Point de vue

Chers fidèles…

23 novembre 2020 | Par Robert Dion

Les bases de données ont démontré leur efficacité. En vous aidant à contrôler une masse d’informations, en vous aidant à planifier et à prévoir, elles doivent aujourd’hui vous permettre d’être maîtres de votre destin. De votre succès. Et de votre clientèle.

Pourquoi vous en priveriez-vous ? Des services de livraison aux toutes-puissantes OTA (les fameuses Online Travel Agencies), de Google à TripAdvisor, d’autres se gâtent, depuis quelques années déjà, avec les données que leur partagent « vos » clients. De précieux renseignements qui, jusqu’ici, vous échappaient.

Mais ces temps sont révolus. En 2021, donnez-vous les moyens (technologiques, principalement) de reprendre contact avec votre clientèle, de vous assurer des réservations directes, de fidéliser les consommateurs après leur passage dans votre établissement. Et ne pensez surtout pas que vous êtes « trop petit » ou « pas assez riche » pour cela.

Bonne lecture !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

Billet de la rédaction

Le petit jeu des prédictions

23 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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C’était en novembre dernier. On vous parlait, dans notre dossier Tendances 2020, de technologie biométrique, de décoration végétale, de fromages fins, de fruits du dragon et de saveurs orientales. C’était en novembre dernier et ça semble déjà tellement loin ! « Il y a un an. Il y a un siècle. Il y a une éternité », aurait fredonné ce bon vieux Joe.

Impossible, évidemment, de prévoir le cataclysme qui allait s’abattre sur la planète quelques semaines plus tard et venir bouleverser notre quotidien. Plutôt que d’ajouter des fruits exotiques au menu, plutôt que d’installer des murs verts dans leurs couloirs, les hôteliers et restaurateurs québécois ont dû parer au plus pressé, repenser leur modèle d’affaires et se mettre en mode survie.

Alors que la pandémie sévit encore et que l’incertitude règne toujours, nous avons néanmoins choisi de respecter les traditions et de vous proposer un dossier Tendances dans ce numéro hivernal. Et si l’ombre de la COVID-19 plane évidemment dans ces pages, nous avons souhaité ne pas en faire l’unique mot-clé de l’année à venir.

On vous souhaite, d’ores et déjà, une excellente année 2021.

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
[email protected]

Personnalité HRI

Peter Mammas : « Je souris en partant travailler »

23 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Peter Mammas est un homme heureux. Celui qui s’est fait connaître en cofondant, à 22 ans à peine, la bannière Nickels dirige aujourd’hui le groupe Foodtastic. Et malgré une année et un contexte difficiles, ses affaires roulent. « Combien de restaurants compte le groupe ? 97. Ou 98. Je ne sais pas précisément, admet-il. Nous sommes en tout cas très proches de la barre des 100. Mais à mes yeux, ce n’est pas un objectif exact — juste un cap symbolique… »

Ce sont plutôt les données figurant dans la colonne des ventes annuelles qui retiennent l’attention du président et chef de la direction. « Un réseau fort n’est pas celui qui compte le plus d’établissements, mais celui qui enregistre les meilleures ventes », assure-t-il. Et sur ce plan, Foodtastic se renforce (très) rapidement : après avoir atteint au dernier exercice le cap des 200 millions $, il vise de franchir les 400 millions d’ici deux ans.

Espérer doubler ses résultats en 24 mois alors que la restauration mondiale traverse l’une des pires crises de son histoire pourrait passer pour de l’inconscience, voire de la pure folie. Peter Mammas préfère parler de « grand optimisme ». Fondé en 2016, Foodtastic, qui réunit des chaînes comme La Belle & La Boeuf, Souvlaki Bar et Au Coq, a évidemment été frappé de plein fouet par la pandémie. Mais si, à l’instar de tous les autres acteurs, le jeune géant a vacillé, il n’est pas tombé. Mieux : il a vite recouvré ses esprits. « La majorité de notre réseau est composée de restaurants qui se marient très bien avec une formule de livraison et de take-out, explique Peter Mammas. On a donc tout de suite réagi, on s’est adaptés. L’une de nos grandes forces, c’est qu’on réfléchit comme des restaurateurs. »

D’autres annonces, d’autres acquisitions

Solide et ingénieux, le groupe Foodtastic a, très tôt, repris sa marche vers l’avant. Début septembre, il annonçait ainsi le rachat de l’enseigne L’Gros Luxe et de la Rôtisserie de Joliette. « Lorsque la COVID a débarqué, on planifiait ouvrir 80 emplacements en 34 mois ; jusqu’à présent, on a eu trois annulations à peine, se réjouit le dirigeant. Tout est un peu retardé, bien sûr, mais rien ou presque n’est annulé. »

Sans citer de noms, l’homme d’affaires glisse qu’il y aura « très prochainement » d’autres annonces, d’autres acquisitions. Au Québec, certes, mais aussi ailleurs. « Pour grandir, il faut qu’on regarde en dehors de la province. On dispose actuellement de quatre emplacements hors Québec : un en Floride et trois en Ontario. On travaille beaucoup là-dessus. Toronto, notamment, nous intéresse. » Et si Foodtastic compte déjà plusieurs concepts bien distincts, le responsable estime qu’il pourrait étoffer son offre. « Il y a tellement de belles bannières, de beaux concepts ! Certains sont peut-être encore un peu gros pour nous, mais on ne sait jamais… »

En 2001, les frères Mammas mettaient la main sur l’enseigne Bâton Rouge. Six ans plus tard, ils la revendaient, métamorphosée, à Imvescor, pour plus de 40 millions de dollars. « J’aurais pu m’arrêter là : je n’avais sans doute pas besoin de continuer à travailler, sourit l’entrepreneur. Mais j’aime tellement ça ! Ma compagne m’a fait remarquer que je souris en partant au bureau. »

Dix jours après l’entrevue, Peter Mammas nous envoyait un courriel laconique. Dans ce court laps de temps, son groupe avait accueilli cinq nouveaux établissements. « On est rendus à 104 emplacements », écrivait le grand patron. Le cap — symbolique, donc — était franchi.

Peter Mammas est décidément un homme très heureux.

(Crédit photo : Gracieuseté Peter Mammas / Foodtastic)

Dossier

Dossier Tendances

Le mystère 2021

24 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Chaque année, lorsque la température chute et que le calendrier dévoile ses dernières pages, les équipes du HRImag vous proposent, dans des dossiers étoffés, de vous projeter dans les 12 mois à venir, de découvrir les tendances à suivre, les produits et saveurs à magnifier, les technologies à adopter, les attentes de la clientèle à combler. Pour réaliser ces articles, notre rédaction consulte habituellement nombre d’études, de statistiques et de sondages, tant québécois et canadiens qu’internationaux. Mais en ces temps particulièrement instables, rares sont les observateurs, théoriciens et autres experts à avoir osé se « mouiller » et à prédire ce qui influencera l’univers des HRI en 2021.

