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Point de vue

Nous ne sommes pas des machines

 
6 février 2023 | Par Robert Dion

L’industrie des HRI emploie des centaines de milliers de professionnels. Dans le présent numéro Personnalités 2023, nous vous en présentons quelques-unes qui ont retenu notre attention. J’ai personnellement eu le plaisir d’en rencontrer certaines et j’en ai découvert de nouvelles grâce aux recherches effectuées par l’équipe.

Toutes ont un point commun : elles ne pourraient jamais être remplacées par un robot. Sans contredit, le mot « robot » fait peur et renvoie à une image d’usines ultramécanisées qui n’ont aucun lien avec notre industrie de passionnés. Mais si nous remplacions ce mot par « automatisation », « organisation interne », « structure », « analyse des tâches non nécessaires », etc., nous pourrions commencer à voir une lumière au bout du tunnel.

Il ne faut pas se le cacher : même si on annonce plusieurs fermetures, des restructurations, voire une récession, il n’y aura pas plus d’employés disponibles pour effectuer toutes les tâches. Aujourd’hui marque le début d’une conscientisation : plus jamais nous ne pourrons faire comme avant.

Des changements comme le module d’enregistrement des ventes sur le cloud, des applications de réservation plus poussées, des applications de gestion d’horaire, la planification des achats par intelligence artificielle, des équipements qui facilitent les cuissons et le maintien et des logiciels de contrôle des coûts ne sont que les premiers pas vers une industrie qui se modernise à vitesse grand V. Faites partie de l’ère moderne d’une industrie millénaire !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Dossier

Une année bien remplie pour les 25 ans de HRImag

 
6 février 2023 | Par Caroline Devillers

Des conférences enrichissantes et inspirantes

Pour fêter les 25 ans d’existence de HRImag, son fondateur et éditeur Robert Dion a décidé de marquer le coup en organisant une tournée de conférences dans 25 villes du Québec pour aller à la rencontre des lecteurs. C’est aujourd’hui chose faite puisque, de mars à octobre, notre équipe a sillonné les routes pour venir directement chez vous. C’était un rendez-vous important pour notre média et aussi une manière de se retrouver entre professionnels de l’industrie ! Les conférences se sont tenues sous le signe des rencontres et des retrouvailles, en plus de procurer une occasion de solidifier les liens avec tous nos partenaires.

« On n’a pas assez l’habitude d’aller à la rencontre de nos lecteurs, et il était logique d’organiser une tournée maintenant, surtout après la pandémie, explique Robert Dion. Quand j’ai proposé l’idée à des partenaires financiers, ils ont embarqué tout de suite et nous ont donné les moyens de nos ambitions. »

Organisées dans des écoles, des établissements de restauration ou des centres de villégiature, les conférences ont traité de l’évolution et des tendances en hôtellerie, en restauration et en institutions. Vous avez répondu « Présent ! » aux rendez-vous que nous vous donnions, et ce, dès la première date, soit le 22 mars dernier à Saint-Jean-sur-Richelieu en Montérégie.

Crédit photo : HRImag

Des conférences sur-mesure

Quelle que soit la conférence, Robert Dion a pris soin d’adapter l’information et les anecdotes à la ville et à l’établissement qui recevaient. Par exemple, au Centre de formation professionnelle 24-Juin de Sherbrooke, il a parlé d’un ancien élève devenu chef, nul autre que Laurent Godbout, pour inspirer la cinquantaine d’étudiants présents. « Même en venant d’une petite ville, on peut avoir une grande carrière et participer au Bocuse d’Or. »

Vous avez été nombreux à arriver en avance pour faire du réseautage ; dans certains cas, les échanges se sont poursuivis après la conférence. À Chicoutimi, un débat s’est ainsi improvisé entre professionnels de l’industrie relativement à l’adaptation au changement de la part de la clientèle des HRI. Selon Robert Dion, une telle discussion ne peut avoir qu’une conclusion : la segmentation. « Certains sont prêts au changement et ce sont eux qui, en montrant l’exemple, feront en sorte que les retardataires s’adapteront. »

L’équipe de HRImag tient à remercier ses partenaires, qui ont rendu cette tournée possible : Mayrand Plus, Aliments du Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), Quasep Gespra, RESTOCK et Restolutions.

Nous vous donnons la parole

Tout au long de l’année, nous avons récolté vos témoignages pour connaître vos attentes et recevoir votre appréciaton des conférences. En voici quelques extraits.

Judy Sorel, représentante, Mayrand Plus :
« C’est la première fois que j’entendais parler de HRImag. Je l’ai appris dans le cadre de mon travail et, comme on nous a invités à nous présenter avec des clients, c’est ce que j’ai fait ! L’événement […] aborde vraiment toute la nouvelle technologie qui s’en vient. Plus les années vont passer, plus il va y en avoir. »

David Maman, fondateur, Agence Culte :
« Les restaurateurs et hôteliers devraient vraiment venir à cette conférence. Robert comprend la réalité de l’industrie et il donne des informations pertinentes. Si les professionnels n’ont pas le réflexe de penser à tout ça, il vaut mieux qu’ils viennent s’asseoir et écouter. »

Saynat Saddik, étudiante de deuxième année en gestion hôtelière, Collège LaSalle (Montréal) :
« J’ai travaillé dans le milieu de la restauration et je souhaite travailler plus tard dans l’hôtellerie, alors il était pertinent pour moi de venir. C’était intéressant, et j’ai appris des choses sur ce qui se passe dans les HRI après la pandémie, ainsi que sur la technologie avec l’utilisation des codes QR, par exemple. »

