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Point de vue

Quand les réseaux s’enflamment

 
14 mai 2016 | Par Robert Dion

De plus en plus souvent, je suis témoin de règlements de comptes publics sur les réseaux sociaux à propos de critiques ou de commentaires plus ou moins fondés. En s’affichant sur ces réseaux, les hôtels et restaurants se déclarent disposés à recevoir directement les opinions de leur clientèle. Aujourd’hui, chaque prestation, chaque geste, chaque ingrédient est scruté à la loupe et jugé sur la place publique…. parfois même avant l’ouverture officielle de l’établissement ou la fin de sa période de rodage !

Recevoir les critiques des clients n’est pas nouveau en soi. Mais s’il y a quelques années (pas si lointaines), la fiche de commentaires était le moyen unique et privilégié de transmettre son avis au commerçant, elle avait l’avantage de ne pas ouvrir la porte à une réaction instantanée et souvent trop émotive. Ce qui a changé, c’est donc la façon dont on y répond, le moment auquel on peut le faire et qui a la possibilité de le faire.

La gestion d’un établissement d’hôtellerie et de restauration demande aujourd’hui une nouvelle aptitude : la capacité de bien gérer ses relations publiques au quotidien. Ne vous trompez pas ! Il n’existe que deux types d’exploitants : ceux qui ont déjà eu à gérer une crise de relations publiques et ceux qui auront à le faire. Personne n’y échappe.

Voici donc quelques règles de base qui devraient vous aider à vous préparer convenablement : restez courtois en tout temps, offrez une réponse claire et efficace, mettez votre susceptibilité de côté pour éviter l’escalade de propos trop émotifs et, finalement, dites clairement à votre personnel et à votre entourage qui est autorisé à répondre aux commentaires en ligne.
Les réseaux sociaux constituent un bel outil, aujourd’hui incontournable, mais qui peut révéler un côté très sombre s’il est mal utilisé. Il n’en tient qu’à vous d’en faire bon usage.

Bonne lecture !

Photo : © David Cannon

 
 
Billet de la rédaction

Dans la cour des grands

 
14 mai 2016 | Par Redaction Carufel

Le monde des HRI du Québec a été ébranlé ces dernières semaines par l’annonce de la vente du Groupe St-Hubert à des intérêts ontariens. Évidemment, les avis sur la question sont partagés. L’avenir nous dira si le choix aura été éclairé et si les retombées annoncées pour la Belle Province seront celles qui ont été promises tant par les vendeurs que par les acheteurs. Selon de nombreux experts qui se sont prononcés sur la question, la chaîne québécoise devrait tirer avantage de la situation, tout comme l’ontarienne Cara.

Cette transaction est annonciatrice de l’arrivée de nouveaux établissements de chaîne du portefeuille de Cara en territoire québécois. On ne le dira jamais assez : quand un restaurant indépendant ferme ses portes dans notre province, c’est un restaurant de chaîne qui prend sa place sur le marché. Or, ce qui distinguait autrefois le Québec du reste du pays est de moins en moins vrai : les parts de marché des chaînes grugent sérieusement le terrain de la restauration indépendante.

Ce qui est vrai en restauration est par ailleurs aussi vérifiable dans d’autres industries connexes. Je pense notamment au domaine brassicole. Ici, les microbrasseries sont nombreuses, et leur popularité va grandissant. Pas surprenant de voir les gros acheter les petits ! Archibald joue maintenant dans la cour des grands au sein de l’équipe Labatt et Molson Coors a récemment mis la main sur des microbrasseries d’Ontario et de Colombie-Britannique.

Quand le succès des petits fait envie aux grands au point où ces derniers veulent les acquérir, c’est quand même signe que le produit connaît un certain succès, et surtout qu’il a le potentiel de se développer encore plus. Voyons cela comme un compliment pour les artisans de chez nous.

Pour appuyer mes propos, je vous invite à porter une attention particulière aux statistiques de la restauration en page 16, ainsi qu’au dossier consacré à la bière en page 28.

Photo : © David Cannon

 
 
Personnalité HRI

Groupe Robin

Les leaders du LEED au Québec

En hôtellerie comme en restauration, il se fait beaucoup de construction. Y gravitent donc beaucoup de… constructeurs. Parmi eux, certains se démarquent. Ceux-là sont des bâtisseurs avec un grand B. C’est le cas du Groupe Robin.