Au cours des derniers mois, la COVID-19 a forcé les gouvernements, aux quatre coins du globe, à fermer les salles à manger. Elle a privé les établissements d’hébergement de visiteurs internationaux et de gens d’affaires. Elle a poussé les écoles hôtelières à organiser des cours et formations en ligne. Bref, elle a bouleversé nos quotidiens et contraint des milliers de professionnels québécois à s’adapter et à se réinventer.

Pourtant, au lieu de ralentir, voire de bloquer l’évolution de notre industrie, la pandémie aura eu l’effet inverse. Elle a poussé les restaurateurs à adopter massivement le take-out et la livraison et convaincu les hôteliers d’utiliser diverses technologies. « Généralement, dans notre secteur, les tendances mettent quelques années à s’installer confortablement, commente Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag. Mais en 2020, nos prédictions passées se sont réalisées à la vitesse grand V. Le coronavirus a agi comme un accélérateur de tendances et un multiplicateur de concepts. »

Pour délicat et incertain qu’il soit, le défi de définir les tendances de 2021 n’en reste pas moins excitant et passionnant. Espérons qu’un nouveau bouleversement planétaire ne vienne pas rebattre les cartes…

L’hôtellerie en 2021 : Polyvalence et transparence

La restauration en 2021 : La révolution subtile

L’institutionnel en 2021 : Ressources à trouver, relève à former

Les prédictions de Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag

Dossier

L’hôtellerie en 2021

Polyvalence et transparence

24 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Sylvain Drouin et Jean-Thomas Henderson assurent ne pas s’être consultés avant de répondre aux questions du HRImag. Pourtant, lorsqu’interrogés sur la manière dont les professionnels de l’hôtellerie devraient aborder l’année 2021, les deux experts ont eu le même mot à la bouche : « Prudence ». « L’audace, c’est bien beau, mais elle peut attendre, prévient le premier, consultant senior chez Horwath MTL. En 2021, l’hôtelier doit avant tout agir et penser comme un gestionnaire, un propriétaire. » « Dans les prochains mois, la principale erreur serait de vouloir trop en faire, de promettre monts et merveilles à la clientèle, estime le second, professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Respectez les directives, faites ce que vous maîtrisez et concentrez-vous sur l’essentiel. »

1| Place nette

De la chambre à la réception, du couloir à la porte d’entrée, les distributeurs de savon ou de gel se sont multipliés dans les hôtels québécois au cours des derniers mois. Et ils devraient y rester un bon bout de temps. Or, pour rassurer les visiteurs sur leur respect des règles d’hygiène, les hôteliers devront en faire bien davantage. L’utilisation de technologies sans contact, tant à l’enregistrement que dans les salles de bain, pourrait notamment conforter plus d’un client.

Jusqu’ici discrètes, voire carrément secrètes, les opérations de nettoyage des chambres et des aires communes se font désormais plus ostensiblement. « Montrez aux clients que vous désinfectez les lieux et les objets ; expliquez-leur les gestes que vous posez », conseille Sylvain Drouin.

Pour simplifier cette étape, pensez « déco minimaliste » et « espaces modulables ». Oubliez les présentoirs à dépliants touristiques, les coussins négligemment jetés sur les canapés de l’accueil ou le pot rempli de stylos. « Comme disait le philosophe Schumacher : "Small is beautiful" », note Jean-Thomas Henderson.

Qu’y a-t-il de plus accueillant et sécurisant qu’un bon lit douillet ? À défaut de rénover l’hôtel au complet, les dirigeants seraient bien inspirés d’investir dans du nouveau mobilier. C’est (re)devenu le principal critère de sélection de nombreux clients.

2| (re)prise de contact

La pandémie aura convaincu nombre d’hôteliers, privés d’un contact direct avec leur chère clientèle, de passer par les réseaux sociaux pour alimenter leur lien avec elle. En présentant certains membres de leur équipe, en expliquant — parfois avec humour, souvent avec émotion — le quotidien d’un établissement vide, en détaillant les mesures de sécurité mises en place, ces professionnels sont parvenus, malgré la distance, à instaurer un dialogue avec ces visiteurs confinés. Même si, comme on l’espère, touristes et gens d’affaires retrouvaient, en 2021, le chemin de nos hôtels, il serait dommage de ne pas conserver cette bonne habitude.

Malgré leur caractère hautement technologique, les canaux de communication modernes doivent permettre aux hôteliers de mettre l’humain de l’avant. « Des sourires, des émotions, des histoires », résume Jean- Thomas Henderson.

Le professionnel connecté veillera aussi à interagir avec ses clients après leur passage en ses murs. « Recueillez leurs avis, et n’hésitez pas non plus à leur poser des questions précises, notamment sur l’aspect sanitaire. Le suivi post-séjour permet de garder contact, de mesurer la satisfaction, mais aussi de comprendre ce que l’on peut ou doit changer », poursuit l’enseignant. « L’hôtelier devra se montrer plus curieux, plus souple, plus sympathique, plus conciliant, estime Sylvain Drouin. Il faut d’urgence repenser la relation avec le client. »

Mieux communiquer avec la clientèle, avant mais aussi après son séjour, devra in fine permettre aux directions de s’assurer davantage de réservations effectuées directement via les plateformes de l’établissement.

3| Dans un cocon

Si, en 2021, certains visiteurs chercheront à rattraper le temps perdu et se précipiteront, dès leur arrivée à destination, dans les musées, restaurants et lieux touristiques, d’autres souhaiteront passer davantage de temps dans l’enceinte de l’hôtel, soit par crainte de l’extérieur et des foules, soit par envie de se prélasser et de se ressourcer. Aux hôteliers de fournir à ces voyageurs ce qui leur permettra de déconnecter et d’oublier l’instabilité et le stress des derniers mois. « Offrez les films et la connexion Internet, donnez un accès gratuit ou bon marché au gym ou au spa, énumère Jean-Thomas Henderson. Pourquoi ne pas installer un tapis de yoga dans chaque chambre ? Ou investir dans l’achat de quelques paires de raquettes pour les proposer en location durant l’hiver ? »

Dès son arrivée dans l’établissement, le client doit se sentir à l’aise et en sécurité. Et pour qu’il passe de beaux et mémorables moments, les responsables de l’hôtel auront tout intérêt à lui proposer, sur place, des ateliers culinaires, des dégustations de produits du terroir ou des conférences animées, à grand renfort de photos et de repères visuels, par des guides touristiques ou des historiens locaux.

Désormais, la ville ou la région ne sont plus les seules vedettes : l’hôtel est devenu une véritable destination en soi.

Plusieurs acheteurs internationaux pourraient, en 2021, racheter des établissements hôteliers québécois fragilisés par les longs mois de crise. « Et ce n’est pas forcément négatif », note Jean-Thomas Henderson (ITHQ). Cela pourrait en effet permettre de sauver des enseignes, des quartiers et des régions et, évidemment, des dizaines d’emplois.

4| Comme au bureau

La pandémie aura révolutionné les modes de travail des Québécois. Si plusieurs ont découvert les « joies » du télétravail et des visioconférences, d’autres pourraient décider de tenir toujours plus de réunions d’équipe dans le calme d’un établissement hôtelier ou de s’y isoler pour plancher sur tel dossier ou projet. « Le bureau-hôtel, ce sera l’une des grandes tendances de 2021 », prévoit Jean-Thomas Henderson.