Crédit photo : HRImag

Aboubacar Any, responsable du développement commercial, Business France :
« Ce fut une conférence vraiment riche et utile pour moi. En tant que conseiller auprès des entreprises touristiques qui veulent s’implanter au Québec, je dois être à l’affût du marché et des tendances, et il est vraiment difficile d’obtenir des informations auprès d’experts. »

Janie-Claude Viens, agente de développement en transition écologique, Concertation Montréal :
« Merci pour cette conférence. Je dois élargir mes connaissances des secteurs alimentaire et de la restauration, et c’est ce qu’elle m’a permis. De plus, ce fut une bonne occasion de se revoir en personne ! »

Xavier Gret, directeur général, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme :
« Ce que dit Robert Dion me rejoint tellement ! C’est vraiment ça, notre industrie : la force de groupe, on doit l’avoir, c’est incontournable. Je comprends tellement qu’on est occupés, mais on doit apprendre à narrer nos entreprises : se poser, prendre un cliché d’où on est pour aller où l’on veut. Je suis en accord avec tout ce qu’a dit Robert. Ça fait du bien de sortir et de voir que je ne suis pas tout seul à penser ça. Au moins, on est deux ! »

Crédit photo : HRImag

Préparer demain !

« Cette tournée du 25e anniversaire d’HRImag aura été le plus beau cadeau que j’ai pu me faire en tant qu’éditeur. C’était pour souligner 25 ans de dévouement envers une industrie. Toutes les personnes qui sont venues ont vraiment apprécié, et la phrase que j’ai entendue le plus souvent, c’est qu’il y aurait dû y avoir plus de monde, parce que ça valait la peine.

On voit que l’industrie manque de temps pour se perfectionner. Ce serait mon vœu, pour les 25 prochaines années, que les professionnels de notre industrie deviennent plus alertes, plus aguerris face à leur quotidien et à leurs besoins. Peut-être que si l’on avait plus en vue les objectifs, on serait moins en train d’éteindre les feux… Les professionnels ont réalisé pendant la tournée que les choses ne seraient plus jamais comme elles étaient et que faire comme on l’a toujours fait, ça ne marcherait plus. Pour tirer son épingle du jeu, l’industrie va devoir être beaucoup plus rigoureuse dans son organisation interne.

Ce que j’ai remarqué, aussi, c’est que l’on fait une mauvaise presse des HRI en parlant de postes ordinaires, d’une mauvaise rémunération, d’horaires impossibles, de mauvaises conditions de travail, etc. En continuant ainsi, on rebute beaucoup de candidats potentiels. Les exploitants qui gèrent des établissements ultramodernes recrutent mieux et avec plus de facilité. L’industrie va devoir travailler très fort pour changer la manière dont on la perçoit, à commencer par son image. Chacun doit être positif dans son message. Pour moi, il était important de véhiculer un tel message. »

À bientôt !

Vous avez été nombreux à nous demander si la tournée se poursuivrait en 2023. Notre éditeur reprendra effectivement la route cette année durant un certain nombre de jours où il proposera d’autres allocutions sur les tendances. Il participera aussi à plusieurs conférences de l’industrie et fera des interventions dans plusieurs écoles. Nous serons heureux de vous y retrouver, plus nombreux encore !

 
 
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Les pionniers

Carolyn McKinnell

L’engagée

 
6 février 2023 | Par Sophie Poisson

La cheffe cuisinière du service traiteur Café Caus à l’Université de Sherbrooke, Carolyn McKinnell, gère environ un million de repas par année en visant la plus petite empreinte écologique possible. Pour continuer à faire avancer l’institution, l’Ontarienne d’origine met à profit son expérience acquise dans d’autres provinces du pays et garde un œil ouvert sur ce qu’il se fait ailleurs.

Née à Sarnia, Carolyn McKinnell a choisi de devenir cheffe plutôt que pathologiste, car la durée des études était de deux ans seulement. Elle s’est ainsi retrouvée au George Brown College à Toronto.

« J’ai toujours aimé cuisiner, raconte l’Ontarienne. Je me souviens à dix ans avoir réalisé plusieurs recettes, dont des cookies. Aujourd’hui, j’aime particulièrement préparer des plats italiens et chinois. A contrario, je déteste faire le petit-déjeuner parce que je trouve que ça prend trop de temps et de vaisselle, j’aime donc le manger à l’extérieur. »

Elle a décroché son premier emploi au Fairmont Chateau Lake Louise (Alberta), puis elle est revenue à Sarnia pour travailler dans un restaurant gastronomique. C’est en 2002 qu’elle est arrivée au Québec pour s’occuper du bistro de son cousin qui, lui, est pâtissier.

« L’approche alimentaire est différente selon les provinces. L’Ontario est très proche des USA, que ce soit dans leur façon de manger ou de procéder. L’Alberta est plus proche de l’Ontario que du Québec. Quand j’ai commencé à travailler au Québec, j’avais beaucoup d’idées auxquelles les gens n’étaient pas habitués, comme les pierogis et les gnocchis, et pendant plusieurs années, ils les repoussaient. Mais il y a environ cinq ans, la tendance a commencé à s’inverser », affirme la cheffe.

Carolyn McKinnell a commencé en Alberta le programme du Sceau rouge qui établit des normes communes pour évaluer les compétences des gens de métier au Canada. Elle a finalement passé l’examen au Québec et s’est démarquée en obtenant le plus haut score jamais enregistré en Estrie.

