25 ansLe Gîte du Mont-Albert, nouveau terrain de jeu du chef Jean-Alexandre Dubé
La direction du Gîte du Mont-Albert, dans le parc national de la Gaspésie, a récemment annoncé l’arrivée de Jean-Alexandre Dubé en tant que nouveau chef exécutif de son établissement hôtelier.
À l’âge de 18 ans, ce natif du Saguenay-Lac-St-Jean fait son entrée dans le milieu de la restauration où il occupera plusieurs postes avant de se retrouver derrières les fourneaux. « J’étais assistant-gérant au restaurant Les Folies à Montréal et il manquait fréquemment de cuisiniers. J’ai alors commencé peu à peu à apprendre le métier, confie Jean-Alexandre Dubé. Par la suite, j’ai travaillé dans plusieurs établissements, toujours dans le but de prendre de l’expérience. » En 2009, le chef autodidacte fait une reconnaissance de ses acquis à l’École hôtelière Calixa-Lavallée. « C’est là que tout s’est concrétisé », estime-t-il.
Ses quatre années à titre de premier chef de partie à l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac lui donnent l’occasion d’améliorer ses techniques et de peaufiner son art. « J’étais premier chef "tournant", avec une brigade de 70 cuisiniers. Je faisais de la gestion sur le plancher, mais je travaillais autant au Dufferin et au Bistro Sam, ainsi qu’en gastronomie au Champlain, avec Stéphane Modat. J’étais partout et j’ai beaucoup appris ! »
Fort de cette expérience, il devient, en 2017, chef exécutif du Riotel de Matane. « Comme c’est une entreprise familiale, il y avait une foule d’aspects positifs. Mais un jour, j’ai senti qu’il y avait aussi beaucoup de contraintes et que je manquais de liberté pour exercer mon métier. J’ai alors eu envie de relever un nouveau défi et l’opportunité du Mont-Albert s’est présentée. » Le cuisinier voit d’ailleurs dans ce mandat l’occasion de poursuivre l’avancement de sa carrière et de trouver un équilibre entre son travail et sa jeune famille. « Je voulais une qualité de vie. »
Le chef Dubé est maintenant conscient que son principal défi sera de s’assurer de maintenir les standards élevés qui ont fait la réputation de l’établissement gaspésien. « On a récemment lancé le nouveau menu de la saison estivale et les échos sont bons. C’est très bien parti ! » La force de l’équipe le pousse à avoir confiance en l’avenir. « Le boulot du chef, c’est d’être capable de bien s’entourer pour être en mesure de livrer un bon produit. Sans équipe, on n’arrive à rien. » C’est donc entouré de sa solide brigade que Jean-Alexandre Dubé concoctera une cuisine du terroir, « proche de la nature et axée sur les produits de la forêt », à travers laquelle il mettra à profit différents types de cuisson comme le sous-vide. « Ça permet, entre autres, d’avoir un produit qui est constant et de minimiser les pertes. Je suis toujours à l’affût de nouvelles façons de faire. »
Aujourd’hui, lorsqu’il regarde en arrière, Jean-Alexandre Dubé est fier du chemin parcouru grâce à sa persévérance et à sa volonté d’apprendre. « La vie est une école en soi et je me suis toujours dit que j’allais réussir autrement. Il faut rester ouvert et saisir les opportunités. »
(Crédit photo : Facebook / Jean-Alexandre Dubé)
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