Pour séduire ces travailleurs, les directions mettront à leur disposition des espaces lumineux ou des locaux discrets et intimes, une connexion Internet haute vitesse et des technologies performantes. « À l’ère de la nouvelle consommation immobilière, l’hôtellerie ne peut plus échapper aux cruciaux enjeux de l’optimisation des mètres carrés et de la multiplication des usages », expliquait voici peu Mathieu Gémon, cofondateur et directeur de la société parisienne Dynamic Workplace, dans les colonnes du magazine Interiors.

En plus de répondre à de réels besoins, le jeune phénomène, communément appelé workspitality, constitue évidemment une excellente manière de maximiser son chiffre d’affaires et de s’ancrer, encore un peu plus, dans le paysage socioéconomique de sa ville. Et s’ils sont satisfaits des services offerts, ces travailleurs (et leurs proches !) pourraient bien séjourner plus longuement dans l’établissement et en devenir ses meilleurs ambassadeurs.

5| Précieuses ressources

Au cœur de la pandémie et pendant que de nombreux employés étaient remerciés, quelques propriétaires et gestionnaires d’hôtels ont confié, dans différents médias, avoir « fait des chambres » pour la première fois depuis une éternité. Loin d’être anecdotique, la précision confirme que le désormais célèbre virus aura lourdement impacté la gestion des ressources humaines dans les enseignes québécoises.

« L’heure est à la polyvalence, indique Jean-Thomas Henderson. Il faut que chaque employé, surtout dans les plus petits établissements, soit capable d’occuper plusieurs postes, de la réception aux chambres. Il faut décloisonner les services : l’hôtel doit être vu comme un tout. » « Les structures doivent être simplifiées, enchaîne Sylvain Drouin. On partage les tâches, mais on partage aussi les responsabilités. Surtout, les superviseurs doivent, plus que jamais, être sur le plancher. »

De très nombreux travailleurs de l’industrie hôtelière ont quitté ce secteur, de leur plein gré ou non, au fil des derniers mois ; aller les rechercher et les convaincre de reprendre leur place ne sera guère aisé, soupire le consultant. « Et on en revient, une fois encore, à l’importance de la formation et du diplôme », conclut l’enseignant.

Dossier

La restauration en 2021

La révolution subtile

24 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Plats à emporter, livraisons, prêt-à-manger : au cours de l’année 2020, ces trois formules ont volé au secours de centaines de restaurateurs québécois qui ont été contraints de fermer les portes de leurs salles à manger. Si certains avançaient en terrain connu, d’autres ont semblé particulièrement surpris et ont dû improviser dans une relative urgence.

Que le virus fasse encore des siennes ou non en 2021, il y a fort à parier que ces nouvelles habitudes de consommation perdureront. « Il serait très naïf de croire que tout redeviendra comme avant et que l’on pourra se concentrer à nouveau uniquement sur la salle à manger », prévient Christopher Wells, consultant en restauration et président de la plateforme Piecemeal. « Ces nouvelles offres vont non seulement se prolonger, mais elles vont aussi se bonifier », prédit Natacha Gaucher, enseignante en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici. Au restaurateur de se demander comment il peut, dans une modeste boîte, se différencier de son concurrent.

1| Le végé à d’autres sauces

Depuis une vingtaine d’années, les protéines végétales s’invitent, toujours un peu plus, dans les frigos des particuliers et les menus des restaurants. Mais l’année 2021 pourrait être marquée par l’omniprésence de ces substituts aux aliments carnés et, surtout, par leur diversification. De l’entrée au dessert, du petit déjeuner au souper, ils seront aussi incontournables que populaires.

Alors que la fausse viande (et notamment l’ultramédiatisée boulette végé) a fait couler beaucoup d’encre au cours des derniers mois, ce sont les substituts au poisson et au fromage qui pourraient s’imposer durant la prochaine année. Dans les coulisses, les géants de l’alimentaire s’affairent. Le suisse Nestlé a par exemple présenté, fin août dernier, Sensational Vuna, un substitut au thon composé de six ingrédients végétaux, sans colorants artificiels ni agents conservateurs. L’américain Tyson planche, de son côté, sur des « crevettes » à base d’algues. « Et n’oublions pas le secteur des boissons », rappelle Natacha Gaucher.

Néanmoins, nul besoin de se sentir obligé de rajouter des options végétariennes ou véganes à vos menus, conseille Christopher Wells. « Si ça ne colle pas à ton produit, à ton image, à ton public, si tu n’es pas à l’aise avec ça, ne le fais pas. »

2| Haute distinction

Pour se distinguer de leurs homologues, les chefs doivent, en 2021, proposer des légumes mal-aimés, des saveurs insolites, des aliments « moches », des trésors exotiques qui auront toutefois poussé dans nos serres. Il faut surprendre. Plus que jamais. Mettre les artisans et produits locaux à l’honneur ne suffit plus : il faut, avec l’aide de ces producteurs, remettre au goût du jour des variétés ancestrales et les travailler selon des méthodes traditionnelles. La valorisation de produits carboneutres ou issus d’une agriculture à taille humaine permettra également d’attirer d’autres publics, notamment plus jeunes.

« Et tout cela passe par un bon dialogue avec les fournisseurs, des échanges avec les artisans, souligne l’enseignante. Bien sûr, tout le monde ne doit pas révolutionner sa carte ou son concept, mais pourquoi ne pas choisir l’un ou l’autre produit et en faire les vedettes de votre menu ? »

Pour intégrer ces nouveaux venus, nul besoin de rajouter de nouveaux plats et de nombreuses pages au menu. « Ce n’est pas le moment d’allonger sa carte, bien au contraire, lance le fondateur de Piecemeal. Repensez-la, oui, mais simplifiez-la, allégez-la ! »

3| Révolution liquide

À défaut de bouleverser leur menu, les restaurateurs seraient bien inspirés de repenser leur carte des boissons. En plus d’y inscrire davantage de bières, de vins, de jus ou de spiritueux québécois, ils profiteront de cette occasion pour nouer, une fois encore, des liens forts avec des partenaires et producteurs de leur région. « En matière de boissons, il est possible de surprendre ou de faire voyager le consommateur, explique Christopher Wells. Tout cela sans avoir forcément besoin d’un mixologue dans l’équipe… »

Pour ne pas décevoir la clientèle plus conservatrice, l’expert propose de commencer par offrir un cocktail, une bière ou un vin « du mois ». Si ces propositions plaisent, elles intégreront la carte et céderont leur place sur l’ardoise à d’autres nouveautés. « Et si la réponse est négative, ce n’est pas un très gros problème, poursuit Christopher Wells. Contrairement à la nourriture, tu disposes de beaucoup de temps pour écouler les stocks de boissons. »

Sur le menu devront également figurer des options santé (comme les incontournables kombuchas), des thés et tisanes, mais aussi plusieurs bières, vins et cocktails sans alcool.

