LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul du « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%)
Dans les entreprises de restauration alimentaire, nous entendons continuellement parler de « Food Cost ». Le « Food Cost », ou son équivalent en français le « coût de nourriture », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le plus souvent en pourcentage (%).
Il représente en pourcentage (%) l’importance de la portion du coût de la nourriture par rapport au chiffre des ventes de nourriture qui lui représente toujours 100 %.
Le « Food Cost » peut se calculer pour une portion, pour une assiette, pour un repas complet ou pour tous les repas vendus durant une journée ou une période.
Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « Food Cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser.
Après près avoir calculé le coût de chaque plat individuellement et après avoir calculé minutieusement le coût moyen offert (CmO) sur l’ensemble de la carte et sur l’ensemble des menus de l’entreprise, une surveillance constante doit être exercée sur le pourcentage (%) total des coûts de nourriture.
⬅️ Les indicateurs clés de performance (ICP)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
