Longtemps, les Québécois ont boudé le vin rosé, perçu comme un rafraîchissement de terrasse, une boisson réservée aux après-midis ensoleillés près de la piscine. La chose est peu étonnante, estime Jérôme Ferrer. À son arrivée dans la province, le chef se souvient d’avoir parcouru les points de vente à la recherche de ce divin produit, très prisé dans sa France natale, et d’en être revenu à tout coup déçu de n’avoir repéré que quelques italiens très sucrés.

Une trentaine d’années plus tard, l’offre limitée a fait place à davantage de variété. La Société des alcools du Québec (SAQ) propose désormais plus de 300 étiquettes durant la saison estivale. Petit à petit, les vins à la robe framboise gagnent leurs lettres de noblesse et se retrouvent dans nos cuisines commerciales et personnelles, comme en Europe. De plus en plus friands de ces derniers, le public québécois les déguste comme des bijoux de gastronomie, pour leurs arômes et leur complexité. Comment expliquer ce mouvement ?

Un besoin de légèreté

Dans les années 1980 et 1990, les rouges corsés avaient la cote : ils semblaient, à nos yeux, les plus distingués. « Ils étaient partout, rappelle le sommelier Steven Fortin. Les "Monsieurs" n’en avaient que pour les bordeaux, le cabernet sauvignon de la Californie et les italiens qui arrachaient avec du gros tanin à 15 % d’alcool... »

Depuis, les mentalités et les goûts ont changé. Les Québécois ne sont plus en quête de corps et de structure : ils cherchent plutôt quelque chose de léger, d’accessible, de facile à boire. « En sommellerie, on dit qu’on a fait un bon choix de bouteille quand on la dépose sur une table et qu’elle se vide en 20 minutes sans que personne ait pu s’en apercevoir », cite en exemple celui qui s’est spécialisé en vins nordiques.

Un rosé connaît souvent cette fin heureuse. Délicat, polyvalent, il peut se boire comme de l’eau, aisément, en toute occasion ; il est la pilsner ou la lager du cellier. Son prix raisonnable le rapproche d’ailleurs de la bière. Parce que son temps de production est réduit, un rosé produit à l’étranger se vend entre 15 $ et 22 $ au détail. Trouver un rouge ou un blanc aussi abordable avec autant de subtilité demeure un défi. On peut également en consommer dans le respect de l’environnement sans débourser d’importantes sommes, puisqu’une entrée de gamme québécoise tourne autour des 15 $.

Si le rosé gagne en popularité, c’est aussi en partie grâce à l’effort des distributeurs et des restaurateurs de la province. C’est du moins ce que défend Pierre Birlichi, vice-président du Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins (RASPIPAV). « Nous sommes allés chercher, à coups de 100, 200, 350 bouteilles, du rare, des cépages, des millésimes, des appellations, des robes surprenantes, du généreux, du sec, du biologique..., bref, tout ce qu’on ne trouvait pas à la SAQ. Les chefs et les sommeliers les ont adoptés pour créer des accords exceptionnels qui ont mis ces petites perles en valeur. Dans les restaurants, les gourmands ont découvert sous leur meilleur jour des variétés de rosés qu’ils ont réclamées à la SAQ. Celle-ci n’a eu d’autre choix que de réviser son offre pour en proposer de plus en plus. »

L’intérêt croissant des Québécois pour les artisans d’ici, directement lié à leur désir de manger plus sainement et d’encourager l’économie locale, y est aussi pour quelque chose, selon Marie- Florence Crevier-Paradis, directrice générale du Domaine du Ridge, un vignoble familial exploité à Saint-Armand depuis 1996. En grand nombre, les consommateurs québécois visitent les vignerons pour embrasser leur savoir-faire. Ils développent du même coup un goût pour la fluidité, pour la légèreté, en découvrant les spécialités québécoises : bulles, blancs et rosés plus secs. « Notre climat est unique : il offre peu de jours de lumière et de chaleur, ce qui fait qu’on a des cépages plus acides, qui se prêtent bien à leur élaboration », soutient celle qui a inspiré à son père le Champs de Florence, le rosé le plus vendu à la SAQ.

