LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul du coût (C)
Le coût (C) correspond au total des coûts encourus par une entreprise de restauration alimentaire durant une période donnée (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.). [1]
La formule pour calculer le coût (C) :
- C = A x (Um/A x CmD)
On peut également utiliser la formule :
- C = A x Cm/A
Ou la formule suivante :
- C = R - B
C = le coût pour une période donnée
R = le revenu (la demande totale des acheteurs) pour une période donnée
B = le bénéfice pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage) [2]
Um/A = le nombre moyen d’unités de produits achetés par acheteur pour la période
CmD = le coût moyen demandé pour la période
Cm/A = le coût moyen par acheteur pour la période
Si par exemple avec la carte suivante :
- Glace au chocolat 2,40 $
- Glace au café 2,80 $
- Mousse au chocolat 3,20 $
- Sorbet au café 3,30 $
- Gâteau trois chocolats 3,50 $
- Gâteau café et yogourt 3,60 $
- Messe noir 3,70 $
- Gâteau de luxe au café 3,80 $
- Tarte au chocolat 3,90 $
- Tarte au café 4,00 $
- Spécial café et chocolat 4,40 $
- Gâteau mousse au café et chocolat 4,80 $
Votre entreprise réalise, pour une période donnée, les ventes suivantes :
- (1 client) x (1 glace au chocolat à 2,40 $) = 2,40 $
- (10 clients) x (2 glaces au café à 2,80 $) = 56,00 $
- (10 clients) x (1 gâteau trois chocolats à 3,50 $) = 35,00 $
- (10 clients) x (1 gâteau de luxe au café à 3,80 $) = 38,00 $
- (15 clients) x (1 tarte au chocolat à 3,90 $) = 58,50 $
- (12 clients) x (1 tarte au café à 4,00 $) = 48,00 $
- (5 clients) x (1 gâteau mousse au café et chocolat à 4,80 $) = 24,00 $
RÉSULTATS DE LA PÉRIODE
C = A x (Um/A x CmD)
Le coût pour la période sera donc de 235,90 $, c’est-à-dire 63 x (1,15873 unités x 3,231507 $).
C = A x Cm/A
On peut également calculer le coût (C) en multipliant l’achalandage (A) par le coût moyen par acheteur (Cm/A) , c’est-à-dire (63 acheteurs x 3,744444 $) = 235,90 $
C = R - B
On peut également calculer le coût (C) en soustrayant le bénéfice (B) du revenu (R), c’est-à-dire (261,90 $ - 26 $$) = 235,90 $$
⬅️ La page : MODÈLE D’AFFAIRES des entreprises de restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Évidemment, les entreprises réalisent parfois non pas un bénéfice, mais plutôt un déficit. Si c’est le cas, les calculs se font exactement de la même façon en utilisant les mêmes formules.
[2] Par définition, l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire correspond au nombre de clients servis par l’entreprise durant une période donnée (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.)
