules récréatifs (VR) et camps de loisirs
Groupe 7213 — Maisons de chambres et pensions de famille



SOUS-SECTEUR 722 — SERVICES DE RESTAURATION ET DÉBITS DE BOISSONS

Ce sous-secteur comprend les établissements dont l’activité principale consiste à préparer des repas, des repas légers et des boissons commandés par les clients pour consommation immédiate sur place ou à l’extérieur de l’établissement.

Ce sous-secteur ne couvre pas les activités de restauration (qui sont offert comme services complémentaires) offertes dans divers établissements comme les hôtels, les associations de citoyens et les associations sociales, les parcs d’attractions et de loisirs, et les salles de spectacles.

Toutefois, les locaux loués (facturés aux clients par une entreprise du sous-secteur 722) pour les services de restauration offerts dans diverses installations comme les hôtels, les centres commerciaux, les aéroports et les grands magasins sont compris. Les groupes faisant partie de ce sous-secteur sont définis en fonction du niveau et du genre de service fourni.

Exclusion(s) :

Préparation ou livraison de nourriture aux personnes nécessiteuses (Secteur 62 — Soins de santé et assistance sociale, voir classe 624210 — Services communautaires d’alimentation)

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à recueillir, à préparer et à servir de la nourriture aux nécessiteux. Les établissements de cette classe peuvent aussi distribuer des vêtements et des couvertures aux démunis. Ces établissements peuvent préparer des repas pour les personnes qui ne peuvent le faire elles-mêmes en raison de leur âge, d’une incapacité ou d’une maladie ; recueillir et distribuer des dons de nourriture ; préparer et offrir des repas dans un lieu fixe ou mobile.

Exemple(s) :

Les banques alimentaires
Les programmes de distribution de lait dans les écoles
Les programmes de livraison de repas (p. ex., cuisines volantes)
Les repas communautaires
Les services de repas de quartier et soupe populaire

Note : Même si dans les faits la préparation ou livraison de nourriture aux personnes nécessiteuses est absolument nécessaire, il s’agit quand même d’une forme de concurrence indirecte en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Les trois groupes stratégiques que l’on retrouve dans le sous-secteur 722 sont :

Groupe 7223 — Services de restauration spéciaux
Groupe 7224 — Débits de boissons alcoolisées
Groupe 7225 — Restaurants à service complet et établissements de restauration à service restreint

.........

Groupe 7223 — Services de restauration spéciaux

Ce groupe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration chez le client, dans un lieu désigné par le client, à partir de véhicules motorisés ou sur des chariots non motorisés.

72231 — Services de restauration contractuels

Cette classe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration en vertu d’un contrat et pour une durée déterminée. Sont aussi compris dans cette classe les établissements qui offrent des services de restauration aux compagnies aériennes, aux compagnies de chemin de fer et aux institutions de même que les établissements qui exploitent des comptoirs de vente d’aliments dans des installations sportives ou des installations similaires.

722310 — Services de restauration contractuels

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration en vertu d’un contrat et pour une durée déterminée. Sont aussi compris dans cette classe les établissements qui offrent des services de restauration aux compagnies aériennes, aux compagnies de chemin de fer et aux institutions de même que les établissements qui exploitent des comptoirs de vente d’aliments dans des installations sportives ou des installations similaires.

Exemples :

Les cafétérias d’écoles
Les cafétérias d’entreprises
Les cafétérias privées
Les compagnies de cafétérias
Les entrepreneurs en restauration
Les restaurants cantines
Les restaurants d’entreprises
Les services de restauration à contrat pour transporteurs aériens, réseaux ferroviaires et institutions

Exclusions :

Les exploitants de distributeurs automatiques de produits alimentaires (Secteur 44-45 – Commerce de détail, voir classe 454210 — Exploitants de distributeurs automatiques)

Note : Il s’agit donc de concurrences en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Les traiteurs lors d’événements (Sous-secteur 722 — Services de restauration et débits de boisson, voir classe 722320 — Traiteurs)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Les cantines ambulantes (Sous- secteur 722 – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722330 — Cantines et comptoirs mobiles)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

À titre indicatif le TABLEAU suivant présente la liste des plus importants traiteurs à contrat au Canada, selon les ventes en 2012. Ces entreprises sont également présentes sur le marché québécois.

