La seconde vie du chef Cantin : « Je ne pouvais pas rester insensible au gaspillage »
Après avoir œuvré derrière les fourneaux pendant 17 ans, le chef Guillaume Cantin a désormais choisi d’investir son temps et son énergie dans une cause qui lui tient à cœur : la réduction du gaspillage alimentaire.
En 2016, alors qu’il exerce son métier au restaurant montréalais Les 400 coups, le chef Cantin prend un moment de recul et entame une réflexion sur la direction qu’il souhaite donner à sa carrière. Sa rencontre avec Thibault Renouf est déterminante. Ensemble, ils élaborent les prémisses de ce qui allait devenir La Transformerie, un projet fort rassembleur dont la portée semble prendre tout son sens dans la conjoncture environnementale actuelle.
« À l’époque, Thibault m’a lancé le défi de faire un souper gastronomique à partir de déchets et c’est là que tout à vraiment commencé, explique-t-il. Même si je n’étais pas tellement emballé par l’idée, j’ai accepté sa proposition. Ce qui nous a surpris ce n’est pas tant la quantité de nourriture jetée, mais bien la qualité des aliments qu’on a trouvés. En tant que chef, je ne pouvais pas rester insensible à ça ! » Dès lors, le duo se lance dans le projet de créer un dialogue entre les différents acteurs du milieu afin de commencer à changer les choses. « C’est de cette façon que cette aventure est née. » En 2017, le Festival Zéro Déchet permet à la jeune équipe de présenter publiquement les fruits de son labeur.
Pour le bien de la planète
Aujourd’hui, la mission de La Transformerie, qui est de participer à la sensibilisation et à la réduction du gaspillage alimentaire, rejoint fondamentalement les valeurs familiales de Guillaume Cantin. « Ma mère vient de la campagne, confie-t-il. Elle a toujours tout préparé elle-même, de A à Z. Mon lien avec la cuisine part de là, c’est certain. Mais ma mère m’a aussi transmis l’importance de ne pas gaspiller et d’évaluer la portée de nos gestes face à l’environnement. Lorsque j’étais chef, je m’assurais, par exemple, de travailler avec des producteurs locaux. Aux 400 coups, nous étions d’ailleurs reconnus pour ça. Maintenant, ces considérations se traduisent différemment dans mon travail. »
Le cuisinier constate que son bagage lui sert dans l’accomplissement de son nouveau mandat, tant en ce qui concerne l’élaboration des recettes que dans le rôle de gestionnaire qu’il endosse. « J’ai toujours eu cette fibre entrepreneuriale, mais le modèle coopératif me parle énormément. Toutes ces connexions humaines me semblent très importantes. » Il se dit fier de faire partie de cette « mouvance collaborative » puisque ses gestes s’inscrivent dans quelque chose de plus grand que lui.
« Quand on est chef, on a une équipe, mais les conditions liées à la restauration font en sorte qu’il devient difficile de s’appuyer sur les mêmes personnes pendant longtemps. Aujourd’hui, être entouré de gens qui croient en la même cause, ça crée une énergie qui me plaît énormément et dont je suis très fier. »
(Crédit photo : Bénédicte Brocard)
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