Dites-le-moi… Qui aurait dit, il y a vingt ans, que les pays nordiques domineraient la scène gastronomique mondiale ? Qui aurait dit que les légumes seraient les vedettes de l’assiette ? Qui aurait dit que la main-d’œuvre se ferait aussi rare ? Qui aurait dit qu’un débat sur la limitation du nombre de restaurants ferait rage en 2015 ? Qui aurait dit que l’entrecôte serait supplantée par la bavette ? Que les ailes de poulet coûteraient plus cher que la poitrine ? Qui aurait dit que les chefs délaisseraient la veste pour exhiber leurs tatouages ? Qui aurait dit que les vieux quartiers verraient revenir les restaurants à la mode ? Que les banlieues seraient préférées aux centres-villes ? Qui aurait dit que les Pages Jaunes ne seraient plus le premier endroit où chercher les coordonnées de votre restaurant ?
Tout ceci nous démontre l’importance de l’adaptation au changement. Effectivement, un changement majeur s’opère dans l’industrie. Un virage important est en train de s’amorcer, tant dans les assiettes, les types de cuisine, que dans la « culture du chef ». Par contre, je suis heureux de constater que les bases demeurent d’une importance capitale dans la réussite d’un restaurateur. Maîtriser les bases de la cuisine, pour mieux les revisiter, les réinventer, les adapter : voilà ce qui se passe.
Dans vingt ans, au moment d’écrire un éditorial sur les restaurants qui ferment, on aura exactement le même discours : c’est normal, c’est un cycle naturel. Que ce soit dans le commerce de détail, dans les vêtements ou les meubles, toutes les industries vivent actuellement une mutation.
En avril 2014, l’entrepreneur Jean-Guy Sylvain devenait, avec deux partenaires, le propriétaire très attendu d’un hôtel emblématique de la Capitale nationale : Le Concorde. Comment un homme d’affaires somme toute peu connu ici s’est-il retrouvé à faire l’acquisition de ce joyau de notre industrie hôtelière ? Faut-il parler de chance, de flair, d’audace ?
« Premièrement, c’est carrément une question de travail, affirme d’emblée Jean-Guy Sylvain. En affaires, il faut travailler énormément, avancer pas à pas, puis aller vers plus gros. Car ce n’est pas mon premier hôtel, mais mon vingtième ! » Jean-GuySylvain est effectivement propriétaire, en tout ou en partie, des hôtels Universel et Ambassadeur à Québec, des hôtels Royal Versailles et Universel à Montréal, de même que de l’Universal Palms Hotel et du complexe Aztec RV Resort en Floride.
« Deuxièmement, il faut s’entourer de gens qui croient en toi et qui te suivent dans tes aventures en te donnant ce que tu veux. Et cela vaut tant à l’étape du financement qu’une fois le travail commencé. Ensuite, il faut être ouvert aux nouvelles idées », énumère-t-il.
Une question de chance ?
Dans le cas de l’acquisition du Concorde, Jean-Guy Sylvain se serait-il simplement trouvé au bon endroit au bon moment ? « Pas du tout, assure l’intéressé. J’ai acheté 20 hôtels dans ma vie, et c’est vrai qu’il peut sembler incroyable d’avoir payé 16 millions pour un commerce qui vaut cinq fois ce prix. Mais la raison pour laquelle j’en suis actuellement copropriétaire, c’est tout simplement parce que j’ai pu être prêt avant les autres. Nous avons réussi parce que nous avons pu finaliser la transaction rapidement. En tout, il aura fallu sept jours entre celui où j’ai quitté la Floride pour m’intéresser au projet et la date de l’acquisition. Les autres acheteurs potentiels étaient encore à la recherche de financement... Moi, je me suis dit dès le départ qu’il serait inutile de faire une offre en demandant au vendeur de patienter pendant que je cherche des fonds. Ce n’est pas une question de chance, mais parce que j’ai couru plus vite que les autres. »
Une question de flair ?
