Le Saint-Mo (Shawinigan) repris par deux employés : « On est en terrain connu »
David Rouette est un nouveau propriétaire heureux. « Épuisé mais heureux », s’empresse-t-il de préciser. Avec sa partenaire d’affaires Stéphanie Barrette, le cuisinier a pris en main, à la fin du mois dernier, la destinée du célèbre restaurant Le Saint-Mo, posé au cœur de Shawinigan.
L’homme est loin d’être un nouveau venu sur la scène gastronomique. Actif dans le milieu de la restauration depuis deux décennies, il a pris les commandes des fourneaux du bistro gourmand de la Promenade St-Maurice voici un an et demi. Sa complice, elle, y est entrée voici six ans, œuvrant comme coordonnatrice d’événements pour le service traiteur et comme gérante de l’établissement. « On est en terrain connu », résume le fier propriétaire.
Lorsqu’en 2017 David Rouette appose sa signature au bas du contrat le liant au Saint-Mo, l’idée que les propriétaires des lieux lui remettent un jour les clés est déjà évoquée. « Je n’aurais pas accepté ce poste si je n’avais eu la possibilité d’un jour racheter ce restaurant, assure-t-il. Je voulais me donner du temps, prendre mes marques, apprendre à connaître les lieux et la clientèle. » Et, surtout, rencontrer Stéphanie. Entre les deux, le courant passe immédiatement. Et le projet de s’associer pour reprendre Le Saint-Mo prend forme rapidement. « Nous sommes entièrement complémentaires, indique le chef. Et pas seulement parce qu’elle est en salle et moi, en cuisine. C’est comme si on fonctionnait avec un seul cerveau. Elle lance une idée, j’embarque. Je commence une phrase, elle la termine », illustre-t-il, précisant au passage que leur duo d’entrepreneurs ne constitue nullement un couple à la ville.
Même s’il affirme être bien conscient des défis et des épreuves qui les attendent (« Qui n’en rencontre pas ? »), David Rouette estime que la reprise d’un restaurant déjà bien établi comporte plus d’un avantage. Et s’étonne du même coup que peu de professionnels, notamment parmi les plus jeunes, optent pour cette solution. « Ouvrir son propre restaurant, c’est bien joli, c’est bien tentant, mais c’est tellement risqué, analyse-t-il. En 20 ans, j’ai vu des restaurants pousser un peu partout. Résultat : tout le monde se bat pour ramener quelques clients chez soi. Et la pointe de tarte se rapetisse toujours un peu plus… » En reprenant un établissement réputé, parfaitement situé et pouvant compter sur une clientèle fidèle, le néo-responsable sait qu’une partie du chemin est déjà faite. Le décor intérieur, notamment, qui a fait l’objet d’importants investissements au fil des ans, ne sera pas modifié. « Pourquoi devrions-nous tout changer sous prétexte que le restaurant change de propriétaires ?, s’interroge David Rouette. On va, peu à peu, apporter notre propre touche, notre propre style. On a par exemple imaginé des jardinières de légumes extérieures et des vignes. »
C’est sans doute au niveau des ressources humaines que le changement à la tête du Saint-Mo se fera le plus sentir. Conscient que l’actuelle pénurie de main-d’œuvre ne leur permet pas le moindre relâchement ni la moindre erreur, le duo met un point d’honneur à bichonner ses équipes. Le bureau situé au-dessus de la salle-à-manger sera ainsi divisé afin de créer une salle entièrement destinée à accueillir les enfants des employés. Des jeux et, surtout, des lits y seront installés afin de favoriser la conciliation travail-famille. « Un problème de gardiennage, ça peut arriver à n’importe qui, estime ce père de trois enfants. Nous, on ne veut tout simplement pas pénaliser ceux qui se retrouveraient face à un tel imprévu. »
Officiellement propriétaires du Saint-Mo depuis le 23 mai dernier, les deux partenaires n’ont, pour l’heure, pas relancé le service traiteur ni le comptoir « prêt-à-emporter », préférant avancer prudemment. « Reprendre un restaurant, c’est un métier en soi, souligne le chef. Moi, j’ai dû tout apprendre en termes de gestion, en termes de chiffres. Le secret, c’est de veiller à bien s’entourer. »
Pour suivre Le Saint-Mo bistro gourmand :
- Sur le Web : saintmo.com
- Sur Facebook : Le Saint-Mo Bistro Gourmand
