LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La standardisation de vos recettes : le premier pas vers la satisfaction de vos clients, la gestion stratégique de vos coûts, la rentabilité de votre entreprise

Les activités finance et marketing sont 2 des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

24 août 2017 - Par Christian Latour

LA STANDARDISATION DE VOS RECETTES : LE PREMIER PAS VERS LA SATISFACTION DE VOS CLIENTS, LA GESTION STRATÉGIQUE DE VOS COÛTS, LA RENTABILITÉ DE VOTRE ENTREPRISE

Pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire, vous devrez mettre toutes les chances de votre côté. En ce sens, dès le début de vos opérations ou le plus rapidement possible si vous êtes déjà en opération, vous devrez rédiger votre livre de recettes standardisées. Vous devrez y inclure l’ensemble de vos fiches recettes dans lesquelles on retrouve, pour chaque recette, le calcul du coût de la nourriture utilisée.

Votre livre de recettes standardisées est un outil de gestion indispensable qui vous servira autant pour le contrôle de vos coûts, la fixation de vos prix de vente que pour assurer l’uniformité dans la préparation de vos assiettes et garantir la régularité dans les quantités servies. Bref, c’est un outil extraordinaire pour assurer la standardisation de vos assiettes. C’est le moyen qu’utilisent les grands chefs pour assurer la standardisation et la pérennité de leurs recettes.

Votre grand livre de recettes standardisées, un formidable outil de formation

Le livre de recettes standardisées est un merveilleux outil de formation. Il vous permettra d’obtenir des résultats constants même si vous devez confier (déléguer), pour une raison quelconque, la préparation de vos recettes à un apprenti cuisinier.

C’est un outil dont on ne peut se passer, surtout lorsqu’il y a pénurie de main-d’œuvre.

Votre grand livre de recettes standardisées, l’essence même de votre entreprise

Votre livre de recettes standardisées s’avère aussi un formidable instrument de différenciation. C’est grâce à l’originalité et à la diversité de vos recettes que vous pourrez vous démarquer de vos concurrents.

Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes (vos recettes) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire. Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose donc comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant. Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées de l’entreprise.

Votre grand livre de recettes standardisées et le calcul de vos coûts théoriques

Votre livre de recettes standardisées est un registre que vous ne devez jamais considérer comme terminé. Vous devrez continuellement y ajouter de nouvelles recettes et l’adapter de façon à tenir compte des désirs, besoins et attentes de vos clients cibles. De plus, vous devrez de façon permanente et systématique mettre à jour les fiches de coûts nécessaires à la détermination du coût de la nourriture utilisée dans chaque recette. Évidemment, l’informatique s’avère, pour ce genre de travail, un outil extraordinaire.

Développer un livre de recettes comprenant plusieurs fiches recettes et le faire évoluer exige du temps, toutefois cela s’avère probablement l’investissement le plus rentable que vous puissiez réaliser.

Votre grand livre de recettes standardisées, un outil qui doit être fait sur mesure pour vous

Votre livre de recettes standardisées est un outil de travail avec lequel vous devez vous sentir à l’aise. Il devra donc être adapté selon vos besoins et votre personnalité. Certains restaurateurs préféreront, par exemple, des fiches simples alors que d’autres voudront y ajouter un maximum d’information.

La recherche de nouvelles recettes à l’interne et/ou à l’externe

Selon les moyens dont vous disposez, vous pouvez privilégier la recherche et développement de nouvelles recettes à l’interne. Vous pouvez également vous tourner vers les sources externes. Certains fichiers vendus sur le marché peuvent constituer un bon point de départ vous permettant ainsi de sauver du temps et de l’argent. Parfois, il vous suffira de quelques modifications pour y ajouter votre touche personnelle et ainsi obtenir un produit adapté à votre entreprise.

Comme la si bien dit André Besson « Souvent les nouvelles idées, ce sont de vieilles recettes qui ont été épurées… c’est du renouveau qu’on fait. Prenez l’exemple de la hure de saumon, qui fit fureur en France dans les années soixante-dix. On en trouvait déjà la recette dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas, qui date de 1873 ».

Votre grand livre de recettes standardisées et le calcul des prix de vente

Il ne faut surtout pas oublier que les calculs des coûts des ressources alimentaires utilisées incorporées avec les recettes standardisées constituent de l’information indispensable à partir de laquelle il est possible d’établir le prix de vente des items inscrits sur votre carte.

Croyez-vous vraiment qu’il est encore possible aujourd’hui d’opérer une entreprise de restauration alimentaire sans livre de recettes standardisées ?

Lectures en lien avec le cours « Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME) »

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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