« En hôtellerie, le flair, c’est surtout d’offrir le bon produit sur le bon site, souligne Jean-Guy Sylvain. Or, cet hôtel occupait déjà l’emplacement idéal. En deuxième lieu, il faut cependant savoir exploiter le lieu en question, vérifier si le bâtiment se prête à ce que l’on veut en faire. Dans mon cas, j’ai dû dénicher de bons partenaires en restauration, car je n’ai aucune expérience dans le domaine. »
Une question d’audace ?
Devenir propriétaire de l’un des joyaux de l’industrie touristique du Québec… est-ce d’abord le rêve d’une personne qui carbure à l’audace ? « Ce n’est pas un rêve : c’est une follerie ! » rétorque Jean-Guy Sylvain avec son franc parler habituel. Une « follerie » quand même bien planifiée. « J’ai en effet étudié à fond le dossier avant de m’embarquer. Il faut toujours y mettre le temps nécessaire. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait dans tous les commerces que j’ai lancés ou redressés. »
En route vers le septième ciel
Le nouveau patron du Concorde tient à redonner ce bijou du centre-ville aux Québécois. « Je veux que tout le monde ait la chance d’y séjourner. Je ne suis pas venu ici pour créer un hôtel cinq étoiles. Ce que nous voulons, c’est le rendre aussi bon qu’un quatre étoiles et le vendre au prix d’un trois étoiles. »
Jusqu’ici, la formule semble marcher : « Il y a six mois, nous avons pris cet hôtel déserté par les clients, et il est maintenant "sur le bord" d’être rentable ! (NDLR : L’entrevue a été faite en novembre 2014.) Il y a quelques semaines, un dimanche à 19 h 30, je n’ai même pas pu obtenir de place au bistro-bar Le Ciel, qui n’était pourtant ouvert que depuis un mois ! » illustret-il, visiblement ravi.
S’il s’agit d’un rêve, il est incontestablement éveillé et… non terminé. « À 62 ans, je dois me pincer le soir pour me dire que c’est vrai, confie Jean-Guy Sylvain. En fait, j’ai déjà ma récompense, juste à constater que les clients reviennent et à voir à quel point tout le personnel est dévoué. Ça me procure une fierté sans prix. Il faut encore veiller de près sur tout ce qui se fait, mais chaque jour, nous avançons d’un pas. Réussir à mener Le Concorde là où j’ai envie de le mener, ce serait l’un des beaux succès de ma vie. »
Vous arrive-t-il d’avoir la ferme conviction d’être au bon endroit au bon moment ? C’est incontestablement le sentiment qui anime Amélia Leblanc depuis qu’elle a décidé de plonger tête première dans ses études en cuisine.
La jeune Lavalloise se voyait pourtant graphiste. Toutefois, après une année d’études au cégep, elle savait qu’un « ingrédient » essentiel manquait à ce cheminement : l’action !
« En arts plastiques, j’étais satisfaite, mais pas comblée, dit-elle. Il m’en fallait plus ! Je ne me voyais pas rester assise des heures devant un ordi. Je me suis rendu compte que, plus souvent qu’autrement, je me changeais les idées en fouinant dans un livre de recettes. J’avais ma réponse : si la cuisine suscitait à ce point ma curiosité, je pouvais certainement en faire une carrière. »
Amélia a été attirée par la réputation de l’École hôtelière de Laval, qui célèbre son 20e anniversaire en 2015. Dès les premiers jours de son programme de 1 470 heures en cuisine d’établissement, elle a su qu’elle était à sa place. En première année, un stage au restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake a poussé sa motivation encore plus loin. Son D.E.P. en cuisine d’établissement en poche, elle a alors décidé de s’inscrire en septembre 2014 à l’attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en Cuisine du marché, tout en travaillant comme cuisinière dans un restaurant de Laval.
