Le Château Laurier et son service traiteur s’offrent une boulangerie

7 février 2019 - Par Marie-Ève Garon

George V, le service de traiteur et banquets de l’Hôtel Château Laurier Québec, a récemment fait l’acquisition de la boulangerie-pâtisserie Le Croquembouche, dans le quartier Saint-Roch. Afin de répondre à la demande sans cesse grandissante de la clientèle pour son service de traiteur, l’entreprise a choisi d’emprunter la voie de l’expansion. « Notre collaboration avec le Manège militaire nous amène une demande encore plus forte que ce à quoi on s’attendait, explique Heinrich Messen, chef du George V et désormais copropriétaire du Croquembouche. Nous avons donc pensé déménager progressivement notre volet pâtisserie sur la rue St-Joseph. »

L’Hôtel Château Laurier et le George V souhaitaient, par la même occasion, élargir leur offre par le biais d’un commerce de proximité. « Nous voulions avoir une ouverture sur la rue pour que les gens et les clients des alentours puissent goûter à nos produits : viennoiseries, pains, pâtisseries, sandwichs, chocolat, etc. C’est une toute nouvelle clientèle pour nous qui sommes habitués à œuvrer dans les grands hôtels », confie le chef en précisant que son équipe développera peu à peu ses propres recettes pour ce nouveau marché. Évidemment, l’infrastructure du Croquembouche servira un jour à approvisionner le service de traiteur en ce qui a trait, entre autres, à la boulangerie-pâtisserie.

Après plus d’une décennie à opérer le George V, le chef et sa brigade sentaient qu’ils avaient les reins assez solides pour relever un autre défi. De plus, l’équipe faisait face à un enjeu de taille : l’espace. « C’est toujours un facteur à considérer pour nous, c’est même un peu problématique ! Quand on fait nos projections, même avec le Croquembouche, on pense toujours qu’on manquera de place », sourit-il. Pour cette nouvelle adresse, Heinrich Messen n’envisage pas de changement de nom puisque, hormis quelques améliorations, l’établissement gardera sensiblement la même identité. « Les anciens propriétaires ont fait quelque chose de vraiment bien avec cette entreprise et ils avaient réussi à bâtir une belle clientèle. On souhaite poursuivre sur cette voie. »

Selon le chef, le principal défi du Croquembouche demeure la main-d’œuvre. « C’est plus difficile qu’on pense de trouver de bons boulangers. Nous en avons engagé deux en provenance de France. L’un vient tout juste d’arriver et on accueillera l’autre en mars. On espère bien les garder, malgré les contraintes de permis de travail qui ont une durée de deux ans. » Quoiqu’il en soit, le nouveau propriétaire demeure très confiant pour la suite des choses. Le commerce de la rue St-Joseph est peut-être le premier du genre sur la feuille de route d’Heinrich Messen, mais il n’est sans doute pas le dernier. « À l’hôtel, nous avons commencé à faire nos propres charcuteries. Peut-être qu’éventuellement, on regardera pour acheter une boucherie. L’avenir le dira… »

(Crédit photo : Émilie Nadeau)

Pour plus de renseignements sur l’ouverture du Croquembouche.

Pour suivre le Croquembouche :

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