Laurent Godbout

L’un des enfants chéris de la gastronomie québécoise

4 mai 2014

Par Marie-Carole Daigle

Il occupe depuis si longtemps l’avant-scène du marché de la restauration au Québec qu’il semble y être depuis toujours. Laurent Godbout fait partie de ces chefs dont on n’a pas fini d’entendre parler.

Les enseignants du secondaire qui donnent le cours Initiation aux métiers seront heureux de savoir que c’est dans le cadre d’un tel cours que le jeune Laurent Godbout a eu la piqûre de la cuisine, à 15 ans. En fait, l’exploration proposée avait alors aussi fait pencher l’adolescent du côté de la construction, mais c’est finalement vers les fourneaux plutôt que le marteau qu’il a tenté sa chance. Le reste de l’histoire est connu : Laurent Godbout a poursuivi une ascension constante à coups de passion, de patient labeur et –atout indispensable – de talent réel.

LA ROUTE VERS LE BOCUSE

Les restaurants Café Jongleux, Version Laurent Godbout, Duel, La Fabrique… voilà tous des établissements où l’homme est passé et a laissé sa marque créative. Chacun lui aura permis, à sa manière, de devenir non seulement l’actuel propriétaire des restaurants Chez L’Épicier (Vieux-Montréal) et Attelier Archibald (Granby), mais aussi le lauréat de nombreux concours culinaires. Le dernier à son palmarès n’est rien de moins que la qualification nationale à la course au Bocuse d’Or, le prix international gastronomique le plus prestigieux.

Laurent Godbout y représentera le Canada, en janvier 2015, contre 23 grands chefs du monde entier. « Mes partenaires m’ont vu cheminer et ils croient en moi. Chose certaine, en travaillant avec ces entreprises qui me soutiennent, je développe envers elles et leurs produits une confiance que je garderai tout le reste de ma vie », assure Laurent Godbout. On peut en savoir plus sur les préparatifs du Bocuse d’Or et les possibilités de partenariat en visitant equipequebeclaurentgodbout.com

SORTIR DES SENTIERS BATTUS

Laurent Godbout a sa façon bien à lui de dépoussiérer la gastronomie tout en lui portant le plus grand des respects. « Une cuisine soignée passe par les grands classiques : ceux de la cuisine française, affirme-t-il. Mais je trouve important de la démocratiser… Pas nécessaire d’avoir du foie gras au menu pour proposer une bonne table : une modeste betterave peut-être tout aussi inspirante ! »

« Mon style, c’est l’inattendu, précise celui qui a signé l’audacieux dessert Club sandwich au chocolat avec ses frites d’ananas, où le poulet est une mousse de chocolat blanc et le ketchup, un coulis de fraises. Quand les gens commandent un plat, ce qu’ils reçoivent ressemble rarement à ce qu’ils ont en tête. Par le montage ou les ingrédients, j’aime étonner. »

Avec sa conjointe et collaboratrice Véronique Deneault, Laurent Godbout visite au moins 100 restaurants par année au Québec. « Nous voyageons aussi un peu partout dans le monde – récemment, c’était au Danemark. Lors d’une virée à Chicago, nous avons fait 32 adresses en moins de quatre jours ! Nous sommes à l’affût de toutes les idées  : le décor, les vibes qu’on ressent assis au bar, mais aussi des trucs aussi pratico-pratiques que la façon de disposer les menus ! Parfois, un simple coup d’œil à l’intérieur nous permet de savoir que nous n’y apprendrons rien. D’autres fois, nous nous laissons étonner par un détail comme une purée d’artichaut puis, de fil en aiguille, cette découverte mène à la création d’un plat à notre image ! »

Justement, que nous réserve la table de demain, selon Laurent Godbout ? « C’est incontestablement la popularité grandissante du "fait maison", du sauvage et des ingrédients provenant de petits producteurs estime-t-il. Et la diversité toujours plus captivante des ingrédients. Par exemple, dans un marché de Los Angeles, j’ai vu l’autre jour qu’on proposait 12 sortes de fraises ! Même chose pour les oranges : autrefois, quand on voulait des oranges, on commandait une caisse… d’oranges. De nos jours, on en a 35 variétés, et on les appelle par leur nom ! »

À dire vrai, celui qui aime étonner n’a pas fini d’explorer son terrain de jeu.

Photo : © Martin Clairmont/Tague

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