Emploi exigeant recherché
« J’adore tout simplement être dans le jus ! reconnaît la jeune étudiante. Avoir huit commandes devant moi et savoir que tout doit sortir en même temps, c’est le genre de stress que j’aime. En cuisine, il faut être alerte : réussir à écouter tout le monde autour tout en se concentrant sur la production. On doit aussi avoir une bonne paire de jambes, car on est toujours en train de se déplacer. À la fin de ma journée, je me dis : “Non seulement j’ai abattu tout ce boulot, mais je l’ai bien fait ! Wow !” Comme il s’agit d’un travail très exigeant physiquement et mentalement, il faut vraiment aimer cela. En fait, je dirais qu’on l’a ou on ne l’a pas… »
« Elle a effectivement la trempe pour être cuisinière et même plus, souligne son enseignant, Sylvain Gilbert. Et elle présente tout un potentiel. Dans nos classes, chaque élève occupe en alternance la fonction de chef. Quand est venu son tour de diriger les autres, j’ai été surpris de voir comment elle parvenait à doser autorité et politesse. »
Curiosité, créativité et art
« À vrai dire, la cuisine est une certaine forme d’art, fait remarquer Amélia. Il faut de la créativité, une bonne dextérité manuelle, et on peut explorer les innombrables manières d’harmoniser les couleurs et de transformer les aliments. Ça me passionne. »
Avide de tout savoir, elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : « Cela peut sembler cliché, mais j’ai vraiment l’intention de parcourir les pays d’Europe pour voir comment on y fait la cuisine. Je veux apprendre encore davantage, découvrir une plus grande variété de produits, me laisser aller dans la phase “folle” du métier ! Je suis sûre que tout cela me servira si un jour je deviens chef et dirige ma propre équipe. » Nul ne doute qu’Amélia dispose de l’énergie pour concrétiser de tels rêves.
Votre hôtel affiche fièrement sur son site Web le certificat d’excellence obtenu grâce aux retours positifs de votre clientèle. Votre chef revient tout sourire une fois son prix remporté pour le meilleur plat estival. Concourir, est-ce gagnant-gagnant sur tous les plans ?
L’AVIS DE JEAN-PHILIPPE TASTET, CHRONIQUEUR GASTRONOMIQUE
« Je ne choisis jamais un restaurant ou un hôtel parce qu’il a reçu tel prix ou telle reconnaissance. En fait, tout dépend de la nature du concours. Ceux ouverts au public, avec des commentaires du type Wow ! C’était tellement bon ! que l’on peut lire par exemple sur TripAdvisor ne me sont d’aucune utilité ! Par contre, s’il s’agit de critiques émanant de professionnels, là, j’y accorde un jugement. L’aspect “grand spectacle” de certaines compétitions culinaires me dérange au moment de goûter, comparativement à d’autres plus sérieuses – des Chefs en or (Gold Medal Plates) ou les Bocuse d’Or, par exemple – qui me rassurent. Cela signifie que le chef qui y participe fait un travail de qualité. Même s’il ne remporte aucun prix, il en ressortira auréolé. Je fais donc la différence entre un concours comme celui organisé chaque été par le spa Balnea (au demeurant très sympathique et bien fait) et les Bocuse d’Or, une compétition internationale. Toutefois, dans un cas comme dans l’autre, ce sera toujours bénéfique pour les établissements et les chefs participants qui voient leur taux de fréquentation et leur notoriété augmentés. Quant à savoir s’il existe une totale impartialité dans les compétitions… Hum… Si elle est bien faite, tant mieux. Sinon… »
L’AVIS D’ALEXANDRE TESSIER, DIRECTEUR DES VENTES ET DU MARKETING AU SAINT-SULPICE HÔTEL MONTRÉAL
