Le client sous la loupe

21 septembre 2018 - Par François Pageau

Beaucoup d’information intéressante sur l’industrie mondiale de la restauration ressort du Livre blanc no 3 produit par le Think Tank du SIAL 2018 et auquel ont contribué Nielsen Cabinet, Nielsen ScanTrack, Alpen Capital, Business Insider, Bloomberg, la FDA, Research and Markets, Business Wire, le magazine LSA, CCFA, l’OFC, Canadian Grocer et Euromonitor. Son auteure est Anne-Claire Paré, directrice du Cabinet Bento.

1. QUI SONT LES CONSOMMATEURS ?

  • Une population de plus en plus vieillissante.
  • Des personnes conscientes de l’augmentation de l’incidence des maladies chroniques.
  • Des acheteurs portant une attention croissante à leur santé et aux questions de traitement et de prévention.
  • Des gens ayant adopté un mode de vie de plus en plus connecté.

2. QUE VEULENT LES CONSOMMATEURS ? (selon l’étude de Nielsen)

  • 64 % des consommateurs suivent un régime qui limite ou interdit la consommation de certains aliments ou ingrédients.
  • Plus d’un tiers (36 %) des consommateurs disent avoir une allergie ou une intolérance à un ou plusieurs aliments.
  • La plupart réduisent l’utilisation d’aliments perçus comme étant riches en matières grasses, en sucre ou en sodium.
  • Les consommateurs reviennent aux sources et préfèrent les ingrédients simples et des aliments moins transformés.

3. QUELLES SONT LES PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS ? (selon l’étude de Nielsen)

  • 48 % d’entre eux consomment un repas hors du domicile au moins une fois par semaine.
  • Les établissements de restauration rapide et à ambiance décontractée sont leurs catégories de choix préférées.
  • C’est le midi et le soir que les consommateurs préfèrent prendre un repas à l’extérieur.
  • La qualité de la nourriture et le prix constituent les critères les plus importants quand vient le temps de choisir un restaurant.

4 . COMMENT LES CONSOMMATEURS CHOISISSENT-ILS LEUR RESTAURANT ?

Selon le graphique présenté ci-dessous, la qualité de la nourriture reste, de loin, le critère le plus important exprimé par les clients lors du choix d’un restaurant. Suivent, sans surprise, le prix global, la variété du menu, l’emplacement et l’intérêt pour la santé. La valeur globale, un critère difficile à interpréter, se place pourtant au sixième rang (18 %). Il est étonnant que le service et l’atmosphère (décor et ambiance) n’arrivent qu’aux septième et huitième rangs des critères.

Plusieurs autres critères de moindre importance auraient pu être combinés à certains critères similaires pour mieux synthétiser les motivations des consommateurs dans le monde.

Des intérêts variables

Le Livre blanc no 3 du SIAL 2018 présente un tableau mondial de l’industrie de la restauration en ce qui concerne l’intérêt du marché pour les investisseurs par rapport à l’industrie déjà en place dans ces pays.


Tiré du Livre blanc no 3, SIAL 2018. (Note de l’auteur : l’information donnée ne permet pas d’interpréter avec certitude le montant en dollars mentionné.)

Ainsi, dans le graphique ci-dessus, le Canada est en position d’équilibre, puisqu’il présente une industrie établie et un degré d’attractivité modéré. L’Allemagne et l’Australie se retrouvent aussi dans cette position. Tout près, nos voisins du Sud semblent moins attractifs que le Canada. Les États-Unis d’Amérique occupent néanmoins une position enviable, puisqu’ils disposent d’une industrie déjà en place et combinée à un pouvoir d’achat très élevé, d’où son niveau modéré d’intérêt à y investir.

L’attractivité forte des Émirats arabes unis (UAE) est soutenue par le pouvoir d’achat élevé de sa population et l’émergence de son industrie de la restauration. Inversement, la Russie, qui possède une industrie émergente, représente un haut niveau d’attractivité, malgré le très faible pouvoir d’achat de sa population. La Chine est aussi identifiée comme marché attractif bien que celui-ci soit relativement aussi structuré que celui des États-Unis d’Amérique et que le pouvoir d’achat de sa population soit faible.