4| La grande séduction

Ces derniers mois, nombre de professionnels de la restauration ont repensé l’utilisation qu’ils faisaient de leurs réseaux sociaux. Finies les successions de photos de plats gourmands ou de convives au sourire éclatant : durant le confinement, les exploitants se sont confiés et livrés, ils ont pris des nouvelles de leur clientèle fidèle, ils ont ressenti le besoin de parler et d’écrire, de montrer l’envers du décor. Souvent critiqués pour leur aspect « superficiel », les Facebook et Instagram ont pris un visage plus humain, plus authentique.

Lorsque la machine repartira, il faudra continuer sur cette voie. En plus d’informer leurs abonnés des promotions et des nouveautés à la carte, les restaurateurs devront se servir de leurs réseaux sociaux pour dialoguer avec leur public. « Et ça, ne nous le cachons pas, ce n’est pas nécessairement la force de notre industrie, concède Christopher Wells. Il faudra que les professionnels soient aussi attentifs à l’image qu’ils donnent et au service qu’ils offrent en ligne ou par téléphone qu’ils le sont lorsqu’ils font face aux clients en salle à manger. »

5| À l’écoute

Aux yeux de Natacha Gaucher et de Christopher Wells, la gestion des ressources humaines est l’une des plus importantes lacunes des restaurateurs québécois, sinon la principale. Pourtant, qu’ils soient à la tête d’une chaîne ou d’un restaurant indépendant, ces derniers devront impérativement — et rapidement — trouver des solutions pour (re)former des équipes solides, soudées et motivées. « Disposer de bons gestionnaires dans les équipes va faire toute la différence, assure l’enseignante du Collège Mérici. Il faudra aussi repenser le recrutement et se rappeler l’importance de la formation. Faut-il aller jusqu’à exiger la détention d’un diplôme pour permettre de postuler à certains postes ? Je ne suis pas certaine… Il faudrait plutôt faire la démonstration, sur différentes tribunes, de l’avantage et de la différence qu’amène ce diplôme. »

Les responsables d’établissements devront également prêter une oreille plus attentive aux attentes, aux envies et aux craintes des membres de leur personnel. « Dans les coulisses de nos restaurants, on devra vraiment améliorer l’écoute, avance Christopher Wells. Instaurer une véritable culture d’entreprise, ça prend du temps, oui… mais ça en vaut la peine. »

6| L’esprit de nos forêts

Trophées récoltés fièrement photographiés, demandes de conseils et mises en garde peu rassurantes, information sur les préparations et les accords de saveurs… Si vous comptez quelques cuisiniers parmi vos contacts Facebook, vous aurez sans doute remarqué que plusieurs se sont découvert un nouveau passe-temps : la mycologie. Et cette passion pour les champignons de nos forêts boréales n’en est qu’à ses débuts, croit Natacha Gaucher.

Le mouvement ne se limite pas aux seuls champignons : noix nordiques, plantes et épices boréales comptent parmi les autres vedettes qui poussent les artistes culinaires à arpenter bois et sousbois, panier au bras. « Ces comestibles sauvages nordiques et "forestibles" font de plus en plus d’adeptes, tant chez les consommateurs que les restaurateurs, se réjouit l’enseignante. Et tous auront une place de choix au menu en 2021. Frais, surgelés, déshydratés, en farine… énormément d’options s’offrent à nous pour apprécier tous ces produits gourmets. »

Quelles saveurs à l’honneur ?

Outre les champignons et les trésors de nos forêts, plusieurs autres aliments et boissons devraient s’inviter dans les cuisines et les menus de nos restaurants en 2021.

Le pop-corn fait son grand retour

Qu’il soit sucré ou salé, le maïs soufflé est décliné à toutes les sauces, recouvert notamment de fromages de caractère et d’épices originales. Mais n’allez pas vous imaginer qu’il est cantonné à l’heure de l’apéro : non, en 2021, le pop-corn s’invite dans les plats et leur confère une texture surprenante.

Et une bouteille de rhum !

Selon les experts de la Wine and Spirit Trade Association, le rhum fait toujours plus d’adeptes, et ses ventes ont explosé en 2020. Aux chefs d’en profiter pour mettre à l’honneur cette puissante eau-de-vie dans leurs plats… et pas uniquement lorsqu’arrive l’heure du dessert.

Bien cuit, le sushi

Très populaires en Asie du Sud-Est, particulièrement aux Philippines, les sushis cuits intéressent de plus en plus l’Occident. On y retrouve les principaux codes du sushi (riz, poisson, surimi, sésame, etc.), mais le tout est additionné de crème fraîche et passé au four.

Le vin est dans la boîte

Longtemps dénigré et réservé, disait-on, aux « piquettes », le vinier (ou BIB, pour Bag-in-Box) est toujours plus populaire. Outre son image sympathique et festive, le contenant cubique se révèle particulièrement pratique. Son mode de conservation permet en outre de conserver le vin durant plusieurs semaines. « Voire jusqu’à deux mois », indiquait une récente publication de la SAQ.

Dossier

L’institutionnel en 2021

Ressources à trouver, relève à former

24 novembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Garderies, écoles et collèges, universités, hébergements pour aînés et, bien entendu, hôpitaux : le milieu institutionnel a été directement touché par la pandémie et par ses conséquences sanitaires, économiques et professionnelles. Comment le « I » se relèvera-t-il de ce terrible épisode ? Comment se réinventera-t-il ?

1| Explosion locale

L’automne dernier, le gouvernement québécois présentait sa Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois dans les institutions publiques de la province. Objectif : que, d’ici cinq ans, 60 % des produits cuisinés dans l’institutionnel public soient cultivés ou préparés au Québec. Ce taux est actuellement de… 45 %. « Une annonce historique et enlevante », se félicitait alors André Lamontagne, ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Et un défi de taille pour les acteurs institutionnels.

2| Perles humaines

Comme leurs homologues du H et du R, les responsables des milieux institutionnels devront parvenir à attirer la précieuse main-d’œuvre dans leurs murs. Pour séduire cette ressource aussi rare que convoitée, il leur faudra miser sur d’autres atouts que le seul salaire et vanter les conditions de travail, l’ancrage local, les valeurs sociales ou encore l’esprit d’équipe.

3| Diplômes à revaloriser

Pâtisserie, gestion hôtelière, cuisine… les formations en hôtellerie et en restauration proposées au Québec, tant dans le réseau collégial qu’au professionnel, ont enregistré, entre l’année scolaire 2013-2014 et l’exercice 2018-2019, un recul de 21 % du nombre d’inscriptions. En plus de redorer le blason des métiers de notre industrie, il faudra, dès 2021, mobiliser les employeurs et leur rappeler les nombreux avantages qu’ils ont à engager des ressources compétentes et formées.

