Le Cabu : un resto « de la ferme à la table » au Hilton

20 juillet 2021 | Par Gabrielle Brassard-Lecours

Crédit photo: Pierre Pelletier | Proaction Photo

Ouverture : 15 juin 2021
Nombre de places : 185
Propriétaire : InnVest Hôtels

Le restaurant du Hilton à Québec a fait peau neuve dans la dernière année pour devenir le Cabu. Il offre une nouvelle expérience, loin d’être réservée aux clients de l’hôtel. Son chef Simon Renaud, qui a toujours mis le terroir au cœur de sa cuisine, était déjà à la barre des anciennes cuisines du Hilton (Le Allegro et Le23). Au Cabu, il travaille plus que jamais avec une mentalité « de la ferme à la table » : « Je ne passe pas par des intermédiaires pour mes produits. Je crée des liens directement avec les producteurs et je tente de mettre en valeur leurs produits dans mes plats ».

Le chef raconte s’être promené en nature par un jour de congé, comme il le fait souvent, et être tombé par hasard sur un élevage de wapiti. Il s’est présenté au producteur, Guillaume Bouchard, en cognant à sa porte, et de là est né un partenariat. Résultat : on trouve sur le menu du Cabu un burger de wapiti ainsi que des plats de chevreau confit, un aliment plutôt méconnu et issu d’un autre élevage de Guillaume Bouchard. « C’est comme ça pour tout ce que je cuisine ; j’utilise des produits de producteurs avec qui j’ai tissé des liens, et je tente de raconter l’histoire de mes rencontres dans mes assiettes et aux clients, affirme le chef Renaud. Lorsque je me trouve sur le toit du Hilton, je peux voir d’où provient la majorité des produits. »

Une carte éphémère est également offerte en plus du menu régulier, permettant d’expérimenter dans les assiettes avec les produits saisonniers du Québec. Cabu compte également organiser des soirées de dégustation de produits locaux sur le toit du Hilton, « et éventuellement des soupers champêtres directement sur les terres des maraîchers, pour aller à leur rencontre et voir d’où viennent les aliments », explique l’ambitieux chef.

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Une nouvelle ambiance

En plus de Simon Renaud dans la cuisine, la cheffe de bar Catherine Tremblay a établi une carte de cocktails et mocktails pour l’apéro qui promet d’en mettre plein la vue et les papilles. On y trouve aussi, adjacent au restaurant, un comptoir de repas et de breuvages à emporter pour les clients pressés ou de passage.

Comme les plats, même le nom du restaurant recèle une histoire originale. « Cabu » ne fait pas référence au célèbre caricaturiste français mais bien à caboulots, de petites buvettes temporaires érigées le long du fleuve Saint-Laurent quand il était glacé autrefois, reliant ainsi les habitants d’un village à l’autre et figeant les navires dans la glace. Les cabus offraient à manger et à boire et faisaient office de lieu de rassemblement sur l’eau gelée. C’est cet esprit que tente d’insuffler Simon Renaud et son équipe à cette adresse revampée de Québec, le froid en moins.

Rénové pendant un an par la firme d’architectes Lemay Michaud (Time Out Market à Montréal, Taverne Louise, Ciel ! Les Botanistes, Bistro B), le Cabu mise sur un style des années 1970 en incluant du velours, du laiton et du bois et en s’inspirant du fleuve Saint-Laurent.