Pour ce qui est de l’attractivité faible, le graphique identifie l’Argentine, le Brésil, le Japon, la France, l’Égypte et l’Italie. Cela peut être en raison de la présence d’une industrie déjà très développée, ou encore du faible pouvoir d’achat de la population.

Ce Livre blanc no 3 du SIAL expose également les tendances et caractéristiques observées dans les industries de la restauration de plusieurs pays, dont le Canada.

CHINE
La Chine occupe déjà la première place mondiale, devant les États-Unis. Le marché chinois de la restauration représentait 381,3 milliards de dollars en 2010 et il a atteint les 762,2 milliards en 2018. La croissance devrait ralentir malgré l’habitude généralisée de manger hors du foyer afin de jongler avec les horaires serrés.

ÉMIRATS ARABES UNIS
Promis à une croissance importante, le secteur de la restauration y a crû de façon exponentielle au cours des dernières années. À la recherche d’expériences, les clients fréquentent assidûment les établissements de type fast-food, qui s’approprient 58,2 % de parts de marché, soit plus que celles des restaurants à service complet (31,5 %) et des cafés et des boulangeries (10,3 %). Le marché continuera à se développer à court et moyen termes, pour deux raisons majeures. Tout d’abord, la base de consommateurs continuera d’augmenter, puisque de plus en plus de jeunes professionnels du monde entier s’installent aux Émirats arabes unis. Deuxièmement, la population accorde moins de temps qu’auparavant à la préparation des repas, tout en ayant des besoins nutritionnels de plus en plus diversifiés.

CANADA
Considéré comme un marché dynamique associé à une clientèle exigeante, le marché canadien de la restauration a atteint 83 milliards de dollars en 2016 et il a crû davantage que le PIB national. Le chiffre d’affaires global devrait augmenter de 4,9 % entre 2017 et 2018. Cependant, la concurrence accrue a nettement affaibli les acteurs indépendants les moins rentables, tandis que les plus performants d’entre eux ont vu leurs ventes stagner. Les chaînes, quant à elles, récoltent les bénéfices de leurs investissements. Grâce à des économies d’échelle plus importantes, il leur est plus facile de répondre aux attentes des consommateurs, en matière de qualité notamment, et de poursuivre le développement de leur réseau partout au pays.

Toutefois, la partie n’est pas perdue pour les indépendants ou les nouveaux acteurs qui, souhaitant émerger au Canada, seraient prêts à adopter un modèle misant sur des ingrédients plus sains, plus éthiques et de meilleure qualité. Une autre solution consiste à créer un concept original, offrant aux clients une expérience vraiment inoubliable. Les jeunes générations se montrent en effet de plus en plus exigeantes, sur les plans de l’expérience, du lieu et de la nourriture.

En fait, comme le marché canadien devient toujours plus concurrentiel, seuls les acteurs les plus innovants peuvent tirer leur épingle du jeu. Soulignons par exemple le succès de la formule de kit-repas, qui propose un service d’abonnement et livre au client un repas complet prêt à manger ou des ingrédients prêts à assembler pour finaliser facilement un repas.

FRANCE
Le marché de la restauration français a enregistré une croissance de 1,8 % en 2017, après avoir connu plusieurs années de stagnation. Au cours de la dernière décennie, les acteurs indépendants ont été frappés plus durement que d’autres par la réduction des dépenses de consommation en alimentation. Beaucoup de restaurateurs n’ont pas eu d’autre choix que de repenser leur approche, mixant « concept original » et « cuisine de meilleure qualité ». Maintenant que le PIB repart à la hausse, ces professionnels récoltent les fruits de leurs efforts. Le marché a accueilli plusieurs autres nouveaux acteurs, et les chaînes continuent de développer des concepts hybrides inédits, ouvrant de plus en plus de points de vente partout au pays.

Le présent article cite des extraits et présente une information et des graphiques tirés du Livre blanc no 3 produit par le SIAL Paris en mai 2018. Pour consulter le document original, rendez-vous à :
https://www.sialparis.fr/SIAL-Paris/SIAL-THINK-TANK/Livre-Blancn-3-la-restauration?xtmc=livre_blanc&xtnp=1&xtcr=3

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