LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du taux de rotation des stocks

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

21 février 2017 - Par Christian Latour

L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :

Indice de performance pour succès garanti (430-767-ME)

LE CALCUL DU TAUX DE ROTATION DES STOCKS ET DE LA DURÉE MOYENNE DE STOCKAGE… UNE PRATIQUE INDISPENSABLE EN RESTAURATION

Dans l’article « Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration », j’explique, en présentant les formules d’usage, comment calculer le taux de rotation des stocks ainsi que la durée moyenne de stockage.

LE CALCUL DU TAUX DE ROTATION DES STOCKS… EXERCICES DE CALCULS

Dans le présent article « Le calcul du taux de rotation des stocks », j’explique, en utilisant des exercices de calculs simples, comment calculer le taux de rotation des stocks.

Exercice numéro 1

Un restaurant a réalisé durant le mois des ventes de 150 000 $. L’inventaire nourriture en début de période était de 30 000 $ et elle était de 40 000 $ en fin de période.

Le « food cost » c.-à-d. le coût en % des ressources alimentaires utilisées durant la période a été de 25 %.

Calculez le taux de rotation des stocks durant la période ?

Solutions

Le calcul du stock moyen de nourriture en inventaire durant la période ?

(Stock du début + Stock de fin) ÷ 2 = Stock moyen disponible durant la période
(30 000 $ + 40 000 $) ÷ 2 = 35 000 $

Le calcul du « food cost » de la période ?

25 % x 150 000 $ = 37 500 $

Le calcul du taux de rotation des stocks de la période ?

(Coût de la nourriture utilisée durant la période ÷ Coût du stock moyen disponible durant la période) = Taux de rotation des stocks
37 500 $ ÷ 35 000 $ = 1,071429

Le taux de rotation des stocks durant la période est donc de 1,071429


Exercice numéro 2

Un restaurateur prévoit réaliser des ventes de 200 000 $ durant la prochaine période. Son « food cost » théorique est de 20 %. Le taux de rotation des stocks visé est de 4.

Quel doit être en argent le stock moyen moyen qu’il doit planifier ?

Solutions

Le calcul du « food cost » de la période ?

20 % x 200 000 $ = 40 000 $

Le calcul du taux de rotation des stocks de la période ?

40 000 $ ÷ Stock moyen de la période = 4

Le calcul du stock moyen de nourriture en inventaire durant la période ?

40 000 $ ÷ 4 = Stock moyen de la période
40 000 $ ÷ 4 = 10 000 $

L’entreprise doit donc planifier un stock moyen de 10 000 $


Exercice numéro 3

Si dans l’exercice précédent le stock de fins est de 11 000 $

Quel doit être le montant de stock du début ? Et, quel montant de ressource alimentaire le restaurateur devra-t-il acheter durant la période ?

Solutions

Le calcul du stock du début de la période ?

(Stock du début + 11 000 $) ÷ 2 = 10 000 $
(Stock du début + 11 000 $) = 10 000 $ x 2
(Stock du début + 11 000 $) = 20 000 $
Stock du début = 20 000 $ - 11 000 $
Stock du début = 9 000 $

Le calcul des achats de nourriture de la période ?

(Stock du début + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

et

(Stock disponible pour la vente durant la période - Stock de fin) = Coût des marchandises utilisées durant la période

donc

(Stock du début + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

(9 000 $ + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

et

(Stock disponible pour la vente durant la période - Stock de fin) = Coût des marchandises utilisées durant la période

(Stock disponible pour la vente durant la période - 11 000 $) = 40 000 $
Stock disponible pour la vente durant la période = 40 000 $ + 11 000 $
Stock disponible pour la vente durant la période = 51 000 $

c’est donc dire que

9000 $ + Achat de la période = 51 000 $
Achat de la période = 51 000 $ — 9 000 $
Achat de la période = 42 000 $

L’entreprise devra donc acheter durant la période pour 42 000 $ de ressources alimentaires.


Exercice numéro 4

Nommez et expliquez les avantages qu’il y a à obtenir un taux de rotation des stocks élevé ?

Solutions :

1. Fraicheur et qualité de la marchandise.
2. Réduction des coûts d’entreposage (intérêt, assurances, coût d’occupation de l’espace, et, etc.).
3. Augmentation du rendement sur l’investissement des propriétaires.

Pour comprendre le lien direct entre la gestion des ressources de l’entreprise (en l’occurrence ses stocks) et le rendement sur l’investissement des propriétaires, je vous invite à lire l’article suivant : « Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration ! ».


Exercice numéro 5

Expliquez comment vous pouvez améliorer le taux de rotation des stocks ?

Solutions :

1. Augmenter les revenus sans augmenter le niveau de stock moyen. [1]

2. Réduire les stocks moyens sans diminuer les revenus (par exemple en éliminant les fournisseurs qui ont un délai de livraison trop long, et, etc.).

La solution idéale

3. Augmenter les revenus tout en réduisant les stocks moyens.

Pour identifier les variables sur lesquelles vous devez agir pour augmenter vos revenus, je vous invite à lire l’article suivant : « Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus des entreprises de restauration ! ».


Pour comprendre le lien direct entre le calcul du taux de rotation des stocks et le calcul de la durée moyenne de stockage, je vous invite à lire l’article suivant : « Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs ! ».

⇐ Cahier d’exercices — Les ratios et autres indicateurs de performance

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Pour augmenter ses revenus, l’entreprise devra mettre en place un programme de gestion stratégique des revenus (PGSR).

Ce processus comprend généralement 5 étapes :

L’étape 1 — L’étape de l’édification du cadre théorique ;

L’étape 2 — L’étape de l’analyse de la situation ;

L’étape 3 — L’étape de la planification des améliorations (l’optimisation des revenus) ;

L’étape 4 — L’étape de la mise en œuvre du plan ;

L’étape 5 — L’étape de l’évaluation.

Un processus structuré est une suite ordonnée et continue d’opération aboutissant à un résultat (optimiser les revenus).




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