Le chef Yves Moreau découvre l’institutionnel après 35 ans en restauration

7 juin 2019 - Par Marie-Ève Garon

Avec une feuille de route déjà bien remplie, le chef Yves Moreau s’apprête à relever un nouveau défi en tant que directeur des services alimentaires au sein de la résidence privée pour retraités Chartwell L’Envol, adjacente au Mail Cap-Rouge. Avant de devenir, en 2005, chef-propriétaire du Portofino situé dans le Vieux-Québec, Yves Moreau a roulé sa bosse pendant près de 20 ans dans divers établissements de la Vieille-Capitale.

« Quand j’ai commencé dans le milieu, autour de 1982, je faisais des chiffres coupés et lorsque c’était fini pour moi, je restais sur place pour apprendre en regardant le chef travailler, confie-t-il. Je n’ai jamais compté mes heures et j’en ai faites beaucoup qui n’ont pas été payées parce que c’est un métier dans lequel il faut s’investir complètement. C’est comme ça que j’ai réussi ! Il faut apprendre à marcher avant de courir. » Le chef estime que le jeu en valait la chandelle puisqu’il était en position de choisir, « sans aucune pression », le milieu dans lequel il souhaitait exercer son métier. « Aujourd’hui, je ne suis pas stressé et je suis heureux de ce nouveau poste dans une résidence haut de gamme où je pourrai avoir une belle qualité de vie. »

Faire des choix, suivre sa voie

Au cours de sa carrière, Yves Moreau a également agi, durant près d’une décennie, à titre de représentant pour une compagnie de produits d’importation italienne afin de prendre soin de sa jeune famille. « Plusieurs restaurants de Québec faisaient partie de mes clients ; lorsque j’allais visiter les chefs, nous parlions le même langage, poursuit-il. Je leur donnais des conseils et des recettes. J’ai beaucoup aimé cette expérience-là. » Quand ses enfants ont atteint l’âge adulte, le cuisinier a remis son tablier et est devenu chef-propriétaire du Portofino. « C’est un établissement qui a toujours bien fonctionné. Il y a cinq ans, nous avons aussi ouvert la succursale de Sainte-Foy. Ce furent de très belles années, mais je vieillis et un jour, j’ai senti le besoin de ralentir », glisse celui qui croit d’ailleurs avoir prouvé, dans le domaine de la restauration, tout ce qui avait à l’être.

Le nouveau directeur des services alimentaires constate que les défis qui l’attendent maintenant seront différents de ceux rencontrés auparavant. « Comme ce sont, chaque jour, les mêmes clients et qu’ils veulent que ce soit toujours très bon, la barre est haute. Je serai, par contre, ouvert aux commentaires. Je vais m’adapter à ma clientèle. » Lorsque l’établissement affichera un taux d’occupation maximal, les résidents de 360 unités seront servis quotidiennement. « C’est de la gestion mais au Portofino, durant la période estivale, nous servions de 1 000 à 1 200 repas par jour. L’expérience me rend confiant. »

Au cours des 18 derniers mois, le cuisinier a en outre eu la chance d’être chef « tournant » pour le Groupe immobilier Cogir, qui assure la gestion de plusieurs résidences privées pour aînés. « J’ai donc fait, en alternance, entre 15 et 20 résidences et j’ai pris ce qui me semblait le meilleur de chaque chef avec qui j’ai travaillé. Jumelé à mon savoir-faire, ça devrait donner de bons résultats », sourit-il.

Yves Moreau reconnaît aussi que l’autre défi de taille demeure la recherche d’une main-d’œuvre qualifiée qui désire s’investir à long terme dans le contexte institutionnel. « Ça me prend une équipe solide. Je ne peux pas arriver à servir des centaines de clients tout seul ! » Il est toutefois confiant puisque la résidence Chartwell L’envol lui semble un environnement de travail idéal. « Je ne crois pas retourner un jour dans la restauration. Je planifie de me consacrer à ce nouveau mandat. Je vais prendre soin des résidents et je vais les gâter pour qu’ils se sentent comme chez eux. »

(Photos fournies par EMD Construction-Bâtimo et Yves Moreau)

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