 
14 mai 2016 | Par Marie-Carole Daigle

« Nous sommes des propriétaires, promoteurs, constructeurs et gestionnaires d’immeubles », énumère Jonathan Robin, vice-président, construction et développement immobilier du Groupe Robin et fils du fondateur. L’entreprise familiale maskoutaine compte aussi sur la présence du père, Robert Robin, et de sa fille Nellie, qui agit comme vice-présidente et chef de l’exploitation.

« Initialement, nous nous y connaissions surtout en gestion de résidences de personnes âgées, poursuit Jonathan Robin. Mais comme nous avions un projet de construction où nous voulions attirer des locataires commerciaux et que, en plus, nous savions qu’il y avait un besoin de chambres dans Saint-Hyacinthe pour loger les congressistes, nous avons décidé de bâtir un hôtel. Dans le fond, nous restions dans le domaine de l’immobilier : il fallait y greffer des services. Nous nous sommes donc lancés dans l’aventure. »

C’est ainsi que le Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe est né. À chaque étape du chantier, le Groupe Robin a appliqué les grands principes qui guidaient déjà chacune de ses démarches. « Nous, au Groupe Robin, nous gardons et administrons nos immeubles. Nous les construisons, mais nous ne les vendons pas. Cette philosophie est gagnante à moyen terme. »

« Gagnante », c’est bien le cas de le dire, puisque ce premier hôtel signé Groupe Robin est non seulement devenu le premier au Canada à obtenir la certification LEED (Leadership in Energy and Environmental Design), mais il a aussi été honoré dans la catégorie Énergie et Environnement aux Prix d’excellence de l’Association des hôtels du Canada.

Par la suite, une deuxième construction du groupe, soit l’hôtel Holiday Inn
Express & Suites Vaudreuil-Dorion
, lui a valu le prestigieux titre de Développeur de l’année 2015 à la IHG Core Brands Conference, tenue à San Francisco. L’établissement est actuellement en voie de certification LEED.

« Un bâtiment LEED vit mieux dans le temps, fait remarquer Jonathan Robin. Nous visons donc désormais l’obtention de cette certification pour tous nos nouveaux bâtiments. »

UN SECTEUR À EXPLORER

« L’hôtellerie est un secteur qui consomme beaucoup de ressources, constate l’entrepreneur. Les clients vont prendre de longues douches, d’autres vont régler le chauffage ou la climatisation au maximum… Il y a des buffets où l’on offre la nourriture à volonté… On y consomme aussi beaucoup de produits d’entretien… Avant même de nous intéresser à la certification LEED, nous avions constaté que, à l’interne, notre vision de l’hôtellerie faisait place aux économies d’énergie, à la diminution des déchets et de la consommation d’eau, ainsi qu’à la valorisation des matières résiduelles par le compostage.
Bref, sans que nous le sachions, notre culture d’entreprise reprenait de nombreux critères du programme LEED. Il ne nous restait qu’à intégrer davantage de matériaux recyclés et à encourager un peu plus l’approvisionnement local. Cette adaptation s’est faite de façon naturelle. »

On continue ? « Il est incontestable que la valeur de notre parc immobilier va s’apprécier davantage grâce à la certification LEED, répond Jonathan Robin. Dorénavant, nous allons viser automatiquement cette certification, parce qu’elle correspond à notre vision de l’avenir. »

 
 
Dossier

Les aliments préparés :

Les nouveaux sous-chefs !

Par Camille Brunelle

À l’heure actuelle, les restaurateurs et les chefs en ont beaucoup sur les épaules : ils sont constamment appelés à s’adapter aux tendances et à se réinventer, en plus d’essayer de toucher à tout en ayant toujours moins de main-d’oeuvre qualifiée et spécialisée. Il devient alors impératif de trouver des solutions opérationnelles culinaires pour donner de la valeur aux menus présentés aux consommateurs. Coup d’oeil dans la chambre froide des restaurateurs.

