Le chef hollandais Edgar Buhrs : « Je n’ai jamais autant aimé mon métier ! »

29 novembre 2019 - Par Marie-Ève Garon

Comme il en a été question dans nos colonnes un peu plus tôt cette semaine, l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande a instauré une campagne visant à promouvoir le secteur européen du veau. Dans le cadre de cette tournée promotionnelle, différents partenaires prennent part à des événements et salons culinaires en Amérique du Nord. Afin de susciter l’intérêt des acheteurs et des consommateurs et de donner une meilleure idée de la qualité du veau européen, l’organisation a fait appel à des chefs dans le but de remettre la viande de veau à l’honneur dans l’assiette. Edgar Buhrs est l’un d’eux.

Sous ses allures classiques, le chef hollandais chemine hors des sentiers battus. « Dans le passé, j’ai longtemps œuvré comme chef dans les restaurants et même dans certains hôtels, mais j’agis maintenant en tant que travailleur autonome auprès de différentes organisations », note-t-il, des étincelles dans les yeux lorsqu’il évoque cet espace de liberté qu’il s’est créé. Ce contrat avec « Trusted Veal from Europe » l’a d’ailleurs amené à voyager de ce côté-ci de l’Atlantique, notamment à Chicago, à New York et au Canada.

Le mandat que lui ont confié les producteurs de veau, qui s’échelonne sur trois ans, offre au chef Buhrs de travailler avec un produit spécifique (de la ferme à la table) tout en lui permettant de mettre de l’avant une multitude de techniques et de cuisiner tant pour les consommateurs qu’avec d’autres chefs. « Mon plan de travail change continuellement. Je n’ai jamais autant aimé mon métier ! »

Au pays des nomades

Le natif d’Amsterdam, qui a étudié et travaillé en France ainsi qu’en Angleterre, souligne par ailleurs que la scène gastronomique néerlandaise a subi une profonde transformation au cours de la dernière décennie. « En ce moment, les légumes ont vraiment la cote, glisse-t-il. Nous faisons d’ailleurs pousser la majorité des végétaux que nous cuisinons. Mais on remarque également une demande de plus en plus forte pour une viande éthique et de qualité. »

Selon Edgar Buhrs, les générations Y et Z, qui fréquentent énormément les restaurants à l’heure du souper comparativement à leurs prédécesseurs, sont en train de changer la donne. À voir les restaurants de la capitale bondés en ce mardi frisquet de novembre, on constate en effet que la jeunesse dynamise les quatre coins de la ville. « C’est une des raisons pour lesquelles la cuisine s’est autant diversifiée : la forte demande a revitalisé la restauration ici. La qualité et la diversité de la nourriture à Amsterdam actuellement n’ont rien à voir avec ce qu’elles étaient il y a 10 ou 15 ans. »

Du 18 au 20 novembre, Marie-Ève Garon (HRImag) et six autres journalistes du Canada et des Pays-Bas ont été invités en Europe pour y découvrir l’industrie du veau des Pays-Bas.

(Crédit photo : Marie-Ève Garon)

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