À propos de Compass

Il s’agit du plus important fournisseur de services alimentaires et de services de soutien au Canada. Compass est considéré comme le chef de file en matière de services alimentaires et de services de soutien au Canada, comptant environ 26 000 associés dans tout le pays et des revenus annuels de 1,8 milliard $ en 2013. Avec 500 000 associés dans le monde, le Groupe Compass PLC, la maison-mère dont le siège social se trouve au Royaume-Uni, affichait des revenus de 17,6 milliards de livres au 30 septembre 2013. En alliant des idées novatrices et les meilleurs talents de l’industrie, le groupe continue d’établir les normes dans le secteur des services alimentaires et de soutien et les normes d’excellence en matière de service. À titre d’employeur de référence, le groupe Compass est particulièrement fiers d’avoir été choisi parmi les 100 meilleurs employeurs au Canada en 2009, 2010, 2011 et en 2012. Le Groupe Compass Canada fait partie des 100 meilleurs employeurs au Canada en 2009, 2010, 2011 et 2012.

72232 — Traiteurs

Cette classe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration lors d’événements comme des fêtes de finissants, des mariages et des foires commerciales. Ces établissements disposent généralement de matériel et de véhicules servant à transporter les repas et les repas légers et à préparer des aliments sur les lieux de l’événement. Sont aussi compris les traiteurs qui possèdent ou qui gèrent des installations permanentes dans lesquelles ils offrent des services de restauration dans le cadre d’événements.

722320 — Traiteurs

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration dans le cadre d’événements comme des fêtes de finissants, des mariages et des foires commerciales. Ces établissements disposent généralement de matériel et de véhicules servant à transporter des repas et des repas légers et à préparer des aliments sur les lieux de l’événement. Sont aussi compris les traiteurs qui possèdent ou qui gèrent des installations permanentes dans lesquelles ils offrent des services de restauration dans le cadre d’événements.

Exemples :

Les salles de banquets, avec pourvoyeur, et service de pourvoyeur externe
Les services de bar (p. ex., barman, barmaid) indépendant (service seulement)
Les services de bars et d’organisation de soirées
Les services de bar incluant l’approvisionnement d’équipement et d’alcool
Les traiteurs (mariages, fêtes)
Les traiteurs
Les traiteurs pour salles à manger et banquets

Exclusions :

Les préparations ou livraisons de nourriture aux personnes nécessiteuses (Secteur 62 — Soins de santé et assistance sociale, voir classe 624210 — Services communautaires d’alimentation)

Note : Comme nous l’avons déjà mentionné même si dans les faits la préparation ou livraison de nourriture aux personnes nécessiteuses est absolument nécessaire, il s’agit quand même d’une forme de concurrence indirecte en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Les cantines d’entreprises (Secteur – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722310 — Services de restauration contractuels)
72233 — Cantines et comptoirs mobiles

Cette classe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à préparer et à servir, à partir de véhicules motorisés ou sur des chariots non motorisés, des repas et des repas légers destinés à une consommation immédiate.

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

722330 — Cantines et comptoirs mobiles

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à préparer et à servir, à partir de véhicules à moteur ou sur des chariots non motorisés, des repas et des casse-croûte destinés à une consommation immédiate.


Exemples :

Les cantines mobiles
Les services de chariots et bars mobiles (boissons)
Les comptoirs à lunch
Les comptoirs mobiles
Les friteries mobiles ou éventaires mobiles de patates frites
Les opérations de camion de cantine
Les opérations de roulotte pour barbe à papa, patates frites, cantines mobiles


Exclusions :

Les ventes de fruits, de légumes et d’autres produits alimentaires non préparés à partir d’équipement mobile (Secteur 44-45 – Commerce de détail, vois classe 454390 — Autres établissements de vente directe)

Note : Il s’agit de concurrence indirecte en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Les ventes de collations spéciales telles que de la crème glacée, du yogourt glacé, des biscuits, du maïs éclaté et des boissons non alcoolisées, dans des installations permanentes (Secteur 722 – Services de restauration et débits de Boissons, voir classe 722512 — Établissements de restauration à service restreint).

