La surconsommation clouée au pilori

1er mars 2007 - Par Françoise Pitt

Le recyclage et le compostage, c’est bien beau, mais c’est comme un coup d’épée dans l’eau si on ne fait pas les efforts nécessaires pour éviter la surconsommation en réduisant les déchets à la source ainsi que le gaspillage d’énergie. Pour en arriver à un développement durable de nos ressources, la lutte à la surconsommation devient prioritaire. Même s’ils ne forment qu’un faible pourcentage de la population de la planète (environ 6 %), les Nord-Américains consomment près d’un tiers de ses ressources et produisent la moitié de ses déchets !

Comment faire sa quote-part pour lutter contre la surconsommation et le gaspillage de denrées, d’eau et d’énergie ?

La première chose à faire est de sensibiliser le personnel, ce qui fonctionne la plupart du temps, à condition que les cadres donnent l’exemple. Si le chef se distingue par une saine gestion de sa cuisine, le reste suit habituellement. On peut ensuite poser quelques gestes tous simples, mais qui ont leur importance :

  • Respecter le mode de conservation des aliments pour éviter de devoir jeter des denrées que l’on a laissées sur le comptoir
  • Laver les légumes avec l’eau dans l’évier plutôt que de laisser couler l’eau dessus
  • Faire preuve de rigueur dans la façon de couper les légumes (les retailles peuvent servir pour un potage)
  • Ne pas trop remplir les réfrigérateurs afin de laisser l’air circuler
  • Dégivrer régulièrement les congélateurs
  • Éteindre les plaques chauffantes quand elles
    ne servent pas
  • S’assurer de l’étanchéité des portes du four
  • Enlever les dépôts, la rouille et le calcaire sur les parois du matériel pour la cuisson à la vapeur
  • Sur la cuisinière, n’utiliser que des casseroles correspondant à la dimension des éléments chauffants

« Avant tout, il faut s’assurer
que les consignes de sécurité alimentaire sont scrupuleusement respectées »

Comment s’y prendre pour réduire le gaspillage de la nourriture ?

« Il n’y a pas beaucoup de sacs de poubelle chez nous », clame fièrement François Jauvin, directeur développement réseau des restaurants Le Commensal, qui, dans le but de limiter le gaspillage de nourriture, ont adopté dès le départ la formule buffet où les clients paient la nourriture au poids. « Par ricochet, cela a permis à la clientèle de manger à sa faim et de payer pour l’appétit qu’elle a », enchaîne-t-il.
M. Jauvin déplore par contre que le problème reste entier pour les récipients qui reçoivent la nourriture à emporter. Le Commensal a beau travailler uniquement avec du papier et du carton recyclés, il n’empêche qu’un contenant de carton recyclé n’est plus recyclable quand il a été souillé par la nourriture. Propriétaire du restaurant L’Ardoise de Sherbrooke, Guylaine Cambron ne peut plus rien mettre directement à la poubelle ; elle recycle et composte le plus possible. Ses déchets se limitent au strict minimum, car les assiettes sont préparées selon l’appétit des clients, à qui l’on demande s’ils ont une petite, une moyenne ou une grande faim.

Aux restaurants et hôtels qui offrent la formule buffet à volonté, La Tablée des Chefs, mise sur pied par Jean-François Archambault il y a quatre ans, offre la possibilité de disposer de leur surplus de nourriture. « Nous sommes un peu devenus le doggy bag des événements corporatifs dans les hôtels, explique M. Archambault, des événements où l’on attend 60 personnes et où il n’en vient que 40, par exemple. » Les surplus peuvent alors être dirigés, par le biais de La Tablée des Chefs, vers les dix-sept grandes banques alimentaires du Québec qui les achemineront aux organismes communautaires en mesure d’aider les gens dans le besoin. » La Tablée des Chefs compte prochainement disposer de petites pancartes dans les buffets à volonté pour avertir la clientèle qu’à la toute fin du buffet, la nourriture restante sera donnée à des organismes communautaires. On fera ainsi d’une pierre deux coups : sensibiliser les clients au gaspillage de nourriture et réduire ce gaspillage dans l’hôtellerie.

Comment limiter le gaspillage d’énergie ?

Les principaux fournisseurs d’énergie offrent divers programmes pour limiter le gaspillage d’énergie (voir encadré). Stéphane Gendron, responsable de marché à la Direction de l’efficacité énergétique chez Hydro-Québec, recommande aux entreprises d’établir d’abord un bon diagnostic de leurs systèmes (à l’aide de l’outil d’analyse dont l’adresse apparaît dans l’encadré) ou de communiquer au numéro 1 800 ÉNERGIE pour s’enquérir des programmes mis à leur disposition. Pour lui, l’arrivée de l’équipement de cuisson à induction représente un atout de taille dans les cuisines. « Un claquement de doigt, et c’est chaud. » Pour la ventilation, il faut privilégier les hottes à débit variable. Lors de l’achat de systèmes d’airs climatisés, il faut porter attention à la consommation, le nombre de kilowatts/heure par tonne de réfrigération. Il faut aussi parfaitement contrôler la température des locaux, remplacer les thermostats conventionnels par des thermostats électroniques programmables et changer les ampoules incandescentes traditionnelles de 100 watts par des ampoules fluorescentes compactes de 28 watts qui éclairent avec la même intensité, mais qui consomment beaucoup moins d’énergie et durent dix fois plus longtemps.

Plusieurs programmes sont aussi disponibles chez Gaz Métro pour inciter restaurateurs et hôteliers à utiliser des technologies à haute efficacité et à mettre en place des mesures pour réduire la consommation d’énergie. « Dans les cuisines, l’utilisation d’une hotte avec variateur de vitesse d’évacuation possédant un détecteur de chaleur et de fumée permet de réduire considérablement la consommation d’énergie en n’évacuant que l’air vicié nécessaire », indique Manon Quintin, conseillère principale chez Gaz Métro. Elle recommande de n’utiliser les appareils de cuisson qu’en fonction de l’achalandage du restaurant, surtout que le gaz naturel offre une chaleur instantanée, ce qui permet de répondre immédiatement à la demande. En installant un serpentin TEGA à gaz naturel, les restaurants peuvent moduler l’air chauffé par les unités de toit.

Le Groupe canadien de la conservation d’énergie préconise les économiseurs d’énergie pour les systèmes de chauffage, de climatisation et de réfrigération. Ces systèmes permettent des économies de 10 % à 20 % des frais d’énergie. Ses microprocesseurs IntelliCon représentent une solution simple, rapide et abordable pour répondre à la hausse des coûts de l’énergie et pour contribuer à la diminution des gaz à effet de serre.

QUELQUES LIENS POUR LIMITER LE GASPILLAGE…

La Tablée des Chefs
Jean-François Archambault,
(514) 339-5333
jf.archambault@videotron.ca

Hydro-Québec

Gaz Métro
www.gazmetro.com/efficacite

Groupe canadien de la conservation d’énergie
www.savingenergy.ca


Dans cette édition

Sudoku-thème Muscadine, numéro de janvier-mars 2007
Grilloirs et barbecues
La gestion des graisses en services alimentaires
La prohibition alimentaire bientôt dans nos cuisines ?
Far Coast
Sachez escorter vos grillades
Le grand banquet réinventé
Pratiquez-vous la servuction ?
Véronique Rivest
Les salons français de l’automne 2007
Tableau d’analyse de la servuction
En savoir plus sur le Salon du chocolat de Paris
C.DIFFICILE



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