Le chef Marc-André Jetté ouvre la Boucherie Édouard et Léo
Dans son restaurant montréalais Hoogan et Beaufort, le chef et propriétaire Marc-André Jetté a développé une spécialité : la côte de bœuf vieillie 30 jours, cuite sur feu de bois et servie sur place ou achetée avant cuisson. « Pendant qu’on était fermé en janvier et février, plusieurs clients nous ont envoyé des photos de viandes commandées sur Internet et nous disaient s’ennuyer des nôtres, rapporte le chef exécutif, Vincent Leclerc. On a regardé les distributeurs de viandes en ligne et on s’est dit qu’il y avait de la place pour une boucherie qui travaille directement avec les producteurs et les met de l’avant. »
C’est dans cet esprit que s’est lancée cette boucherie en ligne. Elle porte les prénoms des grands-pères de Marc-André Jetté et de son associé Mathieu Provencher, Édouard et Léo, qui élevaient du bœuf. Quant aux locaux utilisés, ce sont ceux de Marc-André : les activités de traiteur se sont considérablement réduites avec la pandémie, donc l’espace de 2 000 pi2 est présentement partagé. Le projet s’appuie aussi sur l’expertise de livraison à domicile développée au cours de la dernière année par le restaurant, qui a arrêté de proposer ce service pour répondre à la demande sur place.
Cuisiner l’animal en entier
Depuis l’ouverture du restaurant il y a six ans, tous les animaux sont travaillés de A à Z. Seul le bœuf n’avait jusque-là pas le droit au même traitement parce qu’il représente une trop grande quantité de viande. La boucherie permet maintenant de pallier la problématique. « L’idée vient aussi du fait que certains de nos producteurs au restaurant nous ont annoncé qu’ils allaient diminuer les quantités. Par exemple, dans deux mois on n’aura plus de canard pendant un mois parce qu’il n’y a pas assez d’achalandage ou que les prix augmentent. On veut les aider à survivre », souligne Vincent Leclerc.
La majorité des producteurs du restaurant se retrouvent ainsi à la boucherie. Certains ajouts complètent l’offre, qui veut réunir plusieurs petits producteurs travaillant dans le respect de l’animal et proposant des produits de qualité qui se démarquent - comme la Ferme d’ORée, avec son porc Berkshire élevé en pâturage tendre, juteux et persillé.
Réduire les pertes
« L’avantage d’avoir un restaurant et un traiteur, c’est surtout de pouvoir passer ce qui est moins demandé à la boucherie, insiste le chef exécutif. Par exemple, lors de la première semaine d’ouverture, comme on n’a pas vendu beaucoup de cuisses de cochon on est en train de les transformer en saucisson, puis on pourrait le braiser pour l’un de nos événements traiteur de cette semaine. L’objectif est aussi de mettre en valeur des pièces méconnues comme la picanha ou le merlan. »
La boucherie s’occupe maintenant du nettoyage et du portionnage de viandes pour le restaurant, qui lui garde toute la partie cuisson. « Selon nous, la formation d’un cuisinier inclut le désossage d’un animal en entier. On a donc des cuisiniers qui passent une journée par semaine à la boucherie afin d’être mieux outillés », s’enthousiasme Vincent Leclerc. La deuxième version du site internet de la boucherie comprendra un blogue pour expliquer le choix des producteurs, le persillage d’une viande ou encore la préparation de différentes pièces de viande.
À court terme, Vincent Leclerc annonce une offre plus large de prêt-à-manger avec entre autres des pâtes fraîches, et une possible arrivée dans des petites épiceries. L’objectif d’ici la prochaine année est de déménager pour avoir une boutique physique à proximité du restaurant afin de gérer de plus grands volumes et toucher une plus large clientèle. La boucherie étant une entreprise à part entière avec des associés qui diffèrent de ceux du restaurant, elle pourrait par exemple approvisionner d’autres restaurants...
Pour suivre la Boucherie Édouard et Léo :
- sur le web : boucherieedouardetleo.com
- sur Facebook : Boucherie Édouard et Léo