« De la sérénité ! »

Président-directeur général et porte-parole du Regroupement québécois des résidences pour aînés (RQRA), Yves Desjardins ne s’en cache guère : l’année 2020 a été cauchemardesque. « Une tempête, une méchante tempête », résume-t-il. Pourtant, seules 58 des quelque 800 résidences membres de son organisme ont enregistré des cas de COVID. « Mais notre secteur a été pointé du doigt, regrette le dirigeant. La nervosité est palpable, tant parmi les résidents qu’au sein du personnel. Ce que je souhaite pour l’année à venir ? De la sérénité ! »

À la tête du RQRA depuis une douzaine d’années, l’homme dresse ici les principales tendances qui s’inviteront, au cours des prochains mois, dans son univers :

1. Depuis quelques années, la majorité des résidences pour aînés ont adopté les produits locaux. « Ce qu’on pourrait maintenant améliorer, ce sont les relations directes avec les agriculteurs et producteurs de la région. »

2. Pour attirer la main-d’œuvre dans les RPA, il serait illusoire de chercher à égaler les salaires proposés dans d’autres secteurs, signale Yves Desjardins. « On travaille évidemment à rehausser les salaires, mais sans pour autant augmenter les loyers des résidents. On doit donc insister sur nos autres forces. Quand on fait des sondages à l’interne, les taux de satisfaction du personnel sont énormes : il faut le faire savoir ! »

3. « Lorsque j’ai entendu le premier ministre Legault s’emmêler les pinceaux et confondre CHSLD et RPA, j’ai compris que la route serait encore longue... » Pour juguler ce déficit d’image, le RQRA entend mener des campagnes de communication et être davantage présent dans les salons de l’emploi, les écoles, etc. « Comment est-il possible d’employer 40 000 personnes mais d’être aussi peu reconnus ? On doit travailler là-dessus de toute urgence ! »

4. Moins de la moitié des 1750 résidences privées pour aînés que compte le Québec sont actuellement membres du RQRA. « Elles devraient pourtant toutes l’être », pense le PDG. En insistant sur les avantages, Yves Desjardins souhaite recruter aux quatre coins de la province. « Par exemple, en étant très présents et actifs durant la pandémie, nous avons reçu 75 demandes d’adhésion. »

Dossier

Les prédictions de Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag

24 novembre 2020 | Par Robert Dion

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Mais aussi...

Le restaurateur et l’hôtelier devront, en 2021, attirer des publics variés, et non se concentrer sur un seul type de clientèle.

L’intelligence artificielle peut vous aider à toujours marquer un coup d’avance, en vous aidant à prévoir les réservations, les commandes, les stocks…

Valorisez les produits d’ici : pensez « viande des bois » plutôt que « steak de kangourou » !

Les serres québécoises ont toujours plus de succès : les chefs se doivent eux aussi d’embarquer sur la vague.

Pas touche !

Qu’il s’agisse d’un écran, d’un clavier, d’un plateau ou d’un menu, plusieurs consommateurs redouteront, voire refuseront de toucher les objets présents dans votre établissement. Aménagez et repensez donc les lieux en conséquence.

À l’essentiel

Pour des questions d’organisation ou des motifs d’ordre financier, il vous faudra, en 2021 plus que jamais, vous concentrer sur l’essentiel et rationaliser vos opérations. Éliminez les étapes inutiles, les dépenses superflues et les postes non essentiels.

Local total

Faire confiance aux artisans et aux producteurs du coin, ce n’est plus une simple tendance, c’est devenu une philosophie. En 2020, le local s’est invité encore un peu plus dans les cuisines des citoyens et dans celles des établissements et des institutions ; en 2021, il sortira des assiettes. Qu’il s’agisse d’acheter un lit ou de la vaisselle, de repenser les emballages ou de faire appel à un graphiste, pensez « local ».

R-E-S-P-E-C-T

En salle, dans les cuisines, dans les coulisses, face à la clientèle ou entre membres du personnel, l’heure est au respect de toutes les différences : sexe, âge, religion, origine… Insistez sur l’importance de respecter la charte interne, imposez un code d’éthique et bannissez l’usage de certains mots pouvant blesser ou offenser.

Faites vos jeux

Attirez et séduisez les visiteurs en rendant leur expérience la plus ludique possible. Après une année 2020 particulièrement tendue, offrez-leur de la légèreté. Les outils modernes vous permettent aujourd’hui de jouer : clés et check-in automatiques, lunettes 3D, menus virtuels… La technologie, utilisée avec parcimonie et intelligence, constitue un véritable atout.

Des leçons à tirer

Ne pensez pas uniquement au client qui se trouve dans vos murs. Une fois qu’il a quitté votre établissement, reprenez contact avec lui, proposez-lui de nouvelles offres, demandez-lui ce qu’il a pensé de son expérience chez vous. Et surtout : écoutez ses critiques et commentaires et adaptez-vous au besoin !

Sites consultés pour ce dossier : Index-Design, trivago Business Blog, Interiors, HospitalityNet, Agence Taste, SAQ, Foodbev, piccavey, nu3

Produits

Huîtres et coquillages

Des coquilles loin d’être vides

25 novembre 2020 | Par Alexandra Duchaine

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À l’arrière-scène de son restaurant gastronomique, le chef Dany Bolduc tente de créer des sauces, des coulis, des concentrés et des bouillons délicieusement addictifs. Pour illustrer l’essence de sa démarche auprès des cuisiniers qui se joignent à sa brigade, il évoque les nouilles ramen instantanées. « Elles sont vraiment fades si on les plonge dans l’eau chaude sans ajouter le petit sachet de poudre qui vient avec. À lui seul, ce dernier transforme complètement le produit et nous y rend accros. » Comme Mr. Noodles, le propriétaire du restaurant H4C s’efforce d’imaginer des assaisonnements irrésistibles capables de métamorphoser un plat à un point tel qu’il occasionnera une dépendance chez celui qui le goûte.

Son secret autrefois bien gardé pour y parvenir ? Les coquillages. Le trentenaire prend plaisir à sécher des huîtres de manière à en récupérer l’eau pour monter des mayonnaises. Il s’amuse également à les laisser fermenter trois mois à des températures contrôlées pour concocter des sauces garum qui viendront relever poissons et pièces de viande. Il ose même poêler des pétoncles et des moules avec acharnement, jusqu’à obtenir une mélasse salée. Pour concevoir une sauce au poivre vert sans pareille, il rôtit longuement des moules, puis les déglace au vin blanc et au jus de légumes, avant d’ajouter de l’eau de céleri rave et la fameuse épice qui donne son nom à la sauce.

Ses expérimentations culinaires se déroulent sous les regards incrédules des membres de son équipe. « Ils me disent souvent que je suis fou de faire cuire 50 $ de mollusques jusqu’à les scraper pour préparer un sirop, raconte en riant le créateur montréalais qui a choisi d’installer son commerce dans le quartier Saint-Henri. Par contre, après avoir goûté toutes les subtilités du produit final, ils ne remettent plus ma santé mentale en cause… »

Pour Dany Bolduc, les coquillages sont sans conteste de riches vecteurs d’umami. Rien au monde ne permet d’ajouter de la profondeur et de la longueur en bouche comme ces trésors marins. Il est donc possible de non seulement les servir crus (dans leur enveloppe, en ceviche, en tartare ou en sushi) ou de les apprêter (en sauce, dans une paëlla ou sur des spaghettis), mais aussi de recourir à la complexité de leurs saveurs pour raffiner et rehausser une assiette de bœuf. Le potentiel créatif de ces organismes vivants semble illimité.