« C’est un avantage de l’avoir, surtout lors d’une recherche d’emploi, mais cette accréditation n’a pas autant de valeur au Québec que dans le reste du pays, je n’ai donc pas eu tant d’occasions de la mettre de l’avant. Mais j’aimerais éventuellement un jour en faire la promotion dans l’industrie. C’est intéressant pour l’industrie parce que cela met en relation un compagnon et un apprenti qui apprennent l’un de l’autre et peuvent recevoir un financement gouvernemental. »

Elle s’est tournée vers les institutions lorsqu’elle a eu ses enfants. Elle est d’abord devenue responsable de deux cafétérias dans un atelier de production de Compass Group, puis a été transférée à l’Université de Sherbrooke. « Les horaires sont avantageux avec les soirs et fins de semaine libres, témoigne la mère de famille. Il y a aussi la stabilité : pendant la pandémie, on a fermé deux mois seulement. Et c’est d’autant plus intéressant en ce moment que les gens sont davantage inquiets pour leurs finances. Aussi, on a plusieurs départements dans la cuisine et presque tout le monde est polyvalent, il y a donc de l’entraide et une très bonne ambiance. »

Carolyn McKinnell précise que si la moitié de son équipe s’est tournée vers les institutions en devenant parent, les plus jeunes ont également leur place : plusieurs sont étudiants à l’université et d’autres sont même des lycéens à risque de décrochage.

Multiplier les partenariats

Lorsque le contrat de Compass Group s’est terminé avec l’Université de Sherbrooke en 2009, les étudiants ont réclamé une coop et la cheffe a tenu à rester pour s’en occuper. « C’est devenu moins restrictif, estime-t-elle. J’ai notamment pu contacter plus de producteurs locaux et choisir des entreprises avec lesquelles je partageais des valeurs. »

Elle collabore activement avec le département du développement durable de l’université et avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pour ajouter des produits locaux. Elle travaille aussi avec la Ville de Sherbrooke sur les politiques de développement durable, notamment en lien avec les services de traiteur qu’elle propose.

La cheffe s’approvisionne aussi auprès d’entreprises en démarrage de la ville : Agropol qui offre des bols et sandwichs végétaliens ou encore celle d’un couple de propriétaires originaires de l’Île Maurice qui propose de la nourriture indienne à base de tofu biologique végétalien et fait des dégustations pendant l’heure des repas.

« La nourriture végétalienne est de plus en plus recherchée et je m’attends à ce que ça continue de croître en ce sens. Je me souviens quand je suis arrivée, on parlait de plats végétariens, mais maintenant, il s’agit bien de végétaliens, sans gluten aussi. Tout ce qui est meilleur pour la santé et l’environnement. »

Les étudiants ont également mis en place des Frigo Free Go où se retrouvent les surplus de nourriture. L’Université de Sherbrooke a obtenu en 2016 l’accréditation « Campus équitable » par l’organisme FairTrade Canada et l’Association québécoise du commerce équitable.

« Il semble qu’on soit un point de référence en ce qui a trait à l’écoresponsabilité, on est donc régulièrement sollicité et c’est toujours intéressant de partager ses connaissances avec d’autres pour faire grandir le milieu. »

Coopérative Université de Sherbrooke
Crédit photo : Mathieu Gauthier

Miser sur la créativité

« J’aime mon expérience en institution parce que je regarde les nombres, je calcule les food costs et je fais appel à beaucoup de créativité pour créer les menus. Mon expérience en restauration me manquait quand même alors depuis deux derniers étés, j’exerce une journée par semaine dans un établissement qui mise sur l’hyperlocalité et je retrouve la pression du service. »

Elle souligne que son métier l’incite à surveiller de très près les évolutions de prix et donne l’exemple de celui de la salade romaine qui a « explosé en deux jours ». L’ajustement s’ensuit, notamment en remplaçant la verdure par du mesclun ou des épinards. De ce fait aussi, elle estime qu’il n’y a pas de petite transaction : un habitué qui achète un café et un muffin est un client important à garder.

« Ma créativité, je la puise principalement dans mon expérience, que ce soit professionnelle ou personnelle. Je lis aussi des articles pour suivre les tendances, trouver des façons d’instaurer des idées que j’ai, découvrir ce qu’il se fait ailleurs... », énumère la cheffe. La prochaine nouveauté qu’elle souhaite implanter est un comptoir à grillades – brochettes, gyros, boules de quinoa... -, dont la particularité est qu’elles seront préparées à la minute.

Elle aime relever les défis et évoque la fois où elle a dû composer un menu végétalien pour 300 personnes qui devait mettre de l’avant l’approvisionnement local, tout en produisant moins de trois grammes de déchets par personne. « Je suis arrivée à plus de 90 % de produits locaux, se réjouit Carolyn McKinnell. C’était très amusant pour moi de pousser les limites pour voir jusqu’où je pouvais aller. » L’Université collabore avec REVE nourricier pour son jardin sur le campus et elle est en train de développer un projet de serre.

 
 
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Les pionniers

Mirko d’Agata

Promouvoir son héritage

 
6 février 2023 | Par Caroline Devillers

L’Italien Mirko d’Agata est chef exécutif au Groupe N0.900 Pizzeria Napolitaine et il fait la promotion de la pizza napolitaine traditionnelle dans son pays d’adoption depuis près de 10 ans. En novembre dernier, il a obtenu le titre de chef de la délégation Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) au Canada.

D’origine sicilienne, ses parents cuisinent beaucoup à la maison. C’est donc naturellement que Mirko, dès l’âge de 16 ans, fait ses premiers pas culinaires dans une pizzeria de sa ville, Turin (Piémont). « J’ai toujours adoré les moments de la soirée où il y a beaucoup de clients, et j’ai une énorme passion tant pour les producteurs que pour les produits », sourit l’Italien. Très vite, il tombe amoureux de ce métier qui lui permet d’être créatif et de voyager, un rêve pour celui qui souhaite visiter le plus de pays possible.