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Capital Traiteur

Cette entreprise a la particularité d’être exclusive au Palais des congrès de Montréal, au Centre des congrès de Québec ainsi qu’au Palais des congrès de Gatineau. « Nous pouvons servir des banquets accueillant jusqu’à 5 000 convives », dit Jim Goyer, directeur des opérations. Anecdote : Capital Traiteur, qui compte plus de 1 200 employés (800 à Montréal, 300 à Québec et 100 à Gatineau), dispose de la plus vaste cuisine de la région de Montréal. Sa superficie est de plus de 8 000 pieds carrés, soit l’équivalent de la moitié d’une patinoire de la LNH. L’entreprise s’est jointe cet été au programme Aliments du Québec au menu, une certification qui reconnaît les traiteurs proposant plus de cinq plats, dont au moins 85 % des ingrédients proviennent du Québec. — Source : Les affaires, Éditions du 13 septembre 2014

Groupe 7224 — Débits de boissons alcoolisées

Ce groupe comprend les établissements, qu’il est convenu d’appeler bars, tavernes ou débits de boissons, dont l’activité principale consiste à préparer et à servir des boissons alcoolisées destinées à une consommation immédiate. Ces établissements peuvent également offrir des services restreints de restauration.

72241 — Débits de boissons alcoolisées

Cette classe comprend les établissements, qu’il est convenu d’appeler bars, tavernes ou débits de boissons, dont l’activité principale consiste à préparer et à servir des boissons alcoolisées destinées à une consommation immédiate. Ces établissements peuvent également offrir des services restreints de restauration.

722410 — Débits de boissons alcoolisées

Cette classe canadienne comprend les établissements, qu’il est convenu d’appeler bars, tavernes ou débits de boissons, dont l’activité principale consiste à préparer et à servir des boissons alcoolisées destinées à une consommation immédiate. Ces établissements peuvent également offrir des services restreints de restauration.


Exemples :

Les bars, disco
Les bars-discothèques
Les bars (c.-à-d., débits de boissons alcoolisées)
Les bars-salons
Les boîtes de nuit
Les brasseries artisanales
Les brasseries (terrasses)
Les cabarets (musique western)
Les cabarets
Les cabarets (boîtes de nuit)
Les cafés-bars
Les caves à vins
Les clubs ou bars clandestins (débits de boisson)
Les débits de boisson
Les débits de boissons (alcoolisées)
Les discothèques servant des boissons alcoolisées
Les discothèques, boissons alcoolisées
Les mess militaires, fonds non publics (FNP)
Les pubs de voisinage
Les pubs pour famille
Les pubs
Les tavernes
Les terrasses, débits de bières


Exclusions :

Les débits de boissons alcoolisées servant principalement des aliments (Secteur 722 – Service de restauration et débits de boissons, voir classe
722511 — Restaurants à service complet)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Les groupes de citoyens et organismes sociaux qui exploitent un bar à l’intention de leurs membres (Secteur 81 — Autres services (sauf les administrations publiques, Classe 813410 — Organisations civiques et sociales)

Note : Il s’agit de concurrence en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Groupe 7225 — Restaurants à service complet et établissements de restauration à service restreint

Ce groupe stratégique comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent et sont servis alors qu’ils sont assis aux tables et qu’ils règlent l’addition après avoir mangé ; ou qui commandent ou choisissent les produits à un comptoir de service ou de cafétéria (ou par téléphone) et paient avant de manger. Sont aussi compris les débits de boissons alcoolisées qui servent principalement des repas.

72251 — Restaurants à service complet et établissements de restauration à service restreint

Cette classe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent et sont servis alors qu’ils sont assis aux tables et qu’ils règlent l’addition après avoir mangé ; ou qui commandent ou choisissent les produits à un comptoir de service ou de cafétéria (ou par téléphone) et paient avant de manger. Sont aussi compris les débits de boissons alcoolisées qui servent principalement des repas.

722511 — Restaurants à service complet

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent et sont servis aux tables et qui règlent l’addition après avoir mangé. Ces établissements peuvent vendre des boissons alcoolisées, préparer des mets à emporter, exploiter un bar ou présenter des spectacles sur scène en plus de servir des repas et des boissons. Sont aussi compris les débits de boissons alcoolisées qui servent principalement des repas.