 
14 mai 2016

Le coup de pouce que les chefs ont rapidement adopté : les aliments préparés. Qu’il s’agisse de produits de pré-assemblage comme les légumes précoupés ou les pains mi-cuits, ou encore de produits prêts-à-servir comme des accompagnements à base de pomme de terre ou des entrées, ils sont salvateurs pour faciliter le travail en cuisine. Certains restaurateurs ne feront appel aux aliments préparés que pour quelques éléments de leur menu (le dessert ou l’entrée, par exemple) ou pour complémenter chacun des services. Ils se présentent sous trois formes : les produits frais, les produits surgelés et les produits sous vide.

Certains chefs hésitent (et résistent) encore à faire affaire avec des fournisseurs d’aliments préparés : ils préfèrent tout exécuter eux-mêmes. Or, le temps, c’est de l’argent. Il n’est donc pas toujours avantageux de préparer tout son menu from scratch. Résultat : ces restaurateurs n’ont pas d’autre choix que de se concentrer sur un nombre réduit de plats au menu. Pour certains, le dilemme entre faire tout à l’interne à la main et déléguer la production à l’externe est réel.

ATTENTION AU « FAIT MAISON » !

Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il faut utiliser avec prudence les allégations concernant la méthode de préparation des aliments comme « fait maison » ou « fabrication artisanale ». « Ces allégations, implicites ou explicites, ne doivent pas être utilisées de manière fausse, trompeuse ou susceptible de créer une fausse impression auprès des consommateurs », dit la loi. Dans le cas où un chef achète une sauce en grandes quantités d’un fournisseur et qu’il ajoute ses épices préférées à la toute fin, il est préférable d’inscrire des termes comme « sauce du Chef » ou « sauce classique » au menu.

POURQUOI DES PRODUITS « PRÉ » PRÉPARÉS ?

L’avènement des aliments préparés n’a rien de surprenant. Les besoins des chefs en la matière sont flagrants depuis quelques années. Ceux qui sont en relation avec eux quotidiennement, comme les distributeurs alimentaires, l’affirment sans hésiter : les produits prêts-à-servir sont une solution qu’on ne peut plus négliger en 2016. La main-d’œuvre compétente étant difficile à trouver et à fidéliser, les standards de qualité deviennent plus difficiles à atteindre.

Les aliments préparés ont tout pour plaire. Voici cinq bonnes raisons pour lesquelles les chefs les adoptent :

  • 1. Ils permettent d’épargner beaucoup de temps de préparation et de gagner en rapidité, ce qui est très critique au quotidien. Le temps gagné peut être investi ailleurs, soit dans le développement de recettes ou l’actualisation des meilleurs vendeurs. Bout à bout, ce sont plusieurs heures par semaine qui permettent aussi de donner un répit aux chefs. Cela n’empêche pas qu’ils peuvent ajouter leur touche personnelle au moment du service, sans avoir nécessairement participé à toutes les étapes de préparation.
  • 2. Ils assurent la qualité constante des produits. Il est sécurisant pour les restaurateurs d’avoir toujours sous la main le même produit, fabriqué selon des normes et des standards précis. On pourrait croire à tort que ces aliments sont de moins bonne qualité. Or, il ne faut pas oublier que ce sont aussi des chefs qui élaborent les recettes en usine. Il n’y a pas de doute que, en 2016, la qualité et la sécurité alimentaire sont au coeur des priorités des fabricants.
  • 3. Ils permettent d’effectuer des économies d’argent et de s’assurer d’un prix stable. Les économies d’échelle des entreprises productrices ne sont pas à négliger lorsqu’il est question de choisir certaines bases du menu. De plus, l’utilisation d’aliments préparés coûte souvent à peine plus cher qu’une préparation à l’interne. Il suffit de considérer toutes les variables et de faire le calcul pour réaliser rapidement toute l’économie qui peut être faite. On pense notamment à la main-d’oeuvre affectée à la préparation et à la vaisselle, à l’énergie consommée ainsi qu’à la manutention des matières premières.
  • 4. Ils permettent d’éviter le gaspillage alimentaire et les pertes de nourriture lors de périodes moins achalandées, notamment grâce à la surgélation, qui a fait ses preuves en matière de conservation des textures et des saveurs. Il est en effet plus facile de gérer les stocks lorsqu’on n’a pas à se soucier de la durée de vie des aliments périssables.
  • 5. Ils permettent de varier le menu et d’offrir à la clientèle des plats pour tous les goûts, tout en tenant compte des intolérances et régimes alimentaires. Par exemple, les restaurateurs ont maintenant accès à un grand choix de pâtes ou de pains sans gluten, qui ne nécessitent que très peu de manipulation avant le service.