À 23 ans, il a l’occasion de participer à l’ouverture d’une nouvelle pizzeria à Bra, toujours dans la région du Piémont. C’est dans cet établissement du nom de Cinema qu’il crée son premier menu, apprend à collaborer avec les agriculteurs locaux et à gérer les stocks. À la même époque, il fait la connaissance du chef David Zaccardi, qui travaille alors dans un restaurant d’Alba. Leur amitié amène Mirko à le suivre au Canada pour travailler au Bottega à Laval.

Un nouveau départ

Il y reste quatre ans et demi avant d’accepter en 2016 le poste de chef exécutif au Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine. Son mandat : contribuer au développement de la chaîne. « Les méthodes de travail des Kdeux établissements, soit la tradition ou encore la philosophie, sont similaires, explique le chef. La différence, c’est que j’ai 28 pizzerias maintenant ! C’est sûr que j’ai du monde qui m’aide, mais ça demande beaucoup de planification, notamment quand je veux faire un changement de menu. » Pour chaque nouvelle recette, il se filme pour en expliquer l’exécution à la cinquantaine de chefs. « Cela demande beaucoup de rigueur et d’organisation, sinon tu perds les notions que tu veux transmettre. »

Mirko d’Agata assure aussi la qualité des pizzas servies, de la fabrication de la pâte à la sélection des ingrédients. Il estime qu’une tomate cultivée au Québec n’a pas le même goût qu’une qui provient d’Italie, ce qui en justifie l’importation. Mais il insiste sur le fait que le reste des ingrédients utilisés sont locaux. Son objectif est de partager sa passion de la pizza traditionnelle tout en valorisant le travail des producteurs québécois.

La tradition de la pizza napolitaine

Depuis ses débuts en pizzeria, Mirko d’Agata concocte des pizzas napolitaines, du nom de la ville dont elles sont originaires. La recette authentique inclut des tomates pelées, de la mozzarella de bufflonne, du fromage râpé, une feuille de basilic et de l’huile d’olive extra vierge sur une base de sauce tomate. Sa préparation comporte aussi des critères précis. Par exemple, la pâte ne doit pas dépasser 35 centimètres, et le bord surélevé doit être gonflé d’un ou deux centimètres, sans traces de brûlure.

À l’international, c’est l’Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN) – « Association de la pizza napolitaine authentique » – qui est responsable de la promotion et de la protection de ce savoir-faire inscrit depuis 2017 à la liste du patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. En novembre 2022, Mirko d’Agata est devenu le chef de la délégation AVPN au Canada et a obtenu la mission de faire rayonner l’art de la pizza napolitaine au Québec et partout au pays. Les 28 succursales du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine ont par la même occasion reçu la certification AVPN, une première mondiale pour une chaîne de restaurants. « Faire partie de cette association, c’est un rêve que j’avais, déjà en Italie. La pizza napolitaine fait partie du patrimoine de mon pays, et la recette se passe de génération en génération. C’est donc un réel honneur que de contribuer à sa transmission. »

À lire aussi : Pizzéria NO.900 reçoit la certification AVPN

 
 
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Les pionniers

Michel Lucas

Une vision à 360°

 
6 février 2023 | Par Sophie Poisson

Michel Lucas est professeur titulaire au département de médecine sociale et préventive de la faculté de médecine de l’Université Laval et chercheur au CHU de Québec – Université Laval. En collaboration avec l’École hôtelière de la Capitale, il a créé l’automne dernier un cours de médecine culinaire à la Faculté de médecine de l’Université Laval, une première dans le monde universitaire francophone.

L’alimentation a marqué son enfance et son parcours professionnel. Par exemple, avec son père qui lui a transmis son intérêt pour l’activité physique, il considérait que la nourriture servie dans les cafétérias des résidences du cégep n’était pas adaptée, notamment parce qu’elle comprenait beaucoup de friture. Il s’est ainsi réuni avec les membres de la direction et de la cuisine pour faire évoluer le menu et il estime que cette expérience est à l’origine de son baccalauréat en Sciences et technologies des aliments à l’Université Laval.

« J’aimais ça, mais je ne voulais pas devenir inspecteur dans une usine à saucisses, explique Michel Lucas. Je voulais toucher à la santé. Je suis donc allé faire un baccalauréat en nutrition-diététique et j’ai été plus de 25 ans dans le domaine. »

Il a ensuite décroché une maîtrise en santé publique, un doctorat en épidémiologie de l’Université Laval et un postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Il possède également un diplôme de chef cuisinier de l’École hôtelière de la Capitale.

« Je crois de plus en plus que c’est la démarche qui génère le produit : si l’on ne change pas de démarche, on va toujours produire la même chose. Ces mots ne sont pas de moi, mais de Franco Dragone, l’un des metteurs en scène du Cirque du Soleil », cite le docteur en épidémiologie.

Ayant un chalet au bord de mer, il a également placé l’eau au centre de ses recherches, notamment à travers le projet d’intervention qu’il dirige, VisezEau. Il a ainsi décoré des fontaines à eau dans les écoles, donné des bouteilles en acier inoxydable aux enfants et implanté un programme d’éducation à l’environnement et au développement durable.

« On détournait l’intérêt des gens vers l’eau en parlant de l’eau comme s’il s’agissait d’un bien commun. Notre stratégie était de remplir les verres d’eau pour qu’il n’y ait plus de place pour les boissons sucrées. Le problème n’est pas ce qu’il y a dans l’assiette, mais ce qu’il n’y a pas – parce que ce qu’on met dans l’assiette va remplacer quelque chose d’autre », fait remarquer Michel Lucas.