Exemples :

Les bistros (débits de restauration)
Les restaurants et buffets chinois
Les cafés Internet combinés avec restaurants à service complet
Les pizzerias, service complet
Les restaurant avec bar, principalement restaurant
Les restaurant avec salon-bar, principalement restaurant
Les restaurant avec taverne, principalement restaurant
Les restaurants familiaux (ex., petit restaurant)
Les restaurants à service complet
Les restaurants à service complet, avec permis d’alcool
Les restaurants de haute cuisine
Les salles à manger

Exclusion(s) :

Produire et présenter des pièces de théâtre sur scène et offrir des aliments et des boissons destinés à être consommés sur place (Secteur 71 — Arts, spectacles et loisirs, voir classe 71111 — Compagnies de théâtre et cafés-théâtres)

Note : Il s’agit de concurrence en provenance d’un autre secteur d’affaires.

Les bars, tavernes, pubs et boîtes de nuit qui servent principalement des boissons alcoolisées (Sous-secteur 722 – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722410 — Débits de boissons alcoolisées)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Les établissements de restauration dans lesquels les clients commandent au comptoir et paient avant de manger (Sous-secteur 722 – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722512 — Établissements de restauration à service restreint)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

722512 — Établissements de restauration à service restreint

Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent où choisissent les produits à un comptoir de service ou de cafétéria (ou par téléphone) et qui paient avant de manger. Les aliments et les boissons sont pris par le client en vue d’être consommés sur place ou à l’extérieur de l’établissement, ou sont livrés chez le client. Ces établissements peuvent offrir une diversité de produits alimentaires, des collations spéciales ou des boissons non alcoolisées.


Exemples :

Les aires de restauration
Les bars à crème glacée
Les bars de rafraîchissements
Les bars ou comptoirs à sandwich
Les bars ou stands à crème glacée
Les bars laitiers, vente au détail
Les beigneries
Les buffets
Les cafés-restaurants
Les cafétérias ouvertes au public
Les casse-croûtes
Les comptoirs pour soupe et sandwich
Les comptoirs à sous-marins
Les comptoirs alimentaires
Les concessions alimentaires, restauration rapide
Les établissements de restauration rapide, service au volant
Les établissements de restauration à service restreint
Les installations concédées à une station-restaurant
Les installations concédées, préparation d’aliments (ex., aéroports, arénas)
Les kiosques de paniers-repas
Les kiosques ou stands à rafraîchissements
Les magasins de café (avec service de breuvage et/ou nourriture)
Les services de mets pour emporter
Les muffins, café-restaurant et pâtisserie
Les pizzerias, pizza pour emporter
Les services de poisson frit et frite, à emporter
Les poulets frits à emporter
Les poulets pour emporter
Les productions de muffins et vente
Les restaurants à service rapide
Les restaurants à service restreint, avec permis d’alcool
Les restaurants chinois, mets à emporter
Les restaurants, mets pour emporter
Les restaurants à service restreint
Les restaurations de service rapide
Les restauvolants
Les services de panier-repas
Les services pour emporter, préparation d’aliments (sauf traiteurs et service de cuisines mobiles)
Les services de mets à emporter
Les sous-marins pour emporter
Les stands à liqueurs douces
Les stands à hamburgers
Les stands à hot-dog (chien-chaud)
Les stands de jus d’orange
Les stands pour glace aux œufs
Les ventes de bretzels ou bagels, pour consommation immédiate
Les ventes de produits de boulangerie, pour consommation immédiate


Exclusions :

Les établissements de restauration qui préparent et servent des repas et des casse-croûte à partir de véhicules motorisés ou sur des chariots non motorisés (Sous- secteur 722 – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722330 — Cantines et comptoirs mobiles)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Les établissements de restauration dans lesquels les clients commandent aux tables et paient après avoir mangé, que des services de mets à emporter soient offerts ou non (Sous-secteur 722 – Services de restauration et débits de boissons, voir classe 722511 — Restaurants à service complet)

Note : Il s’agit quand même de concurrences en provenance du même secteur d’affaires.

Conclusion

Au final, pour œuvrer dans le monde de la restauration HRI vous devez savoir que la rivalité interfirme comprend l’ensemble des entreprises qui offrent des services de restauration et débits de boissons comme offre principale et l’ensemble des entreprises qui offrent des services de restauration et débits de boissons comme services complémentaires.

À suivre...

Sources :

Agriculture, Pêcherie et Alimentation Québec. Bottin statistique de l’alimentation, Édition 2013.

Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN) Canada 2012 - structure et classification.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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