Le Québec dans l’assiette

4 avril 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Les produits locaux sont partout. Sur les étals des marchés et les rayons des épiceries, dans les émissions de cuisine et les innombrables revues gourmandes et, bien évidemment, au menu de nos restaurants et de nos hôtels, voire dans les cuisines de nos institutions. Sans surprise, les résultats du sondage mené conjointement, il y a quelques mois, par HRImag et l’Association Restauration Québec soulignaient d’ailleurs que la moitié des chefs de la province faisaient de la mise en valeur de ces aliments locaux leur priorité numéro 1 en cette année 2019.

« Ce n’est guère étonnant », réagit Natacha Gaucher, professeure en Gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici. Grâce à des produits « plus accessibles que jamais » et à diverses campagnes de promotion efficaces, consommateurs et professionnels pensent désormais "local’’, analyse l’enseignante. « C’est un véritable phénomène de société, poursuit-elle. Derrière cette vague, il y a toute une signification culturelle, une certaine fierté. Offrir des aliments québécois, c’est bien entendu une opportunité commerciale pour nos restaurateurs, mais c’est aussi l’occasion de donner un sens à leurs assiettes, de donner une âme québécoise à leur menu. » Dans d’autres cas, ce sont plutôt les dimensions éthiques et environnementales qui convainquent les cuisiniers. « Et n’oublions pas l’exceptionnelle fraîcheur des ingrédients produits ici, signale Michel Larivée, vice-président, ventes, chez Hector Larivée. Cette proximité vous garantit, presque hors de tout doute, que l’aliment n’a pas passé une semaine dans le fond d’un camion. S’il vient du Québec, il y aura tout au plus un délai de 48 heures entre son départ de chez le producteur et son arrivée dans les cuisines de l’établissement. »

Mythes et limites

Si les produits québécois ont la cote, leur inscription au menu doit être le résultat d’une mûre et prudente réflexion. Il vous faut tout d’abord analyser vos habitudes d’achat de base : pouvez-vous trouver au Québec des aliments figurant déjà à votre menu ? « Cela vous évitera, dans un premier temps, de changer votre carte », explique Natacha Gaucher. Vous pourrez ensuite inscrire au menu d’autres produits du terroir et présenter des aliments locaux en vedette. « Cela réconfortera le consommateur sans bouleverser ses habitudes. » Enfin, lorsque vous aurez analysé les aliments à votre disposition et habitué votre clientèle, vous pourrez faire place à l’innovation. « Et je vous assure que, entre les camerises, les épices, les betteraves et le quinoa, il est parfaitement possible de surprendre avec des produits québécois », sourit l’enseignante.

Simple phénomène temporaire ?

Après l’ère des assiettes minimalistes, après le règne de la cuisine moléculaire, le succès des aliments québécois pourrait-il finalement n’être qu’un phénomène de mode, appelé d’ici peu à être remplacé par une autre tendance alimentaire ? « Ce serait très surprenant, estime Michel Larivée. Ce phénomène n’est pas propre au Québec, mais il se ressent dans toute l’Amérique du Nord et en Europe. Surtout, ce sont les jeunes qui semblent les plus convaincus des bienfaits des aliments locaux. » Des jeunes, Natacha Gaucher en croise chaque jour dans les travées du Collège Mérici. Et cette relève, confirme l’enseignante, est aussi passionnée que curieuse dès qu’il s’agit de découvrir et travailler des produits d’ici. « Ils cherchent l’authenticité, ils veulent surprendre avec des aliments québécois, ils veulent connaître les histoires qui se cachent derrière tel légume, derrière telle céréale, derrière tel alcool. Mais leur plus grande force, c’est sans doute leur ouverture d’esprit, confie-t-elle. Il y aura évidemment toujours quelques professionnels qui vont préférer puiser leur inspiration à l’extérieur, se tourner vers d’autres produits et d’autres cuisines – et c’est tant mieux –, mais je pense que, dans les prochaines années, le nombre de restaurants offrant des saveurs québécoises est appelé à augmenter. »

Possible ? Oui ! Facile ? Rien n’est moins sûr. Dans son bistro boréal de la rue Saint-Jean à Québec, Arnaud Marchand (Chez Boulay) s’amuse à mettre en valeur ces trésors du terroir qu’il affectionne tant. Or, pour trouver des substituts aux saveurs particulières de l’olive ou du citron, le talentueux chef avoue devoir parfois se creuser les méninges. « Mais je reste persuadé que, en matière de goût, la palette offerte par le terroir québécois est suffisamment large, estime-t-il. Compte tenu des connaissances actuelles et si on discute avec les producteurs et cueilleurs, on trouve généralement une solution. »

La qualité et la variété des produits made in Québec ont nettement augmenté au cours de la dernière décennie. Producteurs, éleveurs, distributeurs… tous ont entendu l’appel des professionnels et des consommateurs et adapté leur offre en conséquence. Mais à l’impossible nul n’est tenu, rappellent les divers intervenants. « Ne nous demandez pas de bananes québécoises : on ne fait pas de miracle », illustre Michel Larivée. Le principal obstacle se dressant sur la route du cuisinier qui voudrait sublimer le terroir québécois reste, bien évidemment, les rudes hivers et les caprices de mère Nature. « Et il faut composer avec cette réalité, l’accepter, poursuit l’entrepreneur. Même si, du côté des fruits et légumes, l’offre estivale est exceptionnelle, la majorité des produits restent en importation dès novembre. Et nos serres n’offrent pas, à l’heure actuelle, de volumes suffisants. »

