LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le choix de vos standards financiers… le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts et la rentabilité de votre entreprise

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

13 novembre 2010 - Par Christian Latour

La méthode du coût standard est un système que l’on utilise pour le calcul prévisionnel des coûts.

Suivant cette méthode, les recettes des plats offerts sur votre carte sont préparées à partir de normes financières préalablement établies. On calcule par la suite, pour chacune des recettes, le coût standard de fabrication. Ces normes, qui sont à la base de ce système, évoquent un certain niveau d’excellence à atteindre. Elles sont en quelque sorte des points de repère à partir desquels il est possible de porter un jugement sur la valeur des résultats obtenus.

Au lieu de se fonder uniquement sur la simple prévision des coûts, le coût standard, par l’idée de norme qu’il évoque, sous-entend plutôt un effort pour ramener les coûts à ce qu’ils devraient être. Cette caractéristique particulière du coût standard fait de ce dernier un instrument efficace de contrôle et de prise de décision.

Il faut toujours savoir où on est avant de décider où on va.

Des standards pour mesurer votre efficacité

Des standards préparés avec soin constituent les toutes premières normes d’efficacité que doit se donner un restaurateur. En tant qu’instrument de contrôle, le coût standard présuppose la fixation des responsabilités dans l’entreprise, d’une manière non équivoque.

Un instrument de prise de décision

Plus complet et plus précis que le coût estimatif, le coût standard doit être considéré comme un élément important de votre politique de fixation des prix de vente.

Le calcul des coûts standard

L’établissement de standards fiables nécessite des études et des analyses pour lesquelles on peut faire appel à des spécialistes de différents domaines (chef de cuisine expérimenté, expert dans la technique de calcul du coût de nourriture, et, etc.).

Le choix des standards

La détermination du coût standard implique d’abord un choix quant au niveau standard que l’on veut atteindre, puis des études et des analyses détaillées sur les données relatives aux ressources alimentaires utilisées, à la main-d’œuvre et aux frais d’exploitation.

Chaque restaurateur doit établir ses standards en tenant compte de sa situation particulière et des objectifs spécifiques qu’il poursuit à court, moyen et long terme.

Le niveau de standard que l’on recommande pour une entreprise tient habituellement compte du niveau de compétence de son personnel, du degré de perfection technique de ses équipements, d’un pourcentage inévitable de défaillance des uns et des autres (l’équipement et les individus). On parle alors ici de standard pratique.

Le standard — ressource alimentaire

Le coût des ressources alimentaires représente la plupart du temps un pourcentage relativement important de votre chiffre d’affaires. Au Québec, ce ratio évolue la plupart du temps entre 20 et 40 %. Le calcul d’un coût ressource alimentaire standard est donc particulièrement important pour le contrôle stratégique des coûts ; il l’est également pour ce qui est du contrôle de la qualité. De plus, comme nous l’avons déjà mentionné, il est très utile pour l’établissement des prix de vente.

Le choix des standards nécessite des études et des analyses sur les types de produits que l’on veut offrir (votre carte), sur la qualité des ressources alimentaires utilisées ainsi que sur le rendement de ces ressources alimentaires.

La quantité standard de chaque ressource alimentaire que l’on doit utiliser pour préparer une recette doit tenir compte des pourcentages normaux de perte durant le processus de préparation (désossage, cuisson, et, etc.). Dans certains cas, on doit analyser soigneusement les techniques (découpage, dégraissage, par exemple) afin de minimiser les pertes. Cette analyse doit comprendre l’étude des meilleurs équipements à utiliser, leur disposition en cuisine, la formation appropriée du personnel, et, etc.

Les standards — main-d’œuvre

Pour établir des standards de main-d’œuvre, une étude des temps et mouvements impliquant également l’organisation rationnelle des équipements et du milieu de travail, ainsi que la formation du personnel, s’avère souvent nécessaire. Ce genre d’étude permet d’établir le temps standard nécessaire à la fabrication d’une unité ou d’un lot de produits.

Le coût standard de main-d’œuvre s’obtient tout simplement en multipliant le temps standard requis pour fabriquer un produit donné (temps de préparation d’une pizza 13 pouces aux trois fromages, par exemple) par le taux horaire moyen des employés qui préparent le produit (incluant les bénéfices marginaux).

Les coûts d’exploitation standard

Les coûts d’exploitation comprennent tous les coûts qu’il est nécessaire d’engager pour fabriquer un repas, le vendre et le servir au client, autre que le coût des ressources alimentaires et les coûts de main-d’œuvre, notamment : les coûts d’occupation, les coûts directs d’exploitation, les coûts de musique & divertissement, les coûts de marketing & communication marketing, les coûts de services publics, les coûts d’administration & frais généraux, les coûts d’entretien & réparations. Il est très difficile d’établir des frais d’exploitation standard. Le contrôle de ces frais doit quand même être exercé poste par poste.

Les coûts standard et le budget d’exploitation

Le standard est un coût unitaire alors que le budget d’exploitation porte sur l’ensemble des données relatives à une période. De plus, le budget d’exploitation représente le niveau d’activité que l’on prévoit atteindre durant une période donnée. Le standard est, quant à lui, avant tout, un instrument de planification et de contrôle grâce auquel l’entreprise pourra évaluer sa performance et exercer un contrôle efficace sur chacune des composantes du coût de fabrication.

Lorsqu’une entreprise utilise un système de coûts standard, elle dispose ainsi d’instruments privilégiés pour préparer son budget d’exploitation pour une période donnée.

Ratios qui peuvent vous servir de guides pour établir vos standards :

REVENUS = 100 %

COÛT DE REVIENT DE BASE ± 62 %

  • → Coûts des produits vendus (5000-5999) ± 30 % 

  • → Main-d’œuvre (6000-6999) ± 32 %

TOTAL DES COÛTS D’EXPLOITATION ± 27 % 


FRAIS FINANCIERS ET AMORTISSEMENT

BÉNÉFICE NET AVANT IMPÔT ± 5 %

À écouter attentivement [1]

À lire attentivement

⇐ Module de formation — Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire
⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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