« L’hôtel a remporté le prix Or aux Grands Prix du tourisme québécois 2013 (dans la catégorie d’hébergement le concernant) et le Grand Prix aux Worldwide Hospitality Awards 2013, à Paris, pour sa campagne marketing articulée autour d’un court-métrage intitulé La Valise. Cette fiction de 15 minutes, produite par l’hôtel pour fêter ses dix ans, a énormément contribué au renouveau de l’établissement en termes d’image et de positionnement. Il y eut beaucoup de retombées dans la presse et un impact positif sur notre taux d’occupation. Lorsqu’un établissement participe à un concours, il est important d’avoir le bon momentum : dates de tombée des prix, clientèle visée. Après la reconnaissance, il faut savoir communiquer partout et insister sur ce qui fait notre différence. Notre campagne de notoriété "Surprenez votre imaginaire” dans laquelle s’inscrivait le court-métrage a duré plusieurs mois (relais sur les réseaux sociaux, film diffusé dans les chambres, microsite dédié) et a eu des répercussions sur tous les services de l’hôtel. Même sans prix, notre campagne aurait marqué, car La Valise se distingue comme vidéo corporative. Depuis, le travail sur l’image de marque de l’hôtel se poursuit avec l’exposition permanente d’œuvres originales et la parution d’un livre. »
L’AVIS DE PASCALE BANVILLE¹, DIRECTRICE MARKETING, COMMUNICATIONS ET SERVICE CLIENT POUR L’HÔTEL LE BONNE ENTENTE, À QUÉBEC
« Lorsqu’on gagne un prix, cela active les relations publiques, le réseau de connaissances, et nous amène une nouvelle clientèle. Le Bonne Entente a remporté le World Luxury Hotel Awards (catégorie affaires) en 2013 et un autre en 2014 (catégorie plus bel hôtel romantique). C’est difficile d’évaluer les impacts quantitatifs suite à ces reconnaissances. Par contre, sur les pages des réseaux sociaux, lorsqu’on met le logo TripAdvisor ou celui du Forbes Travel Guide, l’hôtel gagne en réputation et en notoriété. Pour ceux qui accordent de l’importance aux commentaires en ligne, cela incite à réserver. Dans le secteur hôtelier, il faut savoir se renouveler, trouver des façons de se démarquer, car les concours sont rares. Notre chef Jean-François Bélair ne s’inscrit pas à des compétitions. Par contre, en 2014, nous lui avons offert plus de visibilité grâce à sa présence à l’émission Oui, chef ! Comme son tartare a obtenu le prix du “meilleur tartare”, nous avons mis une pastille l’indiquant sur le menu. Les retombées ? Il y eut davantage de commandes de tartares pour le MC Lounge, l’un des restaurants de l’hôtel ! Participer à ce genre d’évènements est certes plus dispendieux, mais rayonne sur l’ensemble de l’établissement. Les employés sont fiers de partager ce prix. »
¹ Pascale Banville a quitté Le Bonne Entente le 18 décembre 2014 après 18 ans de service. Changement de carrière et changement de pays !
L’AVIS DE LAURENT GODBOUT, CHEF PROPRIÉTAIRE DU RESTAURANT CHEZ L’ÉPICIER À MONTRÉAL. REPRÉSENTE LE CANADA AU BOCUSE D’OR 2015.
« Participer au Bocuse d’Or est un défi avant tout personnel, car cette compétition internationale n’est pas connue au Québec. Mais à la fin de 2014, l’intérêt des médias (et ce que représente le concours) fut plus marqué. L’émission L’Épicerie de Radio-Canada montrant mes préparatifs (NDLR le premier reportage a été diffusé le 10 décembre) y est pour quelque chose. Toutefois, avant l’épreuve, les retombées restent de l’ordre du soutien moral. Les Bonne chance ! et les Félicitations ! se manifestent sur les pages des réseaux sociaux. Après ma participation aux Olympiades culinaires d’Erfurt en Allemagne en octobre 2012, il est clair que mon restaurant a gagné en notoriété et en reconnaissance. Prendre part à un concours place indéniablement l’établissement sur la carte touristique gastronomique d’une ville ; un critère d’appel devenu aujourd’hui hyper important. Mais les “vrais” retours viennent après l’évènement : plus de clients au restaurant, plus d’invitations à l’extérieur (pour concourir, juger, etc.), plus d’offres pour représenter des produits, etc. Si je ne gagne pas ? L’impact sera moindre, mais toujours positif pour moi, pour l’équipe, pour le restaurant. Si je gagne le Bocuse d’Or ou si j’arrive dans les trois premiers… alors là, ce sera vraiment quelque chose ! »
Laurent Godbout ne sera finalement pas monté sur le podium. C’est la Norvège qui a remporté les honneurs, et ce, pour une cinquième fois dans l’histoire de ce prestigieux concours.