LES NOUVEAUTÉS COUP DE COEUR

Les fonds de tartelette façon croûte Graham, parfaits pour le gâteau au fromage, une nouveauté signée La Rose Noire par Gastronomia.


Les pâtes de grande qualité, importées d’Italie par O Sole Mio, précuites et surgelées en portions individuelles, à réchauffer en quelques minutes au four micro-ondes ou dans l’eau chaude (versions sans gluten également offertes).


La purée de canneberges non sucrée distribuée par Service alimentaire Gordon, pouvant servir de base acidulée pour des sauces ou des vinaigrettes aux saveurs bien d’ici.


La gamme de desserts santé de Martin Dessert, qui gagne en popularité, comme le gâteau multigrain glacé (sur la photo).


La collection de viennoiseries Premium prêtes-à-cuire de Gastronomia, préparées avec des ingrédients de premier choix : du vrai beurre, du chocolat noir de qualité et de vrais fruits.


LES TENDANCES À SURVEILLER

En 2016, on note une forte tendance au niveau du tout-naturel et du biologique, de la consommation locale et du concept « de la ferme à la table », des aliments faits maison et non transformés. Les consommateurs étant de plus en plus informés, ils s’attendent à des hauts standards de qualité sur les plans environnemental et éthique.

On observe également une tendance au niveau de la miniaturisation des classiques, comme les mini-burgers à l’effiloché de porc, les tartes miniatures au citron et les sandwichs et canapés miniatures. Par ailleurs, les chefs doivent s’adapter et répondre à l’engouement pour le végétarisme et la réalité du sans lactose, du sans gluten, du sans oeuf, etc. De là tout l’intérêt pour les restaurateurs de se procurer des aliments transformés dans des usines certifiées, exemptes de contamination.

L’UNIVERS DES DESSERTS

Il y a bien sûr des exceptions, mais la majorité des restaurateurs ont déjà l’habitude de déléguer la portion desserts de leur menu. Le virage est en effet bien entamé pour les restaurants du côté du sucré. Devant la main-d’œuvre qui se fait rare, les desserts surgelés et déjà portionnés deviennent la solution miracle pour répondre à la demande de la clientèle, particulièrement en période achalandée. Une tendance qu’on n’observe pas dans les autres catégories, c’est celle des plus petites portions. La volonté des clients de mieux contrôler leur apport en sucre et en gras y est pour beaucoup. De petites mignardises réussissent à satisfaire le bec sucré du consommateur tout en permettant au restaurateur de réaliser une bonne marge de profit et de faire mousser ses ventes de thé et de café.

 
 
Vins, bières et spiritueux

Le Québec, microplanète bières

Oui, la tendance est aux bières artisanales et aux microbrasseries, mais c’est sans compter sur la suprématie des mégabrasseurs et des bières importées qui gagnent du terrain. D’un côté, d’énormes volumes dans un marché canadien saturé ; de l’autre, des créneaux régionaux qui percent grâce à la créativité débridée dont font preuve les indépendants. Le Québec brasseur change.

 
14 mai 2016 | Par Sophie Suraniti

LES TENDANCES MARCHÉ : CONSOLIDATION ET EXPANSION

STAGNANT POUR LES GROS, JOUABLE POUR LES MICROS

Au Canada, le marché de la bière est un marché stable dont la croissance actuelle oscille entre 0 et -1,5 % par année. Ce sont les microbrasseries (soit les brasseries à petit volume) qui enregistrent les taux de croissance les plus intéressants grâce notamment à la consommation sur place dans les broue pubs (bars de microbrasseries). Aux États-Unis, les brasseries artisanales visent à décrocher 20 % des parts de marché d’ici 2020 (le fameux twenty-twenty). Y parviendront-elles ?

QUAND LES GROS ACHÈTENT LES PETITS

« L’acquisition de microbrasseries nous permet d’acquérir de nouvelles marques, d’avoir des produits plus "nichés". N’oublions pas que plus de 84 % des achats de bière au Québec sont encore de type lager comme les Budweiser (1 bière sur 5) », explique Jean Gagnon, vice-président des affaires corporatives pour Labatt Québec. Même chose du côté du géant Molson Coors, qui a créé une division chargée de la commercialisation des bières de microbrasserie (par son entreprise Six Pintes). Les mégas qui rachètent des micros, c’est donc aussi et surtout une façon d’occuper tous les interstices du marché, d’ajouter une offre complémentaire à un portefeuille de produits déjà vaste. En contrepartie, ces rachats donnent aux produits de brasseries régionales un accès aux réseaux de distribution des plus grandes brasseries.

