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La végétalisation en services institutionnels, une bouchée à la fois

 
18 février 2021 | Par Laurence-Michèle Dufour
Crédit photo: Guide alimentaire canadien

Dans le cadre de ses rencontres d’acheteurs 2021, le Conseil des Industries Bioalimentaires de l’Île de Montréal (CIBÎM) présentait une série de rencontres se penchant sur l’alimentation de demain. La semaine dernière avait notamment lieu un webinaire sur les ingrédients alternatifs et l’alimentation durable dans l’institutionnel, animée par la nutritionniste Stéphanie Côté.

Le portrait de l’alimentation au Canada a bien changé dans les dernières années. Bien que 63 % des véganes/végétaliens aient moins de 38 ans, la tendance atteint différentes générations. Plus de 6 400 000 Canadiens suivent en effet une diète qui restreint ou élimine la consommation de viande et 42 % des flexitariens sont des boomers. « Ce n’est pas une folie, une lubie ou une mode passagère que de végétaliser le menu, soulève la nutritionniste. De nombreuses études scientifiques montrent que de manger davantage de végétaux et diminuer la consommation de viande est favorable à la santé et contribue à diminuer le risque de maladie chronique, entre autres les maladies cardiovasculaires. »

Selon la commission EAT-Lancet, il faudrait se limiter à une consommation de 100 grammes de viande rouge et 200 grammes de volaille par semaine, tout en augmentant la consommation de protéines végétales pour la santé de la planète et la nôtre. Les 37 scientifiques qui ont été mandatés pour l’étude se sont penchés sur la question suivante : « Pouvons-nous nourrir une future population de 10 milliards avec une alimentation saine, dans les limites de la planète ? » La réponse est évidemment nuancée. « Oui, mais non, explique la nutritionniste, pas si les habitudes ne changent pas. »

Des alternatives simples et économiques

Bien que la viande soit la « reine de nos menus » depuis plusieurs générations, il n’est pas nécessaire de les refaire complètement pour y ajouter des protéines végétales. Le nouveau guide alimentaire canadien revisite d’ailleurs ses principes directeurs et ses recommandations en ce sens. Les légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots rouges, etc.), le tofu, le seitan et les protéines végétales texturées (PVT) peuvent ainsi complètement remplacer la viande dans les mets déjà existants, ou encore être combinées à celle-ci pour la couper de moitié.

À titre d’exemples, Stéphanie Côté propose ainsi quelques idées simples à intégrer. Du tofu pourrait remplacer entièrement ou en partie le poulet d’une recette de fajitas et des lentilles pourraient être utilisées dans un pain de viande. Il est même possible de remplacer les blancs d’œuf par de l’eau de trempage de légumineuses (aquafaba) et la mayonnaise par une simple tartinade végétale. Plusieurs recettes peuvent être trouvées facilement sur le site de Ricardo, rassure la nutritionniste. Quelques recettes adaptées au format institutionnel sont également disponibles sur le site nospetitsmangeurs.org.

Ce genre de remaniements et de recherches requièrent de l’organisation et du temps, mais le jeu en vaut la chandelle, selon la spécialiste. En plus d’avoir des effets positifs sur la santé, la végétalisation du menu peut faire économiser des sommes considérables. En s’appuyant simplement sur les prix du marché, le calcul se fait rapidement. Poitrine de poulet et bœuf haché maigre se détaillent respectivement à environ 20 $ et 15 $ le kilogramme, tandis que lentilles et PVT sèches qui gagneront du volume une fois hydratées se détailleront à 3 $ et 8 $ le kilogramme.

Une panoplie de ressources, de guides et de programmes sont d’ailleurs disponibles à ces adresses pour épauler les différentes entreprises vers le changement :

Mots-clés: Développement durable
Tendances
Services institutionnels
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