L’alimentation à la base de la santé

Il estime que la faible qualité alimentaire est le tueur numéro 1 dans le monde et que, en raison de l’augmentation des maladies chroniques, il faut une prise en charge globale du patient qui comprend son alimentation. Parallèlement, une étude publiée dans Academic Medicine a révélé que seulement 27 % des 105 écoles de médecine en Amérique du Nord satisfont l’exigence minimale de 25 heures de formation en nutrition.

Aux États-Unis, il existe le programme Culinary Medicine qui compense le peu d’heures de formation en nutrition, mais comme rien de tel n’existe en francophonie, Michel Lucas a décidé d’implanter un projet de recherche en médecine culinaire à la Faculté de médecine de l’Université Laval. Celui-ci comprend notamment des questionnaires au début et à la fin de chacune des deux sessions - l’automne dernier et cet hiver - ainsi que des entrevues qualitatives auprès des 24 étudiants concernés.

« L’épidémiologie, la nutrition et la cuisine sont mes trois passions, et puis il y a un besoin criant, et ça s’adresse à une clientèle qui n’a pas encore été approchée, explique Michel Lucas. On est bien sûr à la recherche de partenaires, dans le domaine culinaire comme de l’industrie agroalimentaire, pour rendre le cours pérenne et peut-être l’offrir un peu partout. »

Il se donne pour objectif de diffuser le fait que nourrir est une mission vitale pour soi et pour les autres ainsi que promouvoir la cuisine comme un privilège au service des sens et de la santé de tous. Et si la démarche a commencé avec des médecins, Michel Lucas imagine déjà l’avenir : « Les chefs qui vont s’intéresser à l’aspect santé, je pense que ça va se développer assez rapidement. »

À lire aussi : L’Université Laval crée un cours de médecine culinaire

 
 
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Aliments du Québec au menu

Prix Restaurateur 2022 - O’Thym

un établissement convivial avec des produits d’ici

 
6 février 2023

Le 15 novembre dernier, le restaurant montréalais O’Thym a gagné la 5e édition du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu. L’annonce a été faite dans le cadre du Rendez-vous annuel de l’Association Restauration Québec. Il récompense l’un des restaurants membres du programme Aliments du Québec au menu qui s’est le plus démarqué dans la dernière année par ses initiatives et son implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre en valeur les aliments québécois.

« C’est une belle reconnaissance du milieu de la restauration, s’enchante Noé Lainesse, chef et copropriétaire de O’Thym aux côtés de Nadine Tessier et Kevin Duguay. C’est la troisième fois que nous sommes finalistes, mais cette année c’était notre année. On ne fait pas ça pour gagner des prix, mais là c’est une belle tape dans le dos. »

Le jury était composé de personnalités de l’industrie de la restauration et de l’industrie agroalimentaire, sous la présidence de la directrice générale d’Aliments du Québec, Isabelle Roy. « Le restaurant O’Thym vient prouver qu’il est possible même dans une métropole de privilégier des circuits courts et de bâtir de solides relations avec les producteurs », commente-t-elle.

Arnaud Marchand, membre du jury et propriétaire de plusieurs restaurants à Québec dont Les Botanistes et Chez Boulay - premier gagnant du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu en 2018 - a félicité l’excellence de l’établissement. « O’Thym est un établissement qui a remarquablement bien évolué [depuis son ouverture en 2004], explique Arnaud Marchand, dans un communiqué. Il y a un travail extraordinaire qui est fait pour que le maximum des ingrédients utilisés soit d’origine québécoise. Cet établissement démontre fièrement qu’il est possible de s’approvisionner localement à longueur d’année en utilisant différentes méthodes de conservation et en faisant preuve de créativité et d’innovation. »

Une expérience culinaire singulière

Noé Lainesse cuisine presque exclusivement avec des aliments québécois, une transition qu’il a faite en 2015. « C’est vraiment notre mission de travailler comme ça et c’est aussi ce qui me plaît dans la cuisine, explique-t-il. Chaque saison, on est obligé de revoir le menu et un plat ne revient jamais d’une année sur l’autre, on change toujours quelque chose. » Le chef prend par exemple un produit et cherche cinq façons différentes de le préparer pour toujours créer des plats plus élaborés. Il prend l’exemple de la carotte qu’il peut présenter fumée mais aussi sous forme de purée ou de rôtie.

L’objectif est aussi de faire découvrir à la clientèle du restaurant le plus de produits possibles, comme le koji - une fermentation à base de grain ou de légumineuse - de la courge koginut ou encore du bok choy - aussi appelé chou de Chine. Ainsi, O’Thym a de nombreux plats sur sa carte qui sont proposés en petites portions pour qu’à chacune de ses visites, un client puisse en goûter trois différents. « On veut que les clients repartent avec des idées pour qu’ils puissent cuisiner eux-mêmes des produits locaux à la maison. L’économie locale et l’écologie devraient être un petit peu plus au centre des discussions. On veut faire réfléchir les gens. » L’établissement est un « Apportez votre vin », une formule qui permet à Noé Lainesse et à ses clients de se concentrer sur la nourriture.

Pour trouver ses produits locaux, le propriétaire se fournit chez un peu moins d’une vingtaine de maraîchers indépendants. De plus, il dispose dans son propre jardin d’épices et de fleurs comestibles qu’il ajoute à ses plats.