Comment dès lors expliquer l’absence de la palourde, du couteau, de la mye, du buccin ou de la mactre de Stimpson dans la carte de très nombreux restaurants du Québec ? Hugues Viau, directeur des achats de Norref, entreprise qui distribue aux quatre coins de la province près d’un demi-million de livres de poisson par semaine, formule une hypothèse simple : les consommateurs redoutent encore leur texture ou leur goût, et les inscrire à l’ardoise demeure risqué. Selon Hugues Viau, les propriétaires craignent l’effort de promotion et d’éducation qu’exigent ces bivalves méconnus ; faute de temps, de ressources humaines et de budget, ils préfèrent souvent passer sagement leur tour.

D’autant plus que, à l’exception des huîtres qui font classe à part en raison de leur durée de vie moyenne de trois semaines, les richesses conchylicoles demandent à être vendues en quelques jours à peine, une fois retirées de leur ferme. Les chefs appréhendent de devoir trouver des stratégies toujours plus originales pour les écouler rapidement ou, en dernier recours, les transformer, de manière à éviter qu’elles ne se traduisent en pure perte.

Une sorte de cercle vicieux s’installe : puisque personne ne les réclame, les spécialistes de l’assiette qui s’y intéressent et maîtrisent les techniques pour les travailler ne sont pas légion, soutient l’expert des produits de la pêche et de l’aquaculture. Or, les coquillages exigent un certain savoir-faire. Il faut les manipuler avec soin, sans briser la chaîne de froid, et les apprêter avec délicatesse et créativité. Le manque de main-d’œuvre qualifiée en cuisine n’a rien pour aider.

L’APPORT DE LA RESTAURATION

Pourtant, les restaurateurs détiennent le pouvoir de populariser ces obscurs animaux aquatiques. Aujourd’hui en vedette dans les salles à manger, les marchés alimentaires, les poissonneries et les blogues culinaires, l’huître doit une grande part de son succès aux professionnels de la table. Daniel Notkin, référence incontestée en matière d’écaillage, s’en souvient : il y a quelques années à peine, monsieur et madame Tout-le-Monde regardaient avec dédain ce corps visqueux qui deviendra le coquillage le plus convoité. Ainsi, en 2007, quand le propriétaire d’une adresse de sushis haut de gamme lui a donné pour mission d’ouvrir un bar cru mettant cet adepte des eaux salées et des saumures à l’honneur, seuls deux ou trois chefs hurluberlus de la métropole montréalaise proposaient une telle formule.

Aux dires de Daniel Notkin, John Bil, Ilene Polansky et Dave McMillan ont été les premiers à présenter les huîtres à la manière d’un bon vin, en soulignant leur richesse et leur finesse. À la télévision, dans les médias et entre les quatre murs de leur établissement, rapporte-t- il, certains créateurs de la table ont tranquillement emboîté le pas et révélé que l’ostréiculture est un art complexe. Ils ont expliqué comment les modes d’élevage et les manœuvres d’affinage procurent à chacune une texture, une forme, un goût et une couleur uniques, truffés de subtilité. « Des passionnés ont fait valoir qu’une Raspberry Point, ce n’est pas une entrée que l’on mange avant le steak : c’est une expérience sensorielle complète qui appartient à notre merroir », résume le spécialiste.

Ainsi, grâce à la restauration, ces invertébrés se sont peu à peu présentés aux Québécois comme des produits d’exception. L’évolution de la technologie, qui a permis un meilleur contrôle de la qualité et la marchandisation annuelle de ces hermaphrodites, a, elle aussi, balayé la perception négative des consommateurs. Les quelques cas d’intoxication qui avaient assombri leur réputation dans les années 1990 sont tranquillement devenus histoires du passé.

Ces dernières années, l’offre a explosé pour répondre aux besoins des gourmands. Selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), la production d’huîtres a augmenté de 136 % entre 2015 et 2019. En 2020, les éleveurs de la province envisageaient de mettre en marché 8 millions d’unités ; ces prédictions seront toutefois révisées à la baisse en raison de la COVID-19, indique le Regroupement des mariculteurs du Québec. À l’échelle du Canada, 26 000 tonnes d’huîtres sont commercialisées en moyenne chaque année, d’après les dernières données de Pêches et Océans Canada datant de 2015.

On retrouve aujourd’hui bien davantage de variétés sur le marché. Le problème, c’est qu’elles sont toutes similaires aux yeux des non-experts, qui achètent simplement en fonction du prix, regrette Hugues Viau. Si bien que les entreprises n’ont d’autres choix que de se livrer une bataille marketing féroce à coups de noms érotiques et d’emballages aux teintes toujours plus voyantes. Norref propose ainsi la Sex on the Bay, la Honeymoon, la Numéro 69, la Point G et la Nuit blanche. Cette division du groupe Colabor distribue également la Rustico, une Prince-Édouardienne offerte dans une caisse qui ressemble à s’y méprendre à une immense boîte de Smarties, tant elle est ornée de ronds de couleurs.

UN EFFORT CONJOINT

À l’instar des restaurateurs, les épiceries et les poissonneries sont en mesure d’encourager l’achat de la coque et de la mactre de Stimpson, que ce soit en leur accordant un emplacement de choix sur leurs étalages réfrigérés ou en redoublant de stratégies promotionnelles. La bannière IGA, qui a imaginé des pastilles de goût pour mousser les ventes d’huîtres « minérales et délicates » ou « salées et charnues », fait figure de proue dans le domaine.

Bien sûr, les consommateurs ont aussi leur rôle à jouer. « Au restaurant, on est prêt à payer 40 $ pour un steak, mais jamais 30 pour un plat de morue, remarque Hugues Viau. Pour que l’on puisse écouler nos ressources ici plutôt que sur les marchés asiatiques où l’on est disposé à dénouer les cordons de sa bourse, il faut changer nos mentalités. » Chez Norref, certains produits de la pêche et de la mariculture se retrouvent indisponibles en hiver, car ils sont envoyés outre-mer. Un non-sens pour l’expert, qui demande que la totalité de la chaîne d’approvisionnement soit revue. Selon le directeur, la démocratisation des couteaux et buccins requiert la mobilisation de l’ensemble des acteurs de l’industrie alimentaire, sans exception.

Le jeu en vaut d’ailleurs la chandelle. Les coquillages se distinguent en effet en raison de leurs qualités nutritionnelles. Riches en oméga-3 et en protéines mais pauvres en calories, ils ont aussi de quoi séduire le consommateur soucieux de son empreinte carbone. Les huîtres que l’on retrouve dans nos établissements proviennent majoritairement de la côte Est du Canada ; les autres mollusques, du littoral québécois. « Quand on savoure une Beausoleil, on rend service à la planète », cite en exemple le fondateur du Oysterfest, Daniel Notkin. Premièrement, parce qu’on ne mange pas un bœuf qui s’abreuve de 50 litres d’eau par jour ; deuxièmement, parce qu’on finance l’ostréiculture et, du même coup, la perpétuation d’une espèce qui a vu et qui continue de voir sa population diminuer à cause de la pêche massive, de la pollution et de la maladie. Il faut savoir que l’huître filtre l’eau et participe à la sauvegarde des zostères, ces plantes aquatiques qui favorisent la reproduction des poissons. À proximité des élevages, l’eau est souvent plus claire.