Un fleuron québécois

Marie-Florence Crevier-Paradis, Pierre Birlichi, Steven Fortin et Jérôme Ferrer sont tous du même avis : notre météo est une richesse, une chance de créer des rosés singuliers qui se démarquent de leurs équivalents d’Europe. Ils ont le potentiel de devenir des produits phares à exporter aux quatre coins du monde. Les vignerons québécois ont déjà démontré qu’ils étaient des avant-gardistes, capables de défier dame Nature ; les vins de glace, les cidres de feu et de pommes que l’on vante sur les tables étoilées du monde entier en sont la preuve.

« C’est important de tester les merveilles couleur framboise de chez nous, défend Jérôme Ferrer. Si elles ne nous plaisent pas, il faut en faire de la sangria en ajoutant des agrumes et un bâton de cannelle, puis faire part de nos commentaires à nos artisans pour qu’ils puissent s’adapter à nos désirs, à nos attentes, à nos goûts. » Le chef montréalais rappelle que le vin, c’est une recette et que l’ingrédient essentiel, c’est le consommateur : son rôle est de guider le producteur en lui donnant sa rétroaction et en contribuant ainsi au développement d’une expertise québécoise.

Et en ces temps de crise, Jérôme Ferrer prête main-forte. L’immense cave à trésors européens de son restaurant éponyme accumule la poussière depuis le début de la pandémie. Pour accompagner les boîtes de prêt-à-manger qu’il livre à sa clientèle dans le but d’avoir de quoi garder son équipe à l’emploi, il n’offre que des alcools d’ici. Son meilleur vendeur ? Du rosé. En moins de deux mois, il en a expédié plus de 2 000 bouteilles.

« En France, avant la Napa Valley, on était nombreux à rire des Américains qui se lançaient dans la culture de la vigne, rappelle le restaurateur. On se disait : "Sérieusement, le pays du Coca-Cola aspire à faire du vin ?" Aujourd’hui, on se tait. »

Un vin d’été ?

Même lorsque les flocons s’accumulent à sa fenêtre, Pierre Birlichi savoure des boissons aux teintes florales. « Je les accueille comme une carte postale du passé ou un rendez-vous du futur. J’en bois parce que c’est bon, mais aussi pour me réconforter, pour me rappeler que l’été n’est pas une escroquerie et qu’il finira bien par revenir », confie-t-il en riant.

Encore un trop petit nombre de Québécois font comme lui. Le cliché du vin de piscine persiste, et nombreux sont ceux qui attendent l’arrivée du beau temps pour acheter ces liquides fermentés légèrement colorés par la peau des raisins. Les ventes demeurent très météo-sensibles. S’il neige en mai, c’est le désastre.

Le marché du rosé est d’ailleurs axé sur la saison estivale : la SAQ en garnit ses présentoirs et ses tables de dégustation dès le printemps. En hiver, le catalogue se réduit de moitié, pour ne compter que 100 produits. Durant les mois les plus froids, les vins rosés sont absents des restaurants et, chez les importateurs privés, ils sont en rupture de stock. Les artisans québécois fabriquent des quantités qu’ils épuisent rapidement. Même sous le soleil, il est essentiel d’être à l’affût des nouveautés pour en commander des caisses ; le petit dernier du Vignoble les Pervenches, situé à Farnham, s’est écoulé en une fin de semaine dans les épiceries montréalaises.

Comment, dès lors, boire de bonnes bouteilles à l’année ? « Il faut faire des stocks ! » rigole Steven Fortin. Ou être prêt à payer plus cher, en fouillant dans l’offre réduite de la SAQ. Pour que celle-ci s’améliore tout au long de l’année, il faudra continuer de goûter, d’acheter, de réclamer, de partager... Et peut-être consacrer d’autres articles à ce sujet.