Des produits locaux toute l’année

C’est principalement grâce à la lactofermentation et à la fabrication de marinades que le chef est capable de proposer des produits locaux à l’année. Ce procédé lui permet aussi de découvrir de nouveaux goûts et de créer de nouveaux plats. Dans ses cuisines, il prend soin d’utiliser l’entièreté des produits, ce qui lui permet d’innover. Il évoque entre autres des fanes de carottes fermentées pour accentuer le goût du légume et son acidité, lorsque ajoutées à de la purée.

Chaque année, Noé Lainesse essaie de relever des défis pour continuer d’améliorer son rapport au local. L’an prochain, il a pour objectif de tendre au maximum vers le zéro déchet, notamment dans ses méthodes de conservation. Dans ses projets futurs, il est également question de rouvrir un soir de plus pour être actif toute la semaine, sans interruption.

Cette année, O’Thym était face à deux autres finalistes qui ont suivi de près le grand gagnant. Le point fort de Côté Est (Bas-Saint-Laurent) réside dans la valorisation des produits grâce à leur boutique, de même que la mise en avant de leurs producteurs, ce qui a particulièrement épaté le jury. La Belle Histoire (Laurentides) a aussi été un coup de cœur pour plusieurs juges étant donné l’engagement de ses propriétaires qui sont des ambassadeurs des produits d’ici, autant dans le verre que dans l’assiette.

Pour visionner les portraits des trois finalistes :

QuebecAuMenu.com

 
 
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Les compétitifs

Léandre Legault-Vigneau

L’éternel apprenti

 
6 février 2023 | Par Sophie Poisson

Âgé de 20 ans, Léandre Legault-Vigneau vient de représenter le Canada à la finale du concours international Bocuse d’Or au titre de commis, aux côtés du chef Samuel Sirois. Il rêve à présent de poursuivre son apprentissage à l’international.

Originaire du Vieux-Longueuil, il a commencé sa carrière en restauration à l’âge de 15 ans comme plongeur Chez Lionel à Boucherville. Il était alors au secondaire, se cherchait un emploi étudiant pour faire de l’argent et a été référé par un ami. « En démontrant de l’intérêt pour la cuisine, en posant des questions et en réalisant des petites tâches parallèles à la plonge, j’ai accédé à d’autres postes », raconte celui qui s’est ainsi retrouvé apprenti cuisinier puis cuisinier, mais aussi chef de partie et garde-manger.

« J’ai toujours aimé bien manger et cuisiner avec mes parents, mais c’est surtout en intégrant le milieu professionnel, alors que j’étais au cégep, que j’ai réalisé que j’aimais beaucoup ça. Et j’ai tendance à vouloir faire de la haute gastronomie parce que j’ai toujours besoin d’avoir un défi, tant visuel que gustatif », sourit le chef. Il a donc décidé de faire un DEP en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Il a ensuite commencé à travailler au restaurant montréalais Perles et Paddock, parallèlement au programme de Cuisine supérieure de l’ITHQ. Il a ainsi rencontré les professeurs Samuel Sirois et Gilles Herzog, qui étaient respectivement le chef et l’entraîneur de l’équipe canadienne pour le Bocuse d’Or. « De les voir travailler, c’est certain que ça m’a vraiment donné envie d’apprendre avec eux et ils étaient aussi intéressés à ce que je me joigne à l’équipe », souffle celui qui a ainsi occupé le poste de commis pour le Bocuse d’Or.

Des envies de voyages

S’il connaissait le concours de nom, il explique qu’il ne savait pas réellement dans quoi il s’embarquait, d’autant plus qu’il s’agissait de sa première compétition. « Ça a été un grand saut parce que c’est complètement différent du milieu de travail, souligne Léandre Legault-Vigneau. La compétition est très agréable pour l’apprentissage : j’ai appris beaucoup de techniques qui m’auraient pris des années à aborder en restauration ; en étant seulement deux, je me suis retrouvé à faire la moitié du travail. Aussi, je n’avais pas la pression d’un service avec des clients. Mais cette cuisine est très formatée : il y a un thème et d’autres critères à respecter, une limite de temps... Ça enlève un peu de liberté de création. »

Il ajoute que cette expérience lui a permis de faire des voyages, notamment à Toronto, à Vancouver et en France. Après s’être entraîné pendant des mois, six jours par semaine, de 7h à 22h, le chef souhaite d’abord se reposer avant de poursuivre sa carrière à l’étranger, peut-être dans l’Hexagone. « La mentalité en Europe est complètement différente de ce qui se passe au Québec, je trouve donc important d’aller voir d’autres cultures, des restaurants bien établis, des étoilés Michelin... avant de rapporter cette expérience culturelle et culinaire dans la province. »

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Les compétitifs

Philippe Bretigniere

Le devoir de la transmission

 
6 février 2023 | Par Caroline Devillers

Philippe Bretigniere, chef pâtissier originaire du Nord de la France et au Québec depuis 2017, a représenté le Canada lors de la 13e édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte qui s’est déroulée en décembre dernier à Lyon (France). Ce passionné de gastronomie revient sur son parcours, tout en parlant de ses projets, motivé par l’envie de transmettre.

Philippe Bretigniere a mis un pied dans le métier dès le plus jeune âge. Petit, c’est son oncle aux différentes casquettes de pâtissier, confiseur, glacier, chocolatier ou encore boulanger qui lui donne envie de faire ce métier. Le futur chef pâtissier effectue alors un apprentissage en pâtisserie dans le Nord de la France. Après un an dans la Marine au poste de pâtissier, il fréquente plusieurs établissements, d’abord dans sa région d’origine, puis à Paris et enfin dans le Rhône - département dans lequel se situe la ville de Lyon – avant d’ouvrir en 2006 sa propre entreprise : Pâtisserie Bretignière. Parallèlement, il est devenu en 2010 membre de l’Union Compagnonnique des Compagnons du Tour de France Des Devoirs Unis, une association qui rassemble des professionnels autour d’un même idéal : apprendre, progresser et transmettre ses connaissances pour assurer le maintien de ceux-ci.

