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Le 101 Restaurant de quartier : les toques de Saint-Roch

 
13 juillet 2022 | Par Gwenaelle Le Peuch
Crédit photo: Vincent Caron

Dans le quartier Saint-Roch à Québec, six toques s’animent derrière le bar d’une cuisine ouverte. Le 101 Restaurant de quartier fait partie de ces établissements qui ont ouvert leurs portes pendant la pandémie.

Cela faisait longtemps que Charles Gignac et Sandra Beausoleil-Auclair rêvaient d’avoir leur propre affaire touristique. Le duo a fait connaissance en intégrant l’équipe du restaurant Chez Boulay à son ouverture en 2012. Passionné par la cuisine française, le jeune chef souhaite aller sur le Vieux Continent pour y affiner sa technique. Grâce à son chef Arnaud Marchand, il intègre la cuisine d’un palace 5 étoiles situé à Courchevel, en France. « C’était difficile mais extrêmement formateur, souligne Charles. Chaque service se faisait avec une brigade d’une trentaine de cuisiniers. »

Après sa saison, sa compagne vient le rejoindre en France et, ensemble, ils intègrent en tant que chef de partie et directrice adjointe la brigade du chef Thibault Ruggeri pour l’épauler dans sa participation au Bocuse d’Or. À leur retour au Québec en 2018, le couple se prête à un autre exercice : préparer et servir le repas pendant le sommet du G7 au Manoir Richelieu, à Charlevoix. De là naît l’idée d’ouvrir ensemble un restaurant ainsi qu’une résidence touristique.

Sans le savoir, le couple s’engage dans un autre défi de taille : quelques mois après s’être lancés dans l’aventure, la COVID-19 frappe. Le duo accuse le coup et redouble d’efforts pour mener le projet à bien. « Toute la rénovation a été effectuée pendant la pandémie. D’un côté c’était vraiment compliqué pour s’approvisionner en matériaux ; à un moment on s’est découragés, on a failli lâcher le projet. Puis on s’est repris. Et d’un autre côté, c’était aussi un mal pour un bien car ça nous a laissé le temps de vraiment peaufiner notre offre », précise Sandra. L’établissement ouvre finalement ses portes en décembre 2021.

Compléter l’offre de quartier

Pour ces propriétaires, établis dans Saint-Roch depuis 13 ans, il n’était pas question d’ouvrir ailleurs. « On aime comment le quartier a été coloré, confie Sandra. Il y avait déjà une mixité culinaire intéressante, mais on trouvait justement que ça manquait d’une adresse française, avec une cuisine plus raffinée. C’était naturel pour nous de nous y installer. » Lorsqu’ils apprennent que l’immeuble au 101 rue Saint-Joseph et le local du premier étage sont en vente, ils sautent sur l’occasion.

L’adresse est parfaite pour y ouvrir le restaurant, mais aussi le Saint-Anselme, la résidence touristique à l’étage dont s’occupe actuellement Sandra. Comme elle est seule à gérer la résidence, le couple a opté pour une approche entièrement dématérialisée. « On a fait le choix de tout faire à distance, par internet. C’est très 2022 comme approche », rit Sandra. Les clients de la résidence sont complètement indépendants : à l’arrivée, il leur suffit de rentrer le code fourni pour accéder à leur appartement.

Travailler en circuit court

Côté menu, le restaurant offre des plats santé inspirés de la cuisine française. « On est très légumes, explique le chef. Pour nous, offrir une cuisine santé, c’est aussi important que d’offrir du plaisir à nos clients. » Il a d’ailleurs fait le choix de ne pas intégrer de friteuse à sa cuisine. La formule proposée est un menu expérience, avec possibilité d’accords mets-vins. Celui-ci change régulièrement pour espérer fidéliser la clientèle, mais aussi pour être en accord le plus possible avec les saisons.

Cette formule, le chef en a fait son terrain de jeu : « Ce qui m’anime, c’est de me lancer des défis, notamment en explorant de nouveaux territoires culinaires en m’essayant à la cuisine d’ingrédients, que je connais peu. » Il se lance ensuite dans une phase de recherche pour incorporer ces ingrédients dans de nouvelles recettes.

Le couple attache aussi une grande importance au local. Leur objectif est de proposer une cuisine du marché en travaillant le plus possible en circuit court. « En tant que restaurateurs, on se doit d’être le plus local possible, d’écouter le plus possible les saisons, précise le chef-propriétaire. On a un petit réseau parce qu’on est un jeune resto, mais le but, c’est de le faire grossir en trouvant un producteur qui répond à nos exigences chaque fois qu’on veut intégrer un nouveau produit à notre cuisine. » Le restaurant vient d’ailleurs d’ajouter la poissonnerie Donald Lachance à ses partenaires pour afficher l’esturgeon noir à son menu, dont la saison vient de commencer.

Remettre la toque à la mode

Le dernier défi en date que se sont lancé les propriétaires, c’est de redorer l’image de la toque. Pour Charles et Sandra, en amour avec la cuisine traditionnelle française, il était inconcevable d’ouvrir une adresse à la cuisine raffinée sans uniforme. « Notre signature c’est la toque : on veut pouvoir remettre la toque à la mode ! s’exclame Charles. Beaucoup de cuisines au Québec ont délaissé la toque pour des casquettes, l’uniforme pour des t-shirts… Ce qui est correct aussi, mais on trouve que c’est honorable d’avoir le bel uniforme, avec la toque. Cela contribue énormément à valoriser le métier et ça donne une belle prestance aux employés aux yeux de la clientèle. »

Pour autant, les propriétaires sont conscients de l’impression hautaine ou prétentieuse que l’uniforme peut donner au restaurant. Ils s’attachent donc à casser cette image, notamment en portant des souliers confortables et en gardant une proximité avec leur clientèle en salle. Ainsi, les chefs vont régulièrement porter leurs plats aux clients.

Si le numéro 101 est un clin d’œil à l’adresse du restaurant, il fait aussi référence au projet éducatif des propriétaires. « Selon nous, si on connaît les bases, on peut aller loin en cuisine, affirme Charles. L’objectif, c’est que les employés puissent évoluer une fois qu’ils ont fait le cours 101. On est conscients que ça bouge, mais on veut que quand nos employés partent, ils le fassent avec de nouvelles connaissances. » Le couple applique cette même philosophie avec ses clients : côté cour, les curieux qui prennent un verre sur la terrasse peuvent apercevoir les différentes herbes aromatiques qui servent aux cuisiniers. Côté salle, les chefs et serveurs prennent systématiquement le temps d’expliquer les plats et les produits aux clients...

Le 101 Restaurant de quartier :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
Ouverture / Rénovation
Restauration
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