LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La standardisation des recettes dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut savoir
SECTION 1 — INTRODUCTION
Rares sont les personnes qui parviennent à diriger une entreprise de restauration alimentaire, de façon efficace et efficiente [1], sans posséder une bonne maîtrise des concepts fondamentaux associés à la gestion systématique et stratégique des ressources alimentaires et à la standardisation des recettes.
Quelques-uns des concepts clés (les parties constituantes) associés au processus de gestion systématique et stratégique des ressources alimentaires :
- L’échelle de Sannier et Labalette
- La carte et les menus qui en découlent
- La liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS)
- La standardisation des recettes... les parties constituantes
- Le catalogue alimentaire (historiquement le livre de recettes standardisées)
- Les codes fournisseurs
- Le coût de la boisson utilisée (beverage cost)
- Le coût de la nourriture utilisée (food cost)
- Le coût de la main-d’oeuvre utilisée (labor cost)
- Le coût de revient de base (le prime cost)
- Le coût de revient complet des plats
- Le coût des ressources alimentaires (nourriture et boisson)
- Le rendement des ressources alimentaires
- Les facteurs de conversion
- Les facteurs de rendement
- Les fournisseurs
- Les fournisseurs alimentaires accrédités et standardisés FA(AS)
- Les formats d’achat
- Les ingrédients alimentaires
- Les matières premières alimentaires
- Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)
- Le nom des plats
- Les outils, équipements, méthodes, procédures, et, etc.
- Les plats (les mets)
- Les prix de vente des plats
- Les produits alimentaires
- Les produits alimentaires accrédités et standardisés PA(AS)
- Les recettes alimentaires
- Les recettes standardisées
- Les ressources alimentaires
- Les ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)
SECTION 2 — UNE DÉFINITION SIMPLE DE L’ACTIVITÉ STANDARDISATION
Standardiser une recette ça veut dire : construire la recette en évaluant et en normalisant chaque ingrédient, outil, équipement, étape du processus de production.
« La standardisation des recettes consiste : à choisir précisément les ingrédients et les quantités à utiliser, à calculer leurs coûts de revient, à déterminer les outils et les équipements à utiliser, à arrêter les méthodes et les techniques de préparation nécessaires pour les produire. » — Christian Latour
SECTION 3 — LE BUT DE L’ACTIVITÉ STANDARDISATION DANS LES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE
SECTION 4 — LA STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES... LES PHASES ET LES ÉTAPES DÉTERMINANTES DU PROCESSUS DE CRÉATION (OU D’AMÉLIORATION) D’UNE CARTE PERFORMANTE
SECTION 5 — LA STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES ET L’ANALYSE DES ÉCARTS (DE QUALITÉ, DE QUANTITÉ ET DE COÛTS)
⬅️ Standardisation : un puissant outil de gestion
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
Pour communiquer avec Christian Latour 😎
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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
Notes
[1] « La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)