En tête d’article, le chef montréalais des restaurants Park et Lavanderia (à gauche) à remporté la médaille d’argent lors de la finale canadienne du concours Des Chefs en or (Gold Medal Plates). La première place a été remportée par Ryan O’Flynn de l’hôtel Westin, à Edmonton, alors que le bronze est revenu à Kristian Eligh du restaurant Hawksworth , à Vancouver.
Dès les beaux jours s’amorce le vrai grand retour du feuillage vert. « Vrai », car à cette période, il y a plus de choix de provenances, et à des coûts moindres. La saisonnalité, les aléas météorologiques, les frais d’énergie et de transport ainsi que les fluctuations des taux de change influent constamment sur ce marché du frais-fragile.
R&D et technologie à la rescousse
Afin de contrer la concurrence, notamment californienne, le plus gros défi pour les producteurs maraîchers québécois est de parvenir à étirer la saison des cultures (de mai à octobre pour la culture en champ) ou de produire 12 mois par an (culture en serre). Depuis plusieurs années, on y parvient grâce à la recherche et au développement menés entre autres sur les performances des semis, des techniques de culture sous tunnel, de l’efficacité énergétique des serres de culture (éclairage à DEL, système d’arrosage piloté par ordinateur). Avec les fermes urbaines comme Les Fermes Lufa et Urban Barns, les serres hydroponiques (une culture hors sol où les nutriments sont ajoutés dans l’eau) s’installent en ville avec une démarche, une éthique et un circuit d’approvisionnement différents.
L’innovation touche aussi la manipulation et le conditionnement, l’objectif étant de préserver la fraîcheur et la tenue des aliments tout en limitant l’emploi de produits ou d’agents de conservation – comme l’injection d’azote, un gaz alimentaire qui remplace l’oxygène lors de la mise sous vide ou encore les méthodes de coupe à l’eau pour ne pas casser les fibres des laitues. La recherche se concentre également vers la création d’emballages écoresponsables (sacs, sachets, boîtes ou barquettes), entièrement biodégradables. Nouvelle venue sur le marché, la tendance « avec racines » garantit un produit plus « vivant » et qui se conserve plus longtemps.
Les mélanges ont la cote
Avec les contraintes de gestion en cuisine (laver et apprêter des laitues demande du temps et du personnel), nombre de chaînes, de services alimentaires et de restaurants se sont tournés vers des produits prélavés et précoupés. Aussi, les ventes laitues traditionnelles (Boston, feuilles de chêne, iceberg, romaine…) sont en décroissance par rapport aux mélanges prêts à l’emploi du type mesclun. De plus en plus, les producteurs et les transformateurs proposent des mélanges faits sur mesure aux clients qui souhaitent se différencier, par exemple, en mêlant des légumesfeuilles vedettes comme le chou frisé (kale) aux découpes de laitues conventionnelles et aux jeunes feuilles.
L’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL) travaille avec le MAPAQ afin qu’il y ait plus de produits québécois au sein des circuits d’approvisionnement. Le siteFraîcheur Québecpermet aux acteurs du HRI de croiser différents critères de recherche afin de repérer les produits locaux.
Petites laitues avec racines
Pas de grandes révolutions au sein de cette catégorie, hormis l’apparition de laitue « vivante », à savoir vendue avec ses racines. La mâche poursuit sa percée sur le marché québécois, tout comme la frisée (un peu moins, toutefois). Les laitues amères comme la chicorée, l’endive, l’escarole et le pissenlit restent encore sous-utilisées malgré la popularité de la roquette (déclinée en différentes tailles de feuilles) au Québec.
