La pâtisserie du terroir au cœur d’un DEP à l’École hôtelière de la Capitale

 
24 février 2020 | Par Marie-Ève Garon

L’École hôtelière de la Capitale offrira dès le mois d’août 2020 un tout nouveau DEP en pâtisserie du terroir. Cette formation permettra aux futurs étudiants d’élargir leurs connaissances non seulement dans ce domaine, mais également en ce qui concerne l’éventail de produits uniques disponibles sur le territoire québécois. L’objectif ultime de ce programme est de fournir aux élèves un maximum d’outils afin de répondre aux besoins actuels et futurs du marché du travail. La chef pâtissière Isabelle Deschamps Plante agira à titre de marraine de ce nouveau cursus.

« Cette idée vient assurément d’une demande du marché du travail, mentionne Olivier Tribut, pâtissier, enseignant à l’École hôtelière de la Capitale et responsable du projet avec sa collègue, Isabelle Légaré. On a qu’à penser à ce que font notamment Frédéric Laplante et Arnaud Marchand avec les produits d’ici. Puis, comme nous offrons déjà un programme avec une couleur "terroir" dans le volet cuisine, notre directeur, Denis Castonguay, avait à cœur de le proposer également du côté de la pâtisserie. » Depuis 2015, le professeur travaille donc à mettre en place ce projet qui mettra en valeur les nombreuses richesses de notre terroir, bien au-delà des canneberges et du sirop d’érable. « La notion de découverte s’avère très importante tant pour l’élève que pour la clientèle, locale et touristique, qui fréquente les restaurants. »

Un parcours « clé en main »

Une telle formation nécessite un savoir-faire approprié qui prend en compte les méthodes de conservation et qui inclut des activités de sensibilisation aux différentes tendances (sans gluten, végétalisme, sans sucre ajouté…). « Nos grands-parents faisaient beaucoup de choses par eux-mêmes : conserves, purées… Avec le temps, nous avons perdu ce réflexe. » Ce cheminement scolaire permettra donc aux étudiants d’aller à la rencontre de producteurs afin d’être sensibilisés, par exemple, aux avantages d’une production biologique. « Il s’agira par la suite de voir ce qu’on peut faire avec les cueillettes pour pouvoir les utiliser ultérieurement et pour éviter le plus possible le gaspillage. »

Olivier Tribut précise que la formation de base demeure la même, c’est-à-dire qu’elle correspond toujours à celle produite par le Ministère, mais elle possède maintenant une couleur du terroir. « On va continuer d’utiliser le chocolat et les fruits exotiques, sourit-il. Par contre, nous allons apprendre à trouver des équivalences avec les produits du Québec. Pour une même recette, on peut tout aussi bien choisir l’argousier plutôt que le fruit de la passion ! » Le DEP, qui s’inscrit dans une démarche écoresponsable, mettra de l’avant les notions de gaspillage et de recyclage. « Nous allons tenter de rationaliser l’ensemble de notre production. » Des heures sont par ailleurs prévues afin d’amener les nouveaux élèves à l’extérieur pour apprendre les rudiments du potager : de la germination à l’assiette. Le calendrier des cours a été élaboré en conséquence.

Isabelle Deschamps Plante se dit honorée d’endosser le rôle de marraine de ce nouveau DEP. La chef pâtissière aura ainsi l’occasion d’interagir avec la première cohorte d’étudiants et de leur apporter une vision du métier complémentaire à celle des enseignants. « L’aspect découverte des produits locaux et boréaux m’attire, c’est certain, mais je trouvais également intéressant que la formation prenne en compte tout le volet sur les nouvelles tendances, confie-t-elle. Ça fait partie de notre réalité de devoir changer notre façon de concevoir ce qu’on cuisine. J’aime beaucoup transmettre ce que je connais. Et je trouve que le programme qu’Olivier a mis sur pied est extraordinaire pour les élèves qui seront outillés dès le début de leur parcours ! »

(Sur la photo tirée de la page Facebook d’Olivier Tribut, l’enseignant entouré d’un groupe d’élèves de l’École hôtelière de la Capitale)

Pour suivre l’École hôtelière de la Capitale :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
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