Le chef Chi How Kit pose ses valises au Château Montebello

27 février 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Après une dizaine d’années à œuvrer dans les coulisses du Fairmont Royal York (où il est passé d’aide-cuisinier à sous-chef), après deux ans en qualité de sous-chef au Fairmont Tremblant et après cinq années au Fairmont Vancouver (chef des banquets, sous-chef exécutif et, enfin, chef exécutif ad interim), il n’est finalement guère étonnant de voir Chi How Kit débarquer dans les cuisines du Château Montebello, autre fleuron de la galaxie Fairmont. Depuis le 4 février dernier, il y occupe le poste de chef exécutif.

S’il trouve évidemment des ressemblances et des points communs entre les quatre établissements Fairmont qui l’ont accueilli (« La qualité, toujours la qualité »), le sympathique cuisinier note tout de même des différences fondamentales. « Chacun de ces hôtels veut atteindre la perfection en travaillant des produits locaux et donc des produits différents, analyse-t-il. La culture de chaque hôtel est également différente. Mais en cuisine, la mentalité de l’équipe et l’envie de se dépasser restent les mêmes. »

Originaire de l’Île Maurice (il est diplômé de l’Hotel School of Mauritius) et débarqué au Canada en 2002, le chef How Kit a toujours été séduit par la restauration d’hôtellerie et par les importants défis qu’elle offre, comme l’organisation de grands banquets ou l’obligation de convaincre des clients originaires des quatre coins du globe. « En 2019, un restaurant installé dans un hôtel doit fonctionner comme un restaurant "classique" et ne doit pas être réservé uniquement aux clients de l’hôtel. Le principal obstacle, c’est donc de parvenir à attirer la clientèle extérieure, qui est parfois encore persuadée que ces tables ne sont pas accessibles, qu’elles sont réservées à ceux qui dorment là. »

Pour séduire les gourmets, Chi How Kit mise sur des plats simples et voue un immense respect aux produits et aux artisans. « Il faut que le client sache, d’un coup d’œil, ce qu’il mange », estime le chef qui n’hésite pas à intégrer dans ses plats les couleurs et saveurs de sa chère Île Maurice.

Fort de son quart de siècle d’expérience, le chef exécutif entend aujourd’hui partager ses connaissances en accompagnant au mieux les cuisiniers qui l’entourent. « J’aime travailler en équipe et montrer l’exemple, confie-t-il. Je veux aussi que les plus jeunes comprennent que s’ils sont prêts à travailler sérieusement, ils pourront rapidement grimper les échelons. »

Ravi des défis que le Château Montebello lui réserve et comblé par l’accueil qui lui a été offert, Chi How Kit prévient, dans un sourire, que ce quatrième Fairmont ne devrait sans doute pas constituer la dernière étape de sa mouvementée carrière. « Lorsque vous êtes chef, vous avez l’opportunité de bouger, de voyager, de relever fréquemment de nouveaux défis, s’enthousiasme-t-il. Et j’adore ça ! » Mais ne vous attendez toutefois pas à le voir repartir dès demain matin : ce père de famille ne voyage pas seul. « Quand vous avez une femme et trois enfants, cela demande une certaine stabilité… »

(Photo fournie par Fairmont Le Château Montebello et Facebook)

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