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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du prix de vente selon la méthode du coût de la nourriture (la méthode du food cost)

 
5 novembre 2021 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

LE CALCUL DU PRIX DE VENTE SELON LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (food cost)

Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique des ressources alimentaires que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.

(Coût de la totalité des ressources alimentaires utilisées pour la recette ÷ Pourcentage de coût théorique de ressources alimentaires utilisées que vous voulez obtenir pour la recette) X 100 = Prix de vente unitaire pour cette recette

Exemple

Calcul du prix de vente selon la méthode du coût de nourriture (food cost)

Le propriétaire du restaurant La Belle Pizza inc. prévoit une production annuelle de 20 000 pizzas et il planifie à cet effet les coûts unitaires suivants :

  • Ressources alimentaires 2,50 $
  • Main-d’œuvre 2,50 $
  • Frais généraux 2,50 $
  • Amortissement 0,50 $
  • Frais financiers 0,50 $
  • Coût totaux 8,50 $

Dans notre exemple, La Belle Pizza inc., le coût unitaire de ressources alimentaires est de 2,50 $. Si le coût de ressources alimentaires désirées (le « food cost ») est de 25 %, alors le prix de vente se calculera de la façon suivante :

  • 2,50 $ / 25 % = 10 $ par pizza

LES AVANTAGES ET LES LIMITES DE LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (« FOOD COST »)

Principal avantage de cette méthode

À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique des ressources alimentaires utilisées pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.

Principale limite de cette méthode

L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’il est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l’on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.

Cette méthode ne tient pas compte non plus des autres composantes de la proposition de valeur recherchée par les clients cibles des entreprises de restauration alimentaire et pour lesquelles ils sont généralement disposés à payer.

Il s’agit donc, en fin de compte, d’une façon peu efficace pour fixer les prix de vente d’une entreprise de restauration alimentaire qui offre à ses clients cibles une proposition de valeur comprenant plusieurs composantes autres que juste de la nourriture.


⇐ La fixation des prix : comprendre et capter de la valeur


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 23 octobre 2010.


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