LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du rendement des ressources alimentaires

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

29 janvier 2014


Plusieurs ressources alimentaires (légumes, poissons, viande et, etc.) [1] subissent une perte durant leur préparation. Cette perte selon que les ressources alimentaires ont été obtenues à l’état brut (sous forme de matières premières) ou partiellement transformé (sous forme de produits alimentaires) [2] peut être relativement importante.

Le rendement d’une ressource alimentaire représente la quantité de ressource que l’on obtient après la transformation de cette ressource.

Le rendement est habituellement exprimé en masse, en capacité ou en pourcentage.

Les calculs de rendement permettent à la fin du processus de transformation d’obtenir les coûts de revient réels des ressources alimentaires qui doivent être utilisées comme ingrédients dans une recette.

EXEMPLE DE CALCUL DU RENDEMENT DES RESSOURCES ALIMENTAIRES

Vous achetez un kilogramme d’une RESSOURCE ALIMENTAIRE. Après avoir pelé et paré cette ressource, il ne reste d’utilisable que 800 grammes. Pour calculer le pourcentage (%) de perte de cette ressource, vous devez faire les calculs suivants :

200 grammes divisés par 1000 grammes. En multipliant le résultat de cette division par 100, vous obtiendrez un pourcentage de perte de 20 %.


Le rendement de cette ressource est de 80 %. Nous obtenons ce rendement en divisant 800 grammes par 1000 grammes et en multipliant le résultat de cette division par 100.


Si pour un banquet de 1000 personnes vous prévoyez servir 100 g de RESSOURCES ALIMENTAIRES TRANSFORMÉS par personne, vous aurez besoin de 100 000 g, c’est-à-dire 100 Kilogrammes.

Compte tenu du rendement de cette ressource alimentaire, si vous avez besoin de 100 kilogrammes de ressource alimentaire, vous devrez alors acheter 125 kilogrammes de ressource alimentaire non transformés.

Si vous achetez 125 kilogrammes de ressource alimentaire à 1 $ le kilogramme, le coût à l’achat de la ressource alimentaire sera donc de 125 $


Le coût de chaque portion de 100 grammes sera donc de 12,5 ¢

Le prix de vente unitaire de ces 1 000 portions de 100 grammes, si le coût de nourriture (food cost) désiré est de 30 %, sera donc de 42 ¢



Les calculs des coûts des ressources alimentaires après transformation (exercices 2,3,4,5,6)

Le rendement des ressources alimentaires

Le calcul du rendement des ressources alimentaires

Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge

Cahier d’exercices — Le calcul du rendement des ressources alimentaires


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Les ressources alimentaires sont l’ensemble des ressources nourritures et boissons (obtenu à l’état brut ou partiellement transformé) que les entreprises de restauration alimentaire doivent absolument utiliser pour réaliser leurs raisons d’être, c’est-à-dire restaurer les gens.

[2Les produits alimentaires sont par définition des ressources alimentaires déjà travaillés et/ou transformés par des producteurs alimentaires.




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