L’engouement pour tout ce qui est mini ou micropousses (avec ou sans fleur) se poursuit auprès de certains établissements – surtout ceux du type nappes blanches –, mais la demande évolue. Les plus traditionnelles comme le maïs jaune, le pois vrille, trop vues dans les assiettes, laissent place à de nouvelles variétés, délicates et colorées (plus de rouge contrairement au vert des laitues) comme l’amarante, la betterave rouge, le mizuna (ou moutarde japonaise), l’oseille sanguine, le radis noir, la bette à carde rouge (red chard), le sarrasin, et le tatsoï. Les chefs apprécient toujours autant cette catégorie « micro » en l’employant d’une manière plus réfléchie. On ne met plus une pousse pour faire joli. On la met parce qu’elle s’accorde particulièrement bien avec tel ingrédient. Certaines micropousses comme l’oxalis (ou faux trèfle) intéressent les chefs, car une seule unité suffit pour décorer l’assiette.
« COMME AU JARDIN »
Comparativement aux pousses, le marché des fines herbes fraîches reste classique dans son offre (aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, menthe, origan, persil, romarin, thym), excepté pour le baume citron qui a fait une percée. Les producteurs travaillent surtout sur les multiples variétés d’une même et grande famille (comme le basilic que l’on retrouve en petites ou larges feuilles, pourpre, thaï, etc.). Les demandes particulières sont éphémères, car saisonnières (par exemple, la lavande ou la sarriette). Les fines herbes fraîches restent une catégorie de produits extrêmement fragiles, présentés dans des sachets de plastique ou des petits pots de terre en plastique recyclable. Les changements s’opèrent en amont, au niveau des méthodes de culture, comme le développement racinaire des plants, pour que les produits « tiennent » plus longtemps.
Parmi l’offre de fines herbes (mais aussi de micropousses et de salades) que propose l’entreprise Monsieur Basilic, le baume citron connaît une popularité croissante. En effet certains chefs l’utilisent pour remplacer la classique menthe. mbasilic.com
Laitue mélange arcadian distribuée en exclusivité par Hector Larivée. Un mélange intéressant pour la restauration, car plus volumineux dans l’assiette en raison de la taille des feuilles. hectorlarivee.com
Les producteurs Déli-Pousse et FleuRipaille se sont regroupés pour proposer la gamme Les Pousses Tango. Sur les images ci-dessus : les pousses de Mizuna (en haut), de chou frisé (kale au centre) et le mélange Vertu-ose (en bas). dé[email protected][email protected]
L’entreprise Les Cultures d’Aujourd’hui, présente sur le marché depuis janvier 2014, innove avec sa gamme de micropousses, d’une part, par le type de variétés proposées (persil italien et thym), d’autre part, par la présentation et l’emballage. Les pousses sont en effet placées à la verticale dans de petits contenants en plastique, avec un tampon humidifié au fond. Outre leur durée de vie (conservation de deux semaines sans ajouter d’eau ; les tiges ont une certaine dureté), les pousses occupent tout le contenant (développement uniforme, sans perte au centre). À mi-chemin entre la culture traditionnelle et la culture hydroponique, ce sont des barquettes dans le vivant. [email protected]
Hydroserre, qui commercialise ses produits sous le nom Mirabel, a lancé pour le secteur des HRI des laitues vivantes avec racine. L’entreprise va lancer prochainement une gamme de pousses et de fines herbes sous des emballages distincts. mirabel.qc.com
Certaines variétés de laitues, micropousses et fines herbes cultivées par Monsieur Basilic, sont vendues avec leurs racines sur un petit tapis d’algue. Parmi elles, on retrouve les microsalades Cœur-Brisé (ci-dessus) et Dentelée-Verte (ci-dessous). mbasilic.com
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