Il décide en 2017 d’immigrer au Québec avec sa femme et ses deux enfants. « Je n’étais venu qu’une fois, six mois avant de venir m’installer, raconte le chef pâtissier. Quand je suis arrivé au Québec, j’ai découvert une certaine plénitude qui n’existait pas ailleurs et ça m’a beaucoup plu. Je voulais quitter la France parce que j’étais un peu en colère de la manière dont on ne préservait pas les entreprises comme la mienne là-bas. » À Montréal, Philippe Bretigniere devient chef de production à la Maison Christian Faure. Il part ensuite à Ottawa où il est embauché en tant que directeur de la fabrication à la pâtisserie Le Moulin de Provence. Il revient en 2019 à Montréal et endosse le titre de chef chocolatier aux Moulins Lafayette, poste qu’il occupe encore aujourd’hui.

Préserver le terroir et le métier

Son attachement au terroir québécois, et sa volonté de le valoriser à l’international, s’est retrouvé dans le pâté-croûte aux bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean qu’il a présenté lors du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. « Si j’avais enlevé tous les produits québécois, c’est-à-dire le sirop d’érable, la crème d’érable Coureur des Bois ou encore les herbes boréales, tout ce qui sort de l’ordinaire finalement, ça n’aurait eu aucune valeur à mes yeux. J’ai pris un risque et je l’assume jusqu’au bout ! », affirme Philippe Bretigniere.

Grâce aux nombreux contacts et amis qu’il s’est faits lors de sa participation à différents concours, il compte fonder une école au sein des Moulins Lafayette. « Je veux que cette entreprise soit un fleuron et qu’on puisse proposer des classes d’apprentissage pour ensuite envoyer des élèves québécois en France et accueillir des élèves français chez nous. » Le chef pâtissier s’est déjà rapproché d’une école dans la région du Rhône avec laquelle il compte créer un partenariat. Philippe Bretigniere a constaté la différence de niveau et d’effectifs entre les classes dans la province par rapport à celles de son pays d’origine ; il veut donc aider à développer le métier de pâtissier au Québec. « Aujourd’hui, je veux me mettre au service des produits québécois et de la formation des jeunes. Je veux aussi qu’il y ait un échange entre les deux pays, que la France connaisse ce qu’on fait ici et inversement. »

 
 
Personnalité HRI

La relève familiale

Laurie et Raphaël Vézina

L’alchimie de la relève

 
6 février 2023 | Par Sophie Ginoux

Aux commandes du Laurie Raphaël, une institution prisée de la province qui vient de fêter son trentième anniversaire, le second duo de choc de la famille Vézina trace lentement son empreinte, conjuguant hommage et réinvention de ses racines. Nous les avons rencontrés.

Laurie et Raphaël Vézina sont tombés dans la marmite de la restauration dès leur naissance. D’aussi loin qu’ils se souviennent, ils ont toujours connu le restaurant qui porte leurs prénoms, fondé par leurs parents en 1991 à Québec. Ils en gardent des souvenirs d’enfance impérissables. « Nous habitions à une trentaine de minutes de Québec et ne voyions pas beaucoup Daniel et Suzanne en semaine, mais ils avaient pris un condo au-dessus du restaurant pour que nous passions nos fins de semaine avec eux », raconte Raphaël, qui se rappelle les bons petits plats que son père faisait monter pour ses amis et lui, et ses séances de skate dans le garage de l’établissement. Sa sœur, elle, se remémore ses fringales de chocolat apaisées par une razzia dans le garde-manger et les heures passées à jouer avec l’agrafeuse du bureau.

Évidemment, comme beaucoup d’enfants de restaurateurs, Laurie et Raphaël ont fait leurs premiers pas professionnels dans l’affaire familiale. Au fil du secondaire, l’aîné est passé par la plonge, le garde-manger, la pâtisserie et le chaud en tant que commis ; la benjamine a de son côté été successivement responsable des verres, de l’accueil et commise en salle à manger, avant de se retrouver dans le bureau au service à la clientèle. « Nos parents ne nous ont cependant jamais forcés à travailler ni à choisir cette voie professionnelle, précise Raphaël. J’ai personnellement toujours aimé l’ambiance qui règne dans une cuisine, et j’avais du plaisir à travailler ici les fins de semaine. J’ai aussi rapidement su que je finirais derrière des fourneaux. »

Reculer pour mieux sauter

La logique aurait voulu que les deux jeunes Vézina se forment en restauration non loin du Laurie Raphaël avant d’en prendre les rênes. Suzanne pensait d’ailleurs peut-être à ce scénario en emmenant Raphaël à des conférences sur le transfert d’entreprise alors qu’il n’avait que 15 ans. « Je crois qu’elle envisageait déjà le repreneuriat il y a 25 ans » lance-t-il à la blague, tout en reconnaissant que sa mère a toujours été visionnaire, mettant en place les éléments nécessaires à une reprise en douceur du restaurant.

Comme la vie s’accompagne toutefois de surprises de taille, ce n’est pas à Québec, ni même dans la province que Laurie et Raphaël ont pris leur envol en tant que jeunes adultes. « Nos parents nous ont donné la piqûre des voyages alors que nous étions tout petits ; nous ne pensions donc qu’à une chose : partir ! » admet Laurie, qui a sillonné l’Europe et l’Asie pendant quatre ans, alors que son frère a choisi d’étudier la restauration à l’école hôtelière de Nice (France), ce qui lui permettait de découvrir tous les pays limitrophes.

