LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La progression des ventes dans les magasins substituts... un changement structurel important auquel vous devez vous adapter

13 octobre 2010 - Par Christian Latour

LES FAITS

Le secteur de la restauration est en train de changer. Les changements qui s’opèrent sont d’ordre structurel. Une part importante du marché se déplace progressivement des restaurants vers les commerces-substituts.

Selon les informations tirées du rapport produit par l’association des restaurateurs du Québec - Profil et performance de la restauration québécoise, Édition 2010 :

Pour la nourriture

En 2008, les ménages québécois ont dépensé en moyenne, 7 396 $ (nourriture, taxes et pourboires).

18,6 % de ce montant, c’est-à-dire 1 379 $ a été dépensé dans les restaurants. La différence 6 017 $ c’est-à-dire 81,4 % a été dépensé dans les magasins-substituts (supermarchés, machines distributrices, dépanneurs, magasins spécialisés, pharmacie, et, etc.).

Entre 2002 et 2008, la proportion des dépenses alimentaires faites dans les restaurants est passée 20,6 % à 18,6 %. La proportion des dépenses alimentaires réalisées dans les magasins-substituts est passée de 79,4 % à 81,4 %.

Pour l’alcool

En 2008, les ménages québécois ont dépensé en moyenne, 870 $.

25,7 % de ce montant, c’est-à-dire 224 $, a été dépensé dans les établissements licenciés. La différence de 646 $, c’est-à-dire 74,3 %, a été dépensée dans les magasins-substituts (succursale de la SAQ, supermarchés, dépanneurs, magasins spécialisés, et, etc.).

Entre 2002 et 2008, la proportion des dépenses pour l’alcool faites dans les établissements licenciés est passée de 31,5 % à 25,7 %. La proportion des dépenses pour l’alcool réalisées dans les magasins-substituts est passée de 68,5 % à 74,3 %.

Donc

Les restaurants ne se disputent pas seulement les parts de marché entre eux, mais également avec les commerces-substituts. Les restaurateurs sont en fait en train de se faire bouffer leur marché par des concurrents de plus en plus voraces qui ne sont pas des restaurants.

De plus

Avez-vous remarqué que les Québécois s’intéressent de plus en plus à la gastronomie et aux arts de la table ; ils rénovent massivement leur cuisine ; ils achètent des équipements et du matériel de cuisine professionnelle ; ils sont friands de magazines spécialisés (nourritures et boissons) ; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par des petits et des grands chefs ; ils suivent à la radio, à la télévision, sur Internet, les conseils des chefs, des sommeliers, et autres spécialistes reconnus ; ils achètent les matières premières les plus singulières dans des magasins spécialisés (tout en payant le même prix que le prix payé par les chefs) ; ils s’initient à la sommellerie avec les formateurs de la SAQ ; ils deviennent en même temps de plus en plus sensibles aux prix de vente pratiqués dans les restaurants (surtout pour le vin).

Bref avez-vous remarqué comment les Québécois sont en train de devenir de véritables connaisseurs, gastronomes érudits ; comment ils sont en train de devenir des super restaurateurs du samedi soir... du dimanche matin... des jours de fête, et, etc.

Encore

Si on ajoute à ces faits l’inévitable resserrement des lois sur la conduite avec les facultés affaiblies ; l’offre grandement améliorée des traiteurs ; la progression remarquable de l’offre - chefs à domicile ; la montée fulgurante de la restauration clandestine (sans permis) ; l’intérêt manifesté par les consommateurs pour les restaurants Pop Up (qui opèrent une seule fois dans des endroits le plus singulier possible).

Alors la conclusion devient évidente

Il est fort probable que la restauration traditionnelle va continuer à perdre du terrain, par rapport aux offres-substituts.

Si un secteur d’affaires évolue... les acteurs qui oeuvrent dans ce secteur, n’ont pas le choix... ils doivent évoluer également.

Un exemple d’offre substitut

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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