LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La standardisation des recettes dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut savoir

 
11 septembre 2018 | Par Christian Latour

SECTION 1 — INTRODUCTION

Rares sont les personnes qui parviennent à diriger une entreprise de restauration alimentaire, de façon efficace et efficiente [1], sans posséder une bonne maîtrise des concepts fondamentaux associés à la gestion systématique et stratégique des ressources alimentaires et à la standardisation des recettes.

Quelques-uns des concepts clés (les parties constituantes) associés au processus de gestion systématique et stratégique des ressources alimentaires :

SECTION 2 — UNE DÉFINITION SIMPLE DE L’ACTIVITÉ STANDARDISATION

Standardiser une recette ça veut dire : construire la recette en évaluant et en normalisant chaque ingrédient, outil, équipement, étape du processus de production.

« La standardisation des recettes consiste : à choisir précisément les ingrédients et les quantités à utiliser, à calculer leurs coûts de revient, à déterminer les outils et les équipements à utiliser, à arrêter les méthodes et les techniques de préparation nécessaires pour les produire. » — Christian Latour

SECTION 3 — LE BUT DE L’ACTIVITÉ STANDARDISATION DANS LES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

• La standardisation de vos recettes : le premier pas vers la satisfaction de vos clients, la gestion stratégique de vos coûts, la rentabilité de votre entreprise

SECTION 4 — LA STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES... LES PHASES ET LES ÉTAPES DÉTERMINANTES DU PROCESSUS DE CRÉATION (OU D’AMÉLIORATION) D’UNE CARTE PERFORMANTE

• Les 4 phases du processus de création (ou d’amélioration) d’une carte performante

• Les 12 étapes du processus de standardisation des recettes alimentaires

SECTION 5 — LA STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES ET L’ANALYSE DES ÉCARTS (DE QUALITÉ, DE QUANTITÉ ET DE COÛTS)

• La formule mathématique qui permet de calculer et d’analyser l’écart entre le coût réel d’une ressource alimentaire utilisée et son coût planifié

⇐ Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 11 septembre 2018.

Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

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