Manger davantage de coquillages serait donc un premier pas vers une alimentation plus écoresponsable. Pensez-y en préparant ou en dégustant votre prochaine chaudrée de myes…

Équipements

Pour que la bière coule à flots !

25 novembre 2020 | Par Laurence-Michèle Dufour

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Pas besoin d’aller bien loin pour remarquer à quel point l’industrie de la bière a le vent dans les voiles. On assiste au Québec, depuis quelques années, à une réelle explosion de l’offre. L’épicier du coin y consacre souvent une section entière, et quelques commerces de détail y sont maintenant entièrement consacrés. Des amateurs vont jusqu’à y faire la file avant l’ouverture pour se procurer certains produits d’exception. Les grandes brasseries, elles aussi, se mêlent désormais de la partie et font l’acquisition de partenaires qui élaborent des produits plus artisanaux. Proposer de la bière en fût dans un établissement constitue certainement une bonne façon d’offrir une sélection variée aux consommateurs avides de nouveauté. Mais, que ce soit dans un restaurant existant ou en prévision d’un projet dont on dessine encore les contours, de quoi a-t-on besoin pour que la bière coule à flots ?

« La conception d’un bar n’est pas si différente de celle d’une cuisine, explique d’entrée de jeu Pierre Degré, gérant de projets spécialisé en conception de cuisines et de bars chez Doyon Després. Il faudra dans un premier temps évaluer le menu que l’on désire offrir au bar. » Comme dans tout projet, la clé du succès passe donc par la planification et l’évaluation du volume de ventes, du nombre de variétés souhaitées et même des fournisseurs avec lesquels l’exploitant souhaite collaborer.

L’ENVERS DU DÉCOR

| Réfrigérateurs

Bien qu’il soit possible de convertir un réfrigérateur de bar ordinaire en réfrigérateur à bière, ceux qui sont initialement destinés à cet effet sont évidemment recommandés puisqu’ils possèdent un fond renforcé. La manipulation de lourds barils ne se fait pas toujours délicatement… Ces réfrigérateurs sont généralement pourvus d’une à quatre portes et peuvent avoir une largeur de trois à neuf pieds. Selon la sélection de bières, les dimensions des barils peuvent varier, tant en largeur qu’en hauteur, notamment pour les fûts de 20 litres et de 50 litres, les volumes les plus communs. « Si on veut plusieurs bières, précise Pierre Degré, il est possible que certaines combinaisons de fûts ne puissent même pas entrer dans un réfrigérateur sous comptoir. »

Il convient également de mettre au froid un autre baril de chacune des bières offertes afin de pouvoir s’en servir aussitôt le premier vidé. Plusieurs heures sont nécessaires pour refroidir cette grande quantité de liquide, qui se réchauffe en outre très vite. Si ce n’est pas indispensable, il reste préférable de garder tous les barils au frigo, surtout dans le cas de produits plus fragiles, comme les bières artisanales non pasteurisées.

Quels coûts ? De 500 $ pour l’installation d’une tour sur un frigo que l’on possède déjà à plus de 30 000 $ pour une installation à grand déploiement.

| Chambres à bière

Afin de pouvoir offrir une plus grande sélection de bières ou si l’aire de service ne permet pas d’accueillir suffisamment de barils, une chambre à bière sera la solution la plus pratique. En plus d’éviter au personnel de manipuler de lourds barils, elles lui permettent de ne pas devoir parcourir de longues distances. Cette chambre froide peut en effet être située à l’étage supérieur ou inférieur, à courte ou à moyenne distance, et même desservir plusieurs points de service.

Pour voyager jusqu’au verre, la bière aura par contre besoin d’être maintenue à la bonne température. « Chaque bière passe dans un tube qui doit absolument être en contact avec un autre tube qui contient le produit réfrigérant, résume Jean-Sébastien Prévost, directeur général de Fût Idéal, compagnie spécialisée en installation, entretien et assainissement des lignes de bières en fût. Plus la distance à parcourir est grande, plus le système devra être puissant. On peut regrouper plusieurs lignes dans le même conduit. Le plus gros que j’ai réalisé contenait 14 lignes de bière et 4 de réfrigérant. » Même si ce liquide réfrigérant ne sera jamais en contact direct avec la bière, il possède néanmoins sa certification de qualité alimentaire et ne présente donc aucun danger. Cependant, puisque ce mélange de propylène glycol et d’eau s’évapore, il faudra s’en procurer chaque année.

| Sur mesure ? Neuf ou usagé ?

« On a parfois des mandats dans lesquels les clients ont déjà des composantes qui leur appartiennent, souligne Jean-Sébastien Prévost. Selon l’état de cet équipement, on va pouvoir faire du recyclage. Ça peut être avantageux pour l’acheteur, en plus d’être bon pour l’environnement. On aime bien exploiter ce genre de ressources. »

De l’avis des experts, il est possible de se tourner vers un ensemble déjà monté (même si la formule clés en main reste plutôt rare), mais il sera toujours plus simple pour le client de se tourner vers le « sur-mesure ». Il est ainsi possible d’optimiser son espace et de l’adapter à ses besoins. S’il est possible de remettre en état certains équipements, magasiner uniquement de l’équipement usagé n’apparaît pas véritablement idéal.

« Dans ce cas, on est toujours tributaire de ce qu’il y a sur le marché, mentionne Pierre Degré. La plupart des manufacturiers ont grandement bonifié la garantie des appareils. On se retrouve maintenant avec des équipements qui peuvent être garantis de cinq à sept ans. Rendu là, pour avoir la paix d’esprit, il n’est pas forcément rentable d’acheter de l’usagé. » En faisant appel aux experts, il sera possible d’adapter l’équipement à vos propres besoins.

| Installation et entretien

L’installation de tout cet équipement requerra évidemment de nombreux intervenants. Il est possible cependant de coordonner le tout en une seule journée, ou même de fragmenter les interventions en dehors des heures de service, si l’établissement est déjà ouvert. L’installateur de canalisations pourra percer le plancher et le dessus de frigo au besoin. Le plombier et l’électricien devront également être au rendez-vous pour une partie des travaux, comme le branchement du rince-verre et l’installation d’une commande de température manuelle.

La mise en marche de tout le matériel sera assurée par les professionnels responsables de l’installation. Aucune formation officielle ne sera requise pour faire fonctionner ces appareils simples d’utilisation. Une présentation explicative du branchement du baril et de la bonbonne de gaz suffira pour en comprendre le fonctionnement. Le nettoyage des lignes devra être effectué si possible mensuellement par le responsable de l’entretien, selon la fréquence d’utilisation et le type de bières sélectionné. Certaines bières plus artisanales peuvent par exemple laisser du dépôt dans la tuyauterie. Il faudra également s’assurer d’avoir du gaz en tout temps.