À LA CONQUÊTE DES MARCHÉS EUROPÉENS

Les brasseries américaines percent peu à peu les marchés européens, zone de grande tradition et de consommation brassicoles (Allemagne, République tchèque, Grande- Bretagne, Belgique). Par exemple, Stone Brewing Co., dixième brasseur artisanal en importance aux États-Unis, ouvre bientôt un complexe de production (afin de garantir la fraîcheur de ses produits) ainsi qu’un restaurant haut de gamme à Berlin. Au Québec, les exportations de bières artisanales vers l’Europe sont encore timides, car la province brassicole reste pour le moment encore méconnue en dehors des frontières canadiennes ou américaines.

LE DÉVELOPPEMENT DES CAPACITÉS DE PRODUCTION

Investissement ou renouvellement complet de l’équipement de même qu’agrandissement ou déménagement d’installations de fabrication et d’entreposage dans des espaces beaucoup plus grands s’observent tant du côté des gros brasseurs que des petits. Des petits qui se rapprochent aussi des bassins de population plus importants, à savoir en ville, par l’ouverture de succursales.

LE SEGMENT DES BIÈRES IMPORTÉES CROÎT AU SEIN DU HRI

En restauration, les bières importées comme les Stella Artois, Corona, Leffe et Hoegaarden représentent 13 % du volume de bière consommé au Québec. Ces marques importées occupent de plus en plus le marché en développant notamment leur service de verrerie, un rituel qui procure de la valeur ajoutée aux restaurateurs. Pour Hugues Gagnon, copropriétaire de la brasserie Benelux, les établissements qui tiennent de 30 à 40 lignes de bières — dont certaines importées d’Europe — devraient se préoccuper de la fraîcheur des produits plutôt que de vouloir absolument proposer un vaste choix. Pour lui, il y a forcément des winners et des losers parmi toute cette offre !

Palette de dégustation du Benelux


« Nous commençons à exporter en Europe. Là-bas, la popularité des bières locales est en train de changer. Depuis deux ou trois ans, une légère ouverture d’esprit s’opère — par exemple, en Belgique et en Angleterre. »

— Alain Thibault, sommelier en bière, Brasseurs du Monde (Saint-Hyacinthe)


MICROBRASSERIES* AU QUÉBEC

  • 31 en 2002
  • Environ 140 en 2015
  • Prévision pour 2020 : 218
  • Part de marché (tablettes, bars et restaurants) : 8,7 %
  • Nombre de producteurs artisanaux** (vente sur place seulement) : 51
  • Nombre de producteurs industriels** : 87

*Aucune définition légale. Pour l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ), une microbrasserie est un brasseur dont la production ne dépasse pas 300 000 hectolitres/an. Au Québec, la majorité des microbrasseries ne dépassent pas 5 000 hectolitres/an.

**Au Québec, deux types de permis de brasseur existent : artisanal ou industriel. Ce permis n’a aucun lien avec le volume de bière produit (par exemple, Molson et Dieu Du Ciel ! ont les mêmes permis), mais il est relié aux conditions de vente et de distribution des produits.


Après l’Elixir, la Mauvaise influence et la Frankenstein, Brasseurs du Monde lance une nouvelle bière extra-forte : 25º. Avec son taux d’alcool de 25 %, cette liqueur de malt extra-forte de la Gamme Spiritueux s’annonce comme la bière la plus forte à être embouteillée au Canada ! Prochainement sur le marché.

Le secteur brassicole est entré dans une phase d’expansion. Ces derniers temps, beaucoup de dollars ont été investis pour renouveler ou moderniser les équipements, comme à la Brasserie et coopérative de travail La Barberie.