Après avoir fait des stages en Espagne et aux USA, ce dernier s’apprêtait d’ailleurs à poursuivre son périple professionnel quand il a rencontré celle qui allait devenir sa femme. « J’ai alors changé mon fusil d’épaule et décidé de m’investir dans le Laurie Raphaël », raconte-t-il.

Le repreneuriat familial à la Vézina

Tout ne va pas de soi lorsqu’on reprend le commerce de ses parents. Ce l’est encore moins lorsqu’il s’agit d’une institution de la stature du Laurie Raphaël. Combien de familles se sont déchirées lors de telles transitions intergénérationnelles ? « Mais la nôtre s’entend anormalement bien, précise Raphaël. Au travail, nous sommes professionnels à 100 %. Et ce n’est pas parce qu’on s’engueule un soir qu’on ne mange pas ensemble le dimanche qui suit. Nous sommes capables de laisser les dossiers du bureau au bureau. »

C’est donc avec plus de facilité que bien d’autres que Raphaël a commencé à faire sa place dans l’établissement familial. Il a aussi été aidé par le fait que durant quatre ans, il a tout d’abord été responsable du deuxième Laurie Raphaël, installé à Montréal (cet établissement est maintenant fermé). « Daniel était mon mentor et venait tester ce que je faisais. Mais comme il travaillait à Québec et moi à Montréal, nous avions de l’espace en masse pour ne pas nous taper sur les nerfs », plaisante le chef.

N’a-t-il cependant jamais pensé à ouvrir son propre établissement, plutôt que de reprendre celui de ses parents ? « Il aurait été dommage d’abandonner 25 ans de travail et la notoriété de l’entreprise, répond-il. Et pour faire quoi ? Pour monter un nouveau concept à la mode qui aurait fonctionné un ou deux ans ? Cela aurait été stupide, d’autant plus que ce restaurant porte notre nom ! »

Sa sœur, devenue son associée il y a cinq ans, est du même avis : « Nous savions que nous jouissions d’une longueur d’avance comparativement à d’autres jeunes restaurateurs, même si la reprise du Laurie Raphaël venait avec une pression supplémentaire et des attentes élevées de la part de la clientèle », dit-elle.

Par conséquent, même si la majorité des gens pensent que la passation du restaurant s’est réalisée lors de la dernière rénovation complète de ce dernier en 2016, le duo s’activait déjà depuis longtemps en coulisse, Raphaël en cuisine et Laurie en gestion. Elle avoue d’ailleurs que c’est grâce à Suzanne qu’elle a réussi à maîtriser tous les rôles administratifs rattachés à l’établissement. « Le service à la clientèle, les ventes, le traiteur et l’événementiel, les opérations, l’entretien, le marketing, les réseaux sociaux et la comptabilité, ça fait beaucoup de stock ! » lance-t-elle.

Défis, enjeux et projets

Même s’il s’est opéré de manière très naturelle, le transfert du Laurie Raphaël n’a pas pour autant été synonyme de conte de fées. « Mais on savait dans quoi on s’embarquait, précise Raphaël. On nous avait prévenus que nous ne serions pas abonnés au foie gras et au caviar tous les jours. »

Les deux jeunes entrepreneurs ont donc commencé à faire leurs marques en rénovant totalement le restaurant et en le dotant d’un nouveau menu s’inscrivant à la fois dans la continuité et l’audace. La philosophie en cuisine demeure la même qu’au temps de Daniel Vézina, qui a été parmi les premiers à développer et à valoriser les produits du terroir québécois. En salle aussi, on cherche toujours à faire vivre aux gens une expérience stimulante, « à ce qu’ils sortent d’ici en partageant un pan de notre passion », comme le dit Raphaël.

Évidemment, la vie n’est pas un long fleuve tranquille. Alors, lorsque la pandémie a frappé la province, puis que la pénurie de main-d’œuvre les a touchés (ce qui est encore le cas), Laurie et Raphaël se sont, comme bien d’autres, remis en question. « Nous avons compris qu’il était risqué de mettre tous nos œufs dans le même panier et qu’il était peut-être souhaitable de nous diversifier », explique l’administratrice.

Le duo a alors commencé à envisager de nouvelles options, comme l’ouverture d’un établissement saisonnier au Mexique ou l’achat d’une terre sur laquelle installer le restaurant. « Nous sommes finalement passés à travers cette épreuve et en sommes ressortis plus forts, je pense, poursuit la jeune femme. Mais nous n’avons pas pour autant oublié nos idées. » À l’été 2021, les Vézina ont effectivement ouvert la Taqueria Lolita dans le port de Québec. L’expérience leur a permis de sortir de leur zone de confort gastronomique. « On a adoré ça, reconnaît Raphaël, et on souhaite se lancer dans d’autres projets. Parce que juste se maintenir, à mon sens, c’est mourir. Il ne faut donc pas perdre nos acquis, mais aussi entretenir notre créativité et nous renouveler. »

Cette créativité se traduira-t-elle dans une nouvelle transformation complète du restaurant, dans la construction d’un autre à la campagne, ou bien dans des mandats de consultation pour d’autres établissements ? Laurie et Raphaël l’ignorent encore, mais ils ont hérité de leurs parents, qui ont pris leurs distances du restaurant sans en être jamais bien loin, le talent, l’ouverture d’esprit et la rigueur nécessaires à la réalisation de grandes choses. Nous avons donc hâte de savoir ce qu’ils nous réservent.

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