Pour diverses raisons (accessibilité, éloignement, quotas et permis, etc.), offrir des viandes et des poissons québécois peut également constituer un défi de taille, sans que celui-ci ne soit toutefois insurmontable. « Cela prend une certaine organisation et un bon réseau de contacts », glisse Arnaud Marchand. « La clé, c’est de garder les yeux et les oreilles bien ouverts, résume Natacha Gaucher. Hormis peut-être pour les institutions, l’approvisionnement en produits québécois est aujourd’hui devenu plus simple, plus accessible. »

Enfin, longtemps considéré comme un frein, le prix des aliments et des boissons du Québec n’apparaît plus désormais sur la liste des obstacles, grâce notamment aux agriculteurs et producteurs travaillant de grands volumes et, donc, à une offre plus importante que par le passé. « Il faut aussi comparer des pommes avec des pommes, intervient le chef Marchand. Prenons le cas de l’huile : si vous optez pour une huile d’olive de basse qualité, elle vous coûtera effectivement moins cher qu’une huile faite au Québec, qu’elle soit de canola ou de pépins de canneberge. Mais si vous optez pour une huile d’olive de très haute qualité, une première pression à froid et biologique, vous devrez y mettre le prix. Alors, à coût égal, pourquoi ne pas opter pour une huile d’ici ? »

Encore peu nombreux aujourd’hui, les restaurants misant uniquement (ou presque) sur les aliments locaux devraient se multiplier au cours des prochaines années. Il y a donc fort à parier que, pour répondre aux attentes, les fournisseurs et distributeurs repenseront, une fois encore, leur offre et feront notamment place à davantage d’épices et de condiments boréaux. « Malgré tout, je pense que les établissements comme Chez Boulay ou le Légende resteront des exceptions, car présenter des plats 100 % québécois demande beaucoup d’efforts et quelques sacrifices, estime Natacha Gaucher. Si 60 % ou 70 % des menus offerts dans les restaurants et les cuisines de la province étaient composés de produits d’ici, ce serait déjà très, très bien », souligne l’enseignante, rejointe en ce sens par Marie Beaudry, directrice d’Aliments du Québec.

Le défi des régions

Alors qu’ils semblent se trouver au plus près des agriculteurs, producteurs et éleveurs, les consommateurs installés loin des centres urbains seraient, selon diverses études, moins enclins à acheter et à dévorer des produits locaux. « Même si on peut saluer ici et là diverses initiatives ou quelques programmes, cela reste en effet plus complexe », confirme Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec. Difficile toutefois d’expliquer ce paradoxal constat, si ce n’est en rappelant que, dans bien des cas, les modes et tendances partent des villes vers les régions (et non l’inverse) et que ces transitions peuvent prendre plusieurs années. « Peut-être aussi que, en région, les gens consomment "local" sans s’en rendre compte, sans vraiment y prêter attention », avance Natacha Gaucher, assurant qu’on ne peut en aucun cas attribuer cela à un manque d’ouverture.

Les nouveaux ambassadeurs

Grâce aux nombreux et savoureux produits locaux mis à leur disposition, les cuisiniers peuvent donc désormais se faire plaisir et introduire toujours un peu plus de Québec dans leurs assiettes. Mais pour que le terroir gourmand ne soit plus uniquement associé au pâté chinois et à la tourtière du Lac, pour que le consommateur de retour chez lui ait envie de cuisiner, à son tour, cet alléchant Québec, les chefs doivent se transformer en brillants ambassadeurs et en efficaces communicateurs.

Arnaud Marchand l’a bien compris, lui qui profite de chaque tribune, qu’elle soit imprimée, numérique ou télévisée, pour vanter les vertus du terroir. « Tout ce volet éducatif passe aussi par les serveurs, qui restent le point de contact entre la salle et la cuisine, note-t-il. Ils doivent accompagner la clientèle dans sa découverte du menu. Et si on leur demande par exemple ce qu’est le poivre des dunes, pourquoi je fais le choix de l’utiliser, je veux que mes équipes soient capables de répondre. »

« Les produits du Québec, c’est évidemment de la fraîcheur, de la variété, de la diversité, mais ce sont aussi de belles histoires, conclut Michel Larivée. Le client aime savoir qui a fait pousser cette fraise, qui a pétri cette pâte, qui a arrosé cette tomate ? Il est prêt à vous écouter. À vous de lui raconter... »

Si autant de chefs et de professionnels misent aujourd’hui sur les produits locaux, c’est aussi pour répondre à une demande croissante de leur clientèle. « L’intérêt des Québécois grandit, rappelle Marie Beaudry. Les consommateurs sont ouverts et seraient même prêts à dépenser un peu plus. »

Dans cette édition




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.