Photo : © Émilie Dumais


LES TENDANCES PRODUITS : QUALITÉ ET DIVERSITÉ

Les microbrasseurs essaient et expérimentent. C’est l’une des signatures du Québec brassicole actuel : réunir toutes les interprétations brassicoles sur une même carte, mélanger les genres et les influences, qu’elles soient américaines ou européennes. Petite tournée des tendances bière…

  • CANETTE De plus en plus de petits brasseurs proposent leurs produits les plus populaires en canette afin de répondre aux besoins de leur clientèle « sorteuse » (camping, fêtes extérieures, etc.).
  • FERMIÈRE (Farmhouse) La bière fermière s’apparente à la bière de saison (du temps où les fermes brassaient leurs propres bières). C’est une tendance continuellement à la hausse depuis environ trois ans. Ces bières sont souvent fermentées avec un mélange de levures, dont au moins une « brett » (levure sauvage).
  • FUNKY Dans cette vaste catégorie, on retrouve des bières issues de techniques de brassage ou de fermentation non traditionnelles, aux arômes originaux : les bières sures ou surettes (comme les Lambic, Gueuze, Berliner Weisse, Gose, Lichtenhainer) et les bières aux levures sauvages (les brettanomyces dites « brett »), à la fois sèches et rafraîchissantes.
  • INDIA PALE ALE (IPA) Même si ce type de bières atteint le haut de la croissance, tout le monde continue d’en faire en proposant diverses variantes (des microstyles, sorte de bières fusion), comme les Black IPA. La vague de popularité du houblon, venue des États-Unis, a fait exploser la culture de cette plante, aujourd’hui très en demande (lire notre encadré).
  • SAISON Aux fruits, herbes, plantes, épices d’ici et d’ailleurs. Aussi des bières du terroir québécois, comme les bières amérindiennes de la microbrasserie Le Naufrageur.
  • SANS GLUTEN La demande et l’offre sont assez stables dans cette catégorie de bières vraiment à part qui demande un équipement spécifique, généralement plus coûteux. Au Québec, le chef de file est la microbrasserie Glutenberg.
  • SESSION La demande pour ces bières faibles en alcool (entre 2,5 % et 4 %) mais très goûteuses a été forte à l’été 2015. Celles de type « session » houblonnées devraient encore dominer.
  • SIGNATURE Dans le monde de la bière artisanale, la collaboration de deux brasseurs en vue de créer une nouvelle recette est une pratique courante. La collaboration brasseur-chef est plus rare, sauf s’il y a un chef « dans la place » comme Éric Blackburn, chef corporatif à la microbrasserie La Voie Maltée (lire notre encadré). La brasserie Dieu du Ciel ! et le restaurant montréalais Toqué ! se sont récemment associés pour lancer une bière à l’argousier, la Brise-vent ! La microbrasserie Glutenberg et le sommelier François Chartier ont aussi collaboré pour la gamme Série Gastronomie.
  • VIEILLIES EN BARRIQUE (de brandy, cognac, whisky, mezcal, vin, etc.) Apparue sur le marché en 2010, cette tendance qui flirte avec le monde des spiritueux et du vin (bières vinicoles) reste toutefois encore limitée sur le plan des volumes produits. La raison ? Ces bières exigent du temps avant d’être commercialisées, de l’espace de stockage, et les barriques ne sont pas faciles à trouver… Ce sont des bières d’occasion qui se bonifient avec l’apport gustatif conféré par les essences de bois des barils choisis et des alcools ayant séjourné dedans.

La vague houblon

Devant la mode des bières houblonnées de type IPA lancée par les brasseurs américains, le houblon est devenu une culture très en demande. Les prix se sont envolés au moment de la crise de 2008, lorsque l’Ouest américain — important fournisseur — a connu une sécheresse entraînant une pénurie de la matière première sur le marché. Depuis, les prix se sont stabilisés, mais les brasseurs passent désormais leur commande longtemps à l’avance auprès de leurs fournisseurs. Celles de 2019 sont déjà bouclées (le cycle de culture du houblon étant de trois ans). Vu l’engouement pour ces plantes grimpantes, certains producteurs québécois se lancent dans la culture. Jusqu’à ce qu’un jour ils puissent fournir les brasseurs régionaux en houblon québécois.