Si de tels investissements sont trop lourds pour le portefeuille de l’entreprise, certains brasseurs offrent une forme d’appui financier et proposent des ententes de service. Prêt d’équipement et financement de l’entretien peuvent par exemple être offerts en échange d’une exclusivité ou de la mise en valeur des produits de l’entreprise.

À L’AVANT-SCÈNE

| La pointe de l’iceberg

« Pompes », « têtes de service », « unités de distribution à tirage direct »… ces termes désignent tous le dispositif qui dépasse du frigo… et donc ce que voit le client ! Des modèles standards existent, mais certaines compagnies se spécialisent dans la confection de tours de pompage sur mesure. « Si c’est beau et de bon goût, ça attise la curiosité des clients, confie Hicham Marsolais, directeur, développement et innovation au Groupe Zibo !, et ça a un impact sur les ventes. »

Le Groupe Zibo ! ouvrira bientôt un second Vertigo à Brossard. Cette fois, le bar ne possédera « que » 12 lignes de bière plutôt que 22 comme dans l’enceinte originale de Boisbriand. « On n’avait pas le même espace dans ce local, précise Hicham Marsolais. Or, l’utilisation d’autant de barils nécessite d’avoir une très vaste chambre froide. Et puis, la bière, c’est un produit vivant, donc périssable. On veut en garantir la fraîcheur. À 12, on croit avoir trouvé l’équilibre qui correspond à nos besoins et qui nous permet d’offrir une belle variété. »

Chaque baril de 20 L contient approximativement 60 verres de 12 oz, et on obtient 90 verres dans un 30 L et 140 dans un 50 L.

| Astuces de service

Si servir une bière en fût peut sembler simple, certaines astuces permettent d’améliorer le geste, le visuel dans le verre et donc la qualité de l’expérience, expliquent Frederic Ge et Jacques Deslauriers, professeurs au programme de service des aliments et boissons au Pearson Adult Career Centre à LaSalle.

Il est ainsi primordial de s’assurer de la bonne température de service de la bière et de la propreté des équipements. Une bière trop chaude ou un verre présentant des impuretés (traces de savon, microfibres du torchon, poussières) peuvent faire mousser la bière et en altérer le goût. Si l’espace de rangement est disponible, le maintien des verres au froid témoigne d’une belle attention de service, même si cela n’est pas nécessaire. Il est, enfin, préférable de se débarrasser d’une petite quantité de bière au début de chaque service afin d’éviter de servir celle qui aurait stagné dans les conduits.

1	Rincer le verre pour enlever les impuretés et le refroidir.
2	Incliner le verre à 45 degrés sous le robinet de la pompe de service et tirer complètement la poignée.
3	Pendant que le verre se remplit, le redresser graduellement et l’éloigner un peu du jet pour obtenir un beau collet.
4	Servir et déguster. Santé !

Capsule RH

Le capital humain, ingrédient essentiel de la reprise

26 novembre 2020 | Par CQRHT

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Alors que toute l’industrie attend avec impatience l’ouverture des frontières et la fin du confinement pour pouvoir amorcer sa reprise, il importe de s’attarder aux impacts de la COVID-19 sur sa principale ressource : la main-d’œuvre. Faute de s’y pencher, la capacité de rebondir de la restauration et de l’hôtellerie pourrait être mise à mal, et ce, dès le printemps 2021. C’est à tout le moins ce que l’on peut conclure des récentes projections du Conference Board du Canada [8] sur les futurs besoins en main-d’œuvre de l’industrie touristique. Le Conference Board estime en effet que la restauration aura perdu en 2020 plus de 60 600 emplois au Québec, soit 27 % de ses effectifs pré-COVID et que l’hébergement en aura perdu près de 10 500, soit 31 % de ses effectifs [9].

Il estime aussi qu’il faudra attendre 2023 avant que la presque totalité des emplois perdus en restauration et hébergement soit récupérée et il prévoit que les besoins d’embauche et de réembauche pourraient être élevés dès le deuxième trimestre de 2021. Les estimations montrent en effet que la restauration pourrait avoir besoin de récupérer 36 % des 60 600 emplois qu’elle a perdus en 2021. Pour l’hébergement, le besoin de récupération des emplois perdus pourrait être encore plus élevé, soit 44 % des 10 500 emplois perdus. L’écart entre la restauration et l’hébergement s’explique notamment par le fait que les pertes encourues en hébergement en 2020 ont été encore plus importantes qu’en restauration et que l’accroissement de la demande touristique qui découlera de l’ouverture des frontières bénéficiera davantage à l’hébergement qu’à la restauration [10].

LES TRAVAILLEURS QUALIFIÉS OU D’EXPÉRIENCE TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS ?

Plus on avance dans la crise, plus les mises à pied et les licenciements touchent les travailleurs qualifiés et d’expérience dont l’industrie aura un besoin criant pour la reprise. Malheureusement, une fois la crise passée, plusieurs se seront définitivement tournés vers des secteurs de l’économie où la demande en main-d’œuvre est en hausse, comme les soins de santé, la construction et la transformation alimentaire. D’autres auront tourné le dos à la restauration et à l’hôtellerie à cause de la fragilité qu’elles ont exhibée durant la pandémie. Qui plus est, des initiatives gouvernementales visant à requalifier les « chômeurs pandémiques » (dont ceux de l’hôtellerie et de la restauration) pour les rendre aptes à travailler dans les secteurs en demande de main-d’œuvre risquent d’aggraver le problème encore davantage.

QUE FAIRE ?

Les employeurs qui le peuvent devraient faire tout en leur pouvoir pour maintenir le lien d’emploi avec leurs travailleurs compétents et qualifiés. La Subvention salariale d’urgence du Canada [11] peut être utile à cet égard. D’autres programmes comme les Prestations supplémentaires de chômage [12], le programme Travail partagé [13] et les règles de rémunération durant les périodes de prestations d’assurance-emploi (p. ex. : règle de 50 cents) [14] peuvent aussi être des moyens de favoriser le maintien du lien d’emploi.

Le temps nécessairement moins occupé qui nous sépare de la reprise pourrait aussi être utilisé pour offrir de la formation aux travailleurs, par exemple pour rehausser leurs compétences en lien avec le virage numérique, l’exécution de leurs tâches ou leur polyvalence.

Finalement, comme 45 % des emplois perdus en restauration et 38 % de ceux qui l’ont été en hébergement pourraient de ne pas être comblés en 2021, il serait opportun d’appuyer les initiatives gouvernementales pour requalifier nos travailleurs en fonction d’autres secteurs et ainsi éviter qu’ils ne quittent définitivement le marché du travail. Il n’est d’ailleurs pas impossible que ces travailleurs ainsi « requalifiés » se joignent à nouveau aux rangs de la restauration et de l’hôtellerie. Ce sera particulièrement le cas si la demande en main-d’œuvre dans les secteurs en croissance vient à diminuer et si les employeurs de la restauration et de l’hôtellerie se seront montrés bienveillants à leur égard durant la crise. Ces travailleurs pourront alors faire bénéficier l’industrie des nouvelles compétences qu’ils auront acquises ailleurs.