Microbrasserie La Barberie

Photo : © Émilie Dumais


« Au rythme où ça va, je pense qu’il n’y a pas de styles qui périclitent. À un moment donné, il y a eu une forte demande pour les bières fortes. Elle l’est moins aujourd’hui, mais elle est toujours là. Même chose pour les bières sures et les IPA. Elles sont encore là. Je pense qu’il n’y a rien qui est out. »

— Benoit Mercier, copropriétaire de la brasserie Benelux


ÉRIC BLACKBURN, CHEF CORPORATIF À LA MICROBRASSERIE LA VOIE MALTÉE

« La cuisine à la bière va bien au-delà de l’utilisation du produit fini pour des sauces ou des mijotés. Moût réduit en sirop très concentré, drêche séchée et utilisée en chapelure ou pour une pâte à pizza, malt déshydraté et réduit en poudre, vinaigre de bière, huile de houblon… J’en ai encore pour des années avant de faire un tour complet des produits issus des différentes étapes de brassage ! Les microbrasseries démocratisent le "mieux boire". Moi, je veux démocratiser le "mieux manger" avec la bière ! J’aspire à réveiller le marché, à lancer une tendance, un mouvement. Car la bière peut rejoindre la haute gastronomie… avec une cravate desserrée ! Aux États-Unis, par exemple à Chicago, la cuisine à la bière est bien exploitée, et beaucoup de livres de recettes sont publiés sur le sujet. Nous devrions voir naître prochainement au Québec des gastropubs misant sur une transformation de la bière poussée à son maximum. »


LES TENDANCES CLIENTS : CONNAISSANCE ET SERVICE

LES BIÉROPHILES, LES BEER GEEKS, LES AMATEURS DE BIÈRES Avides de savoir, de comprendre, de découvrir, ils suivent de près les actualités du milieu brassicole et les tendances en cours. Comme les classements de produits et de brasseries (par exemple sur le site Ratebeer.com), les commentaires ou retours de dégustation se sont extrêmement multipliés, certains brasseurs artisanaux y ont un peu perdu l’intérêt. Sauf s’ils sont mentionnés en haut d’un classement !

LE TOURISME DE BIÈRES En pleine croissance, il prend diverses formes : visites de micromusées (ou centres d’interprétation), participation à des visites guidées ou des circuits touristiques en région, fréquentation de festivals brassicoles...

LA BIÈRE ET LA CUISINE « La surprise ? La cuisine, on la voyait comme secondaire. » C’est ce que l’on peut entendre dans le long métrage documentaire Brasseurs de Pierre-Luc Laganière, qui brosse un portrait du milieu brassicole québécois. La demande étant et aidant, l’offre de nourriture s’est développée au sein des brasseries artisanales, qui se sont lancées en restauration. On privilégie le plus souvent des formules petits plats (p. ex. : hot dogs, poutines et pizzas) pour accompagner les produits offerts, mais on trouve aussi des propositions plus gastronomiques (gastropub), souvent à base de produits du terroir.

LA BIÈRE À TABLE L’importance du service (bonne température, verre adéquat, accord mets-bière) et les conseils de sommellerie en bière pour la mise en place de cartes comme celles qui existent pour le vin se développent. De fait, les formations de sommellerie en bière sont en croissance ici et ailleurs. Quant au métier de brasseur, il s’organise lui aussi : MaBrasserie, une coopérative de solidarité brassicole dont le siège social se trouve à Montréal, est en train de s’affilier à l’Institut Brassicole du Québec (lui-même affilié à l’École de technologie supérieure) pour développer un volet éducatif. « Je me rends fréquemment chez mes clients de la restauration. Ce sont des bars et des restaurants qui veulent des conseils pour structurer leur carte. Je fais goûter les produits de la brasserie, j’explique les différences, les accords possibles… comme pour le vin. La bière regagne sa place dans les cartes des restaurants. On en revient à ce qui était autrefois, lorsqu’elle était consommée à table au même titre que le vin. Elle perd son image populaire ; elle devient plus chic », raconte Alain Thibault, sommelier en bière aux Brasseurs du Monde, à Saint-Hyacinthe.


« Dans les grandes villes comme Toronto ou Vancouver, les bons restaurants ont une carte de bières, ce qui n’est pas encore le cas au Québec. Mais cela change tranquillement. Une conception de la bière vraiment pensée "bouffe" (de la part des restaurateurs) devrait venir. »

— Jean-François Gravel, cofondateur de la brasserie Dieu du Ciel !


Photo en tête d’article